Couscous rosso con pomodori e cipolla di Ottolenghi su piatto con mestoloCon questo couscous rosso con pomodori e cipolla di Ottolenghi sono di nuovo qua a parlare di lui, di questo straordinario cuoco fonte di ispirazione per l’universo vegetariano e non. Per capire appieno la sua personalità curiosa ed apprezzarne ulteriormente il percorso bisogna però ripercorrere i fatti salienti della sua vita. Promesso: cercherò di essere breve 😊 Yotam Ottolenghi nasce a Gerusalemme ed è di discendenze italiana ed ebreo tedesca. Studia letteratura comparativa a Tel Aviv ma nel 1997 si trasferisce ad Amsterdam anche perchè in patria non vive bene il suo essere un giovane gay. Qui si dedica all’edizione ebraica del settimanale NIW e nel frattempo si prepara per il dottorato ma per nostra fortuna si rende presto conto che ama la cucina più di ogni altra cosa e così infila in un volume che spedisce a suo padre un foglietto dove spiega la sua decisione e si trasferisce a Londra dove lascia perdere la filosofia estetica e studia cucina francese a Le Cordon Bleu. Successivamente lavorerà come pasticcere in tre ristoranti: lo stellato Capital, il Kensington Place ed il Launceston Place.
Nel 99 la svolta. Entra nel locale Baker & Spice a Knightsbridge per cercare lavoro ma qui incontra lo chef Sami Tamimi. Dopo poche parole si rendono incredibilmente conto di avere non solo lo stesso background (sono nati lo stesso anno e sono cresciuti entrambi a Gerusalemme a pochi km di distanza uno dall’altro anche se ai due opposti del conflitto perchè Sami è israelo-palestinese) ma sono anche entrambi gay, si sono trasferiti a Tel Aviv nello stesso periodo, lì hanno addirittura frequentato frequentato gli stessi ristoranti ma nonostante questo le loro strade si sono incrociate solo a Londra, dove tra l’altro sono arrivati nello stesso periodo. Come potevano dunque non diventare amici quando verrebbe addirittura da pensare che l’universo intero abbia cospirato affinché si incontrassero? (grazie Coelho per la frase ispirata) 

Couscous rosso con pomodori e cipolla di Ottolenghi particolare fettaDa lì in poi è storia. Nel 2002 i due insieme a Noam Bar fonderanno la delicatessen Ottolenghi, nel famoso quartiere di Notting Hill e in breve Ottolenghi diventerà uno dei posti in dove mangiare uno spuntino grazie al genio dei due amici e all’uso insolito (per l’universo culinario british) delle verdure. Una delle frasi più rappresentative di Ottolenghi è che la sua missione è di celebrare le verdure e i legumi senza cercare di farli sembrare carne o usarli solo come accompagnamento alla carne ma facendoli essere quello che sono
Nel 2006 Ottolenghi inizia a scrivere per il Guardian una colonna settimanale, The new vegetarian, nonostante Ottolenghi non sia vegetariano e non sono la sola a ritenere che ne scriva con cognizione di causa 😊
Nel 2008 pubblica il suo primo libro, Ottolenghi che vende oltre 100.000 copie e al quale seguiranno Plenty , Plenty More, Jerusalem, Nopi e Sweet.
Da allora ha aperto altre due delicatessen, un ristorante e una brasserie chiamata Nopi (north of Piccadilly), si è sposato con il suo compagno Karl ed ha avuto due figli facendo il suo secondo coming out, questa volta come genitore gay. 

