Zuccotto toscano: quello vero!

6 dicembre 2017 5 comments

zuccotto toscano particolare fetta

Prima di cominciare, voglio chiarire da subito che il titolo del post è volutamente ironico dato che, come ben si sa, proclamare di una ricetta che la tua è quella vera, attira gli strali delle talebane del web. Voglio anche chiarire però che, Montersino non me ne voglia, quello che lui chiama “zuccotto toscano” non é esattamente quello che si mangia in Toscana e qui mi fermo, appena in tempo per non scatenare le ire di chi sopra ?. Lo zuccotto del quale voglio parlare oggi è la versione di quando ero piccola, quindi vecchia di svariati lustri, aimè, ed è come tutte le ricette toscane, sostanzialmente semplice se non fosse per la sua storia che pare risalga al sedicesimo secolo e che lo colloca di diritto tra i primi semifreddi della storia. Dove cominci la realtà e finisca la fantasia io non so dirlo ma pare comunque cosa certa che l’idea sia venuta al fiorentino Bernardo Buontalenti,  architetto, pittore, scultore e grande appassionato di cucina, al quale Caterina II de’Medici, in occasione di un banchetto per l’arrivo di importanti personalità spagnole, aveva richiesto di stupire i commensali “facendo rimanere gli stranieri, spagnoli per giunta, come tanti babbei”. E Buontalenti se ne uscì con questo semifreddo sulla cui forma si dibatte ancora (si dice che il Buontalenti al banchetto servì lo zuccotto all’interno di elmi chiodati da combattimento, zucchetti appunto, ma qualcuno invece afferma che il nome si debba al copricapo colorato degli alti prelati chiamato anche questo zucchetto e che talvolta è colorato di un colore molto simile all’alchermes). Comunque sia andata, la prima versione dello zuccotto era semplice pan di spagna imbevuto di alchermes e all’interno ricotta zuccherata, agrumi canditi, nocciole (oppure mandorle) e forse granella di fave di cacao. Niente meringa, crema pasticciera, salsa al cioccolato, rum. Ma la semplicità della ricetta è inversamente proporzionale alla straordinarietà dei sapori perchè credetemi, qua si parla di libidine pura. In un dolce con così pochi ingredienti la cosa fondamentale, ovviamente è la qualità degli stessi quindi la ricotta, che deve essere freschissima. Anche gli agrumi canditi devono essere di ottima qualità (io uso quelli siciliani) e l’alchermes potreste comprarlo qua, così con l’occasione visitereste una delle farmacie più belle del mondo (e vuotereste il portafogli con estrema velocità perchè il vero alchermes è carissimo). In quanto al pan di spagna io uso quello di Massari e quindi vi metterò la sua ricetta. Non c’è altro da dire se non che lo zuccotto non manca mai sulla mia tavola a Natale. Ha i giusti colori, un gusto strepitoso, costa poco (a patto di non comprare l’alchermes alla Farmacia di Santa Maria Novella), si prepara in un attimo, si può surgelare ottimizzando la preparazione del pranzo di Natale e vi farà fare un figurone quando lo porterete in tavola. Cos’altro vi serve per convincervi a correre in cucina?

zuccotto intero nel particolare

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Zuccotto toscano: quello vero!
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
Porzioni
Ingredienti
Pan di spagna:
Per il ripieno:
Sciroppo di alchermes:
Finitura:
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
Porzioni
Ingredienti
Pan di spagna:
Per il ripieno:
Sciroppo di alchermes:
Finitura:
Istruzioni
Pan di Spagna:
  1. Mettete nella planetaria le uova insieme allo zucchero, al sale e ai semini della vaniglia e montate con la frusta per circa 20 minuti a media velocità.
  2. Setacciate farina e fecola ed incorporate al composto di uova delicatamente a pioggia.
  3. Versate in uno stampo da 24 cm imburrato ed infarinato.
  4. Cuocete per 20 minuti in forno preriscaldato a 190-200° con valvola aperta, quindi con qualcosa che tiene una fessura dello sportello del forno aperto, tipo una pallina di carta alluminio o simili
  5. Una volta cotto sfornatelo e fate raffreddare per bene.
Ripieno:
  1. Prima di tutto se vi è possibile, mettete la ricotta in frigo all’interno di un colino per farne uscire tutto il siero.
  2. Mettete la ricotta e lo zucchero all’interno della vasca della planetaria e montate con la frusta a filo a velocità sostenuta per 10 minuti. Dovete ottenere una crema molto liscia.
  3. Unite alla ricotta gli agrumi canditi tagliati a quadrettini, le ciliegine divise in 4 e le nocciole tostate tritate molto grossolanamente.
Sciroppo di alchermes:
  1. Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino piccolo ed aspettate che lo zucchero sia completamente disciolto.
  2. Fate raffreddare (io nell'abbattitore per 10 minuti) e quindi unite l’alchermes.
Montaggio:
  1. Foderate uno stampo da zuccotto di 20 cm. con pellicola trasparente alimentare lasciandone abbastanza da coprire anche il fondo, una volta riempito lo stampo.
  2. Tagliate il pan di Spagna a fette sottili e rivestitene lo stampo lasciandone alcune per foderare il fondo.
  3. Utilizzando un pennello, bagnate bene il pan di Spagna con lo sciroppo di alchermes.
  4. Riempite con il composto di ricotta quindi chiudete con le fette rimaste e bagnate anche queste con l’alchermes.
  5. Chiudete con la pellicola trasparente e mettete per una notte a riposare in frigo per far assestare lo zuccotto. Con l'abbattitore io l'ho subito portato a +3 e poi trasferito in frigo per la notte.
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zuccotto toscano con una fetta mancante

zuccotto intero con sfondo natalizio

Credits:   