Couscous rosso con pomodori e cipolla di Ottolenghi su piatto e sottopiatto vista aereaDall’introduzione del libro Jerusalem:  “Una delle nostre ricette preferite di questa raccolta, un semplice couscous con pomodori e cipolla, si basa su un piatto che la mamma di Sami, Na’ama, gli cucinava quando era un bambino nella Gerusalemme musulmana, quella est. Più o meno nello stesso momento, nella parte ebraica della città, quella ovest, il padre di Yotam, Michael,  preparava un piatto molto simile. Essendo italiano, il piatto di Michael era però preparato con piccole palline di pasta chiamate ptitim. Tutte e due le versioni  erano deliziose e perfetto esempio di comfort food”

Ed è questo il motivo per il quale questo couscous, nonostante la sua semplicità, mi ha conquistata molto più di tanti altri piatti elaborati. Perché riesco ad immaginare il piccolo Sami che lo chiede a sua madre e come sempre mi sorprende quanto la cucina possa essere vero conforto con solo per il corpo ma soprattutto per l’anima, in special modo quando si soffre la malinconia per la propria terra d’origine. Un profumo, un sapore, hanno la straordinaria capacità di riportarti indietro in un attimo coccolandoti per qualche istante e facendoti sentire meno solo. E non a caso Ottolenghi ha dichiarato che cucina per sfuggire alla malinconia

Qui la mia ricetta del tadik, il piatto iraniano con il quale Ottolenghi ha contaminato il suo couscous.

Couscous rosso con pomodori e cipolla di Ottolenghi

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Serves: 4 Prep Time: Cooking Time:

Ingredients

  • 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 160 g di cipolla tritata finemente
  • 1 cucchiaio di conserva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 320 g di pomodori maturi lavati e tagliati a dadini
  • 150 g di couscous
  • 220 ml di brodo vegetale bollente
  • 20 g di burro (sostituite con 1 cucchiaio di olio per la versione vegana)
  • sale e pepe

Instructions

Per il condimento del couscous:

Mettete 2 dei 3 cucchiai d’olio extra vergine in una casseruola bassa antiaderente di 22 cm e riscaldate a fuoco medio.

Mettetevi la cipolla tritata e cuocete per 5 minuti mescolando spesso. La cipolla si deve ammorbidire ma non scurire.

Unite la conserva e lo zucchero e cuocete per 1 minuto.

Aggiungete i pomodori, mezzo cucchiaino di sale e il pepe e cuocete per 3 minuti.

Per il couscous:

Mettete il couscous in una ciotola, versatevi sopra il brodo bollente e tappate con un coperchio o con plastica alimentare.

Fate riposare per 10 minuti e poi sgranate con i rebbi di una forchetta.

Aggiungete al couscous la salsa di pomodoro e mescolate bene.

Scaldate nuovamente a fuoco medio la casseruola che avete usato per il pomodoro e fatevi sciogliere il burro e il cucchiaio di olio extra vergine rimanente.

Rovesciatevi il couscous e con il dorso di un cucchiaio o con una spatola di silicone schiacciatelo uniformemente.

Coprite, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per altri 10, 12 minuti o comunque finché non vedrete che i bordi del couscous cominciano a colorarsi.

Aiutatevi con una spatola per sollevare dai lati il couscous e vedere se si è formata la crosticina, altrimenti lasciate cuocere ancora coperto per qualche minuto. La base del couscous deve colorarsi e diventare croccante.

Rovesciate velocemente su di un piatto piano  facendo attenzione a non muovere troppo la casseruola e servite caldo o a temperatura ambiente.

Notes

Lungi da me modificare una ricetta di Ottolenghi ma ho comunque delle note personali da aggiungere: - Se non disponete di pomodori dolci e succosi perchè li avete terminati oppure perchè semplicemente non è stagione, questo couscous è straordinariamente buono anche se si usano pomodori pelati di buona qualità ma bisognerà diminuire la quantità dei pomodori di almeno 30 g altrimenti il couscous risulterà troppo liquido e si faticherà ad ottenere la crosticina. -Ho diminuito il quantitativo di burro da 40 a 20 g perchè per me 40 erano veramente eccessivi. Ritenetevi liberi di usare olio al posto del burro ma il burro ha un suo perchè e dona una dolcezza particolare al couscous. -Non preoccupatevi se alzando il couscous per vedere se si è formata la crosticina questo perde un poco la forma. Basterà pressarlo di nuovo e sarà bello come prima -Ultima cosa: come la mia amica Mahvash mi ha insegnato per il tadik a cui Ottolenghi si ispira, la crosticina si forma meglio se "rinvolgiamo" il coperchio con un canovaccio perchè assorbe la condensa che si crea sotto il tappo. Il sistema funziona ma non utilizzate il vostro canovaccio più bello perchè con il calore un pò di alone scuro potrebbe restare.

Couscous rosso con pomodori e cipolla di Ottolenghi

Altre ricette di Ottolenghi su questo blog:

Vellutata di topinambur con pesto di nocciole e spinaci

Lenticchie di Castelluccio con pomodorini confit e gorgonzola

Pissaladiere di ceci  

Ravioli di caprino con cavolo nero croccante su crema di ceci

 

 

Credits: Wikipedia The Indipendent

12 aprile 2018 12 comments
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Onion bhaji cotte al fornoLe onion bhaji cotte al forno fanno parte della grande famiglia dei chaat (snacks), al pari dei samosa, dei papadums, dei momos, dei tikki (vedi la mia ricetta dei aloo palak tikki qui) e di altri mille straordinari spuntini che in India si vendono all’angolo di ogni strada. In India si sgranocchia qualcosa ad ogni ora del giorno e della notte ma a differenza di quello che succede molto spesso nei paesi occidentali, quello che si mangia non è confezionato industrialmente ma fresco e molto spesso appena cotto. Della cucina indiana tutti ormai conoscono il pollo Tikka Masala, il metodo di cottura Tandoori, il chapati e il naan ma quanti conoscono i chaat? Originari pare dell’Uttar Pradesh, sono ormai parte integrante della tradizione culinaria dell’intero continente indiano e un universo intero per noi da scoprire. Caldi, freddi, salati, dolci, piccanti, comodi per le loro dimensioni “da morso”, disponibili ad ogni ora e in ogni luogo, c’è sempre una buona scusa per gustarsi un chaat veloce. I venditori ambulanti di chaat si piazzano strategicamente vicino agli uffici, le stazioni dei treni, le scuole e i mercati con i loro banchetti e sembra che ce ne siano addirittura 300.000 nella sola Delhi. 

Onion bhaji cotte al forno

Il cibo di strada è una parte fondamentale della cultura indiana e ogni area ha le sue specialità : a nord paratha, Rajma, kadhi. A sud, idli, pongal, biryani, adai, paniyaram. Ad est momos, jhaal-muri, puchka, alu chaat. Ad ovest Vada Pav, cutting chai, Bhel puri, pav bhaji e questo solo per nominarne alcuni. Di solito sono composti da una base croccante che permette di portarli alla bocca senza sporcarsi troppo le mani, un ripieno vegetale, una salsa e poi l’onnipresente Chaat Masala, una miscela di spezie composta da peperoncino, polvere di mango, sale nero, assafetida, pepe nero e semi di cumino. Come l’umami è il sesto gusto dei giapponesi, quello indiano è chiamato chatpata ed è una combinazione di salato, dolce, aspro e piccante che è la caratteristica prima dei chaat. Quando sono stata in India in viaggio di nozze ho assaggiato molti chaat straordinari ma purtroppo non mi ricordo più i nomi. Le onion bhaji sono un ricordo di ciò che mangiavo a Londra dove, India a parte, si trovano i migliori ristoranti indiani al mondo. Vi lascio con la ricetta che costituirà parte del nostro pranzo di Pasqua perchè noi siamo etnici nel cuore 😊

Buone feste  

Onion bhaji cotte al forno

Onion bhaji cotte al forno

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Serves: 4 Prep Time: Cooking Time:

Ingredients

  • Un pezzetto di ginger di circa 2 cm tagliato a fettine
  • 2 cucchiaini di semi di cumino
  • sale
  • 800 g di cipolle bianche pulite e tagliate a metà e poi a fette in modo da ottenere mezzelune di mezzo cm circa
  • 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
  • 180 g di buona farina di ceci
  • 30 g di prezzemolo lavato e tagliato grossolanamente
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
  • 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • Sale

Instructions

Preriscaldate il forno a 180°.

Usando un mortaio oppure un mixer, riducete in pasta il ginger con i semi di cumino ed il sale.

In una padella capiente mettete l’olio e quando sarà caldo unitevi le cipolle e cuocetele girandole di tanto in tanto per circa 15 minuti o comunque finché non diventeranno trasparenti.

Trasferite le cipolle in una ciotola ed aggiungetevi il peperoncino, la pasta di ginger, il coriandolo, la curcuma, la farina di ceci setacciata con un colino, il prezzemolo, il succo di limone e 1/2 cucchiaino di sale.

Mescolate bene e poi unite un cucchiaino per volta di acqua (per un massimo di 30 ml). Quello che dovete ottenere è un composto morbido ma che tenga la forma una volta in forno. Attenzione, non deve essere della consistenza di una polpetta perchè dovrà essere colato sulla teglia con un cucchiaio.

Foderate una teglia con carta forno e quindi versatevi l’impasto a cucchiaiate cercando di dare a tutte le onion bhaji  più o meno la stessa forma.

Infornate e cuocete per circa 25 minuti, fino a quando non saranno dorate e servite subito.

 

 

Notes

Per prima cosa le spezie: la cucina indiana ne utilizza veramente tante ma per la maggior parte dei casi per iniziare a cucinare indiano vi basterà avere peperoncino, curcuma in polvere, cumino in polvere e in semi e coriandolo in polvere, che si possono acquistare tranquillamente in qualsiasi supermercato. Il ginger è veramente essenziale ma anche questo lo troverete ovunque e potrete usarlo anche per tisane e minestre. L'olio che si usa di solito è di semi ma io trovo che le spezie siano comunque così forti da permettere di usare dell'olio extra vergine senza che si noti la differenza. Il coriandolo è usato praticamente in tutti i piatti indiani ma a parte il fatto che qua da noi fresco non si trova, in casa nostra non ci piace il suo retrogusto di cimice quindi io lo sostituisco con il prezzemolo fresco. Ultimo punto: la farina di ceci. In India si usa la gram flour che però è diversa di sapore dalla nostra farina di ceci che è un poco più amara. L'unica farina che ho trovato che le assomiglia molto di sapore è quella del Molino Chiavazza, quella con il sacchetto rosso e blu. Probabilmente ci saranno altre farine altrettanto dolci ma tra quelle che io trovo qua in Toscana questa è quella più adatta.

Onion bhaji cotte al forno

Onion bhaji cotte al forno

Credits: Meera Sodha

31 marzo 2018 2 comments
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Tartellette con verdure primaverili e ricottaTartellette con verdure primaverili e ricotta è la ricetta proposta per il mese di Marzo da Re-cake 2.0 e con un titolo così sembrerebbe quasi che la primavera fosse arrivata. Peccato che invece tante verdure primaverili siano state bruciate dal gelo mettendo in crisi contadini e aziende. Il mio rivenditore bio per esempio ci ha mandato una mail scusandosi perchè non potrà assolvere all’impegno preso con il nostro G.A.S. per la consegna delle cassette settimanali. Mi vedo quindi costretta a fare scorta di verdure, dopo chissà quanto tempo, al Supermercato dove acquisto i beni di prima necessità, il poco scatolame che uso, il latte, la pasta. E devo dire che dopo anni di acquisti bio e a km 0 è un vero choc. Come già raccontato qua le mie abitudini sono ormai ben collaudate e con un pò d’organizzazione e con l’uso dell’abbattitore riesco a fare quasi del tutto a fare a meno del supermercato. Ovviamente mi rendo conto di essere fortunata ad avere il tempo materiale per farmi ogni settimana o due il giretto per  rifornirmi di verdure, carne e formaggi e certo anche il fatto di vivere in Toscana e ancor di più in provincia, rende tutto più semplice; acquistare bio sta però diventando pratica comune e anche in città si trovano aziende biodinamiche con i G.A.S. diventano veramente alla portata di tutti, anche economicamente. La differenza è innegabile: le verdure oltre ad avere un sapore migliore hanno anche una durata maggiore e poi pian piano ho imparato a godere del viaggetto tra le colline pisane e a prenderlo come un ulteriore beneficio, la possibilità di rallentare per un poco.. Queste tartellette comunque sono davvero buone. Leggere (la pasta fillo ha poche calorie), colorate e saporite vi faranno sentire la primavera  più vicina o comunque renderanno la vostra attesa molto più piacevole  😉

Tartellette con verdure primaverili e ricotta

Tartellette con verdure primaverili e ricotta

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Serves: 10 tartellette Prep Time: Cooking Time:

Ingredients

  • Per il ripieno:
  • 1/2 Kg di ricotta
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio finemente tritato
  • Una manciata di basilico fresco
  • 20 g di pecorino grattugiato
  • 20 g di fontina grattugiata
  • 25 g di Asiago grattugiato
  • Mezzo porro
  • 30 g di piselli)
  • 2 carciofi
  • 1 carota
  • 70 g di pomodorini
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva
  • Per la pasta fillo:
  • 75 grammi di manitoba
  • 40 ml di acqua calda
  • 1 e 1/2 cucchiaini di olio evo
  • 1/4 di cucchiaino di sale

Instructions

Preparazione della pasta fillo:

  1. Mettete gli ingredienti nella vasca della planetaria ed impastate con il gancio finché non otterrete un panetto elastico. Considerando che la quantità è poca potete anche decidere di impastare a mano.
  2. Formate una palla, coprite con pellicola e fate riposare almeno per un’ora.
  3. Riprendete la pasta e dividetela in 10 palline.
  4. Dividete a loro volta ogni pallina in tre palline più piccole.
  5. Stendetene una per volta passandola alla sfogliatrice partendo dal numero 1 per arrivare fino al numero 6.

Preparazione del ripieno:

  1. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi sottili e metteteli in acqua acidulata. Tagliate i pomodorini a quarti e conditeli con un pizzico di sale.
  2. Lessate brevemente i piselli in acqua salata e metteteli da parte.
  3. Affettate il porro, quindi mettetelo in padella con un bel giro d’olio. Aggiungete i carciofi, i piselli e la carota tagliata a julienne.
  4. Salate e pepate e fate stufare mantenendo le verdure croccanti.
  5. In una ciotola riunite la ricotta, il pecorino, l’Asiago, la fontina, il basilico, l’aglio e l’uovo. Regolate di sale e pepe. Mescolate finché non è tutto ben amalgamato. Unite anche metà delle verdure spadellate in precedenza.
  6. Ungete con l’olio una teglia da muffin e foderate ogni cavità con 3 delle sfoglie rotonde di pasta fillo avendo cura di spennellarle o ancora meglio spruzzarle prima di ogni aggiunta.
  7. Riempite con la ricotta e livellate bene.
  8. Disponete sulla ricotta le verdure rimaste ed i pomodorini.
  9. Condite con un filo d’olio ed infornate in forno preriscaldato a 200 gradi.
  10. Dopo 15 minuti controllate la cottura. Il guscio dovrà essere dorato e croccante ma se dovesse scurirsi troppo in fretta, coprite le tartellette con un foglio di alluminio.
  11. Sfornate e servite tiepidi o freddi.

Notes

Tirare 27 palline di pasta fillo richiede abbastanza tempo anche se secondo me esteticamente ne vale la pena. Se però andaste di fretta oppure se preferiste la tart al posto delle tartellette, vi basterà dividere l'impasto in 3 palline. Ne stenderete una per volta ottenendo delle strisce. Ungerete con l’olio un foglio di pasta fillo e lo metterete nella teglia rivestendo anche i bordi, quindi sovrapporrete il secondo, lo ungerete e così via fino all’ultimo foglio. A me l'impasto è avanzato. Se dovesse succedere anche a voi, vi consiglio di usare la rimanenza per riempirci dei paccheri cotti qualche minuto da fine cottura da passare in forno con sopra un bel sughetto di pomodoro fresco. Buoni almeno quanto le tartellette 😉

Tartellette con verdure primaverili e ricottaTartellette con verdure primaverili e ricottaCon questa ricetta partecipo al Re-cake 2.0 di Marzo. Questa la locandina:

22 marzo 2018 10 comments
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Bialy, il pane dimenticato

Nel lontano 1980, alla fuga disperata da colui di cui qui ho già parlato, mio padre, per assicurarsi che non cambiassi idea (del resto era già successo), pensò bene di mettere tra me e il novello Otello il mare e così mi spedì da mia nonna che ai tempi abitava a New York. Quando ripenso a quei 3 o 4 mesi, i ricordi mi si presentano come una sorta di istantanee mentali e sensoriali: i grattacieli illuminati riflessi sulla strada bagnata dalla pioggia nella notte, la vista mozzafiato dal Windows on the world, il ristorante al 107 piano della North Tower del World Tread Center, il profumo della splendida libreria Rizzoli, allora nella 5th Avenue, con le sue vetrate, i pannelli di legno  e i lampadari scintillanti e dove nel mio immaginario continueranno ad incontrarsi per sempre i timidi sguardi di Molly e Frank nel film Innamorarsi, la grandiosità dello Yankee Stadium, la meravigliosa stravaganza dei frequentatori dello Studio 54, i denti affondati in un bialy fragrante all’alba di una fredda mattina di febbraio, in una piccolissima bakery nel Lower East Side, vicino al Columbus Park. Solo ora, rileggendo quello che ho scritto, mi rendo tristemente conto che molti dei luoghi che ho citato non esistono più. Il Windows on the world, al 107 piano, venne separato dai piani più bassi del grattacielo dal volo dell’American Airlines che si schiantò tra il 93 e il 99 della North Tower alla velocità di 790 km orari esattamente alle ore 08:46:30 dell’11 settembre 2001. Nessun sopravvissuto tra i 164 che si trovavano al suo interno. La libreria Rizzoli è stata trasferita subito dopo le riprese di Innamorarsi per far posto all’ennesimo edificio di lusso, lo yankee Stadium, che nella sua storia ha ospitato eventi quali l’incontro tra Muhammad All e Ken Norton e la messa celebrata da Giovanni Paolo II,  è stato demolito ed è diventato un parco e lo Studio 54 è stato chiuso definitivamente nell’86 e successivamente trasformato in teatro. E i bialys? Fuori da New York sono praticamente sconosciuti mentre a New York sono sopravvissuti, sempre però all’ombra dei più conosciuti bagel ed è un vero peccato perchè sono altrettanto buoni, anzi, di più. Il bialy arrivò negli Stati Uniti  nei primi anni del 900 dalla lontana Bialystok, in Polonia, città nella quale la comunità ebraica contava, prima della seconda guerra mondiale, più di 50.000 persone. Approdò insieme agli emigrati direttamente nel Lower East Side di Manhattan, dove fu presto adottato dall’intera comunità ebraica newyorkese diventandone il simbolo, tanto che la zona venne in seguito definita Bialy Central. Come racconta però Mimi Sheraton nel suo libro The Bialy Eaters, la Bialystok trovata nel suo viaggio alla ricerca dell’origine di questo pane è stato un luogo di desolazione dal quale questo pane ebraico è sparito perchè i suoi fornai sono stati costretti a scappare dai nazisti oppure sono stati da loro uccisi nella stessa Bialystok, per esempio nell’incendio della Grande Sinagoga mentre altri morirono più tardi ad Auschwitz e Treblinka, riducendo il numero degli ebrei da 50.000 a 5. Ed ecco quindi che il bialy chiamato anche kuchen, acquista il profondo significato di memento per chi vuole e deve ricordare un mondo che non c’è più anche attraverso i suoi sapori;  perchè le nostre radici durano fino a quando il cibo sulla nostra tavola le ricorderà  e e a maggior ragione per chi è stato costretto a lasciare il suo mondo o se lo è visto distruggere sistematicamente, il cibo rappresenta uno strardinario veicolo della memoria. Dall’introduzione al libro di Samuel Pisar: “Quando ero un adolescente ad Auschwitz, sdraiato sulla dura mensola che era il mio letto e con le allucinazioni dalla fame, cercavo spesso di ricordare la forma e l’aroma saporito del kuchen che mangiavamo a casa a Bialystok. A quel punto avevo già perso tutta la mia famiglia e gli amici della scuola. Anni dopo, a New York, guardavo spesso i carretti all’angolo delle strade che vendevano caffè e pane al mattino. Mi meravigliai vedendo i bianchi, i neri, gli asiatici e i latinos che sgranocchiavano i loro bialys. Mi sentivo come se provenissi da un altro pianeta. Per ognuno di loro, era semplicemente un gustoso spuntino. Come potevano sapere che stavano condividendo qualcosa di sacro, un pane che evocava ricordi agrodolci di una cultura e di un tragico angolo della Polonia orientale? Un pane che, nella mia psiche, richiama ancora oggi il mistico mondo dei sogni di Marc Chagall e Isaac Bashevis Singer.”

Bialy, il pane dimenticato

Bialy

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Serves: 15 bialys Prep Time: Cooking Time:

Ingredients

  • Per l'impasto: 445 g di acqua
  • 10 g di malto o miele
  • 5 g lievito disidratato
  • 600 g farina forte
  • 200 g farina 00
  • 15 g sale
  • Per il ripieno tradizionale:
  • 2 cipolle tagliate a pezzetti
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di semi di papavero
  • Sale e pepe
  • Altre farciture che però non appartengono al bialy: pomodoro, patate e cipolla, salmone.

Instructions

Come preparare l’impasto dei bialys:

  1. Mettete l’acqua a temperatura ambiente nella vasca dell’impastatrice.
  2. Aggiungetevi il lievito ed il malto e mescolate bene con una frusta.
  3. Aggiungete la farina e il sale.
  4. Impastate con il gancio alla velocità minima per 3 minuti.
  5. Appena l’impasto starà insieme, aumentate di una tacca la velocità ed impastate per altri 2 minuti. E’ importante che l’impasto non sia lavorato troppo.
  6. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e finite di lavorarlo a mano finché non avrà un aspetto compatto. Dovrà risultare abbastanza asciutto.
  7. Mettetelo all’interno di una ciotola oliata, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per due ore o finché il suo volume non sarà raddoppiato.
  8. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in pezzature da 70 g circa, quindi fatene delle palline. Non infarinate la spianatoia altrimenti vi sarà difficile dare alle pezzature la forma.
  9. Mettete le palline su di una teglia da forno spolverizzata di farina, spolverizzate anche le palline  e coprite con pellicola trasparente.
  10. Trasferite in frigo dove le farete riposare almeno 4 ore oppure se ne avete la possibilità, fino al mattino dopo, in modo che il glutine si rilassi e sia così più semplice lavorarlo come anche fargli mantenere la forma.

Come preparare il ripieno:

  1. Tagliate due cipolle a pezzetti.
  2. Mettetele in una padella con tre cucchiai di olio già caldo e fate stufare fino a quando le cipolle non diventeranno trasparenti.
  3. Salate e pepate.
  4. Tritate grossolanamente l’aglio e posizionatelo al centro delle cipolle.
  5. Continuate a far cuocere altri 5 minuti quindi togliete dal fuoco.
  6. Aggiungete al composto un bel cucchiaio di semi di papavero.

 Formatura dei bialys:

  1. Togliete la teglia dal frigo.
  2. Preparate un’altra teglia da forno e foderatela con carta forno.
  3. Lasciate le palline coperte fino a quando non le lavorerete, quindi prendetene una per volta e con le dita ben infarinate pressate l’interno delle palline cercando di creare una specie di scodellina lasciando una specie di cornice rialzata. Premete bene al centro con i pollici tirando contemporaneamente la pasta perchè lo spessore al centro deve essere veramente sottile.
  4. Posizionate i bialys su di una teglia coperta da carta forno e mano a mano che sono pronti spolverizzateli di farina e copriteli con pellicola trasparente per non farli seccare.
  5. Preriscaldate il forno a 220° forno statico.
  6. Quando tutte le palline saranno bialys coprite di nuovo con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per circa 30 minuti.
  7. Appena prima di riempirli, pressate di nuovo il centro che deve accogliere il ripieno.
  8. Riempiteli con la farcitura.
  9. Lasciateli riposare coperti altri 15 minuti.. 
  10. Spruzzate leggermente con acqua, spolverizzate le cornici con un poco di farina e mettete in forno.
  11. Cuocete per circa 20 minuti girando la teglia dopo 10 minuti
  12. I bialys non devono colorire troppo quindi dopo 15 minuti controllate la cottura.

Notes

Il bialy si differenzia dal bagel prima di tutto perchè al centro non ha un buco ma una specie di fossetta che va riempita prima della cottura e che di solito contiene cipolle, aglio e semi di papavero e non prevede bollitura preventiva alla cottura in forno. Ha una bella crosticina ma all'interno risulta più morbido del bagel e se non viene consumato in giornata, dà ancora il suo meglio il giorno dopo, tostato e spalmato leggermente con burro o formaggio cremoso. 

Bialy, il pane dimenticato

Bialy, il pane dimenticato

Credits: Wikipedia   Mimi Sheraton: The bialy Eaters

Di bialys ne porto un panierino alla Sandra, con le sue ricette itineranti

 

12 marzo 2018 14 comments
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Il Taste l’ho visitato per la prima volta nel 2014, subito dopo aver aperto il blog ed è stato il mio primo assaggio di quello che può muovere il food in Italia e non solo. Taste infatti è il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, al mangiare bene e stare bene, dove si danno appuntamento i migliori operatori internazionali dell’alta gastronomia, ma anche il sempre più vasto e appassionato pubblico dei foodies.  Taste è anche la straordinaria vetrina di 360 aziende selezionate tra le migliori produzioni di nicchia e di eccellenza provenienti da tutta Italia, si svolgerà dal 10 -al 12 marzo 2018 tutti i giorni: dalle 9.30 alle 19.30 ultimo giorno: dalle 9.30 alle 16.30 e rappresenta un’opportunità perfetta per chi vuole scoprire l’eccellenza italiana toccandola con mano e, perché no, portandosela a casa perché è anche possibile acquistare prodotti nello spazio dedicato. Oltre al salone, situato all’interno della stazione Leopolda, Pitti propone innumerevoli altri eventi, i cosiddetti Fuoriditaste che si svolgono parallelamente al salone nei luoghi più suggestivi di Firenze con cene, degustazioni, talk che lo scorso anno sono stati più di cento. Qui il programma. Un appuntamento da non perdere per capire, vedere, assaggiare tutto quello che di buono quest’Italia ha ancora da farci scoprire. Aggiornamenti con foto a seguire 😉

6 marzo 2018 0 comment
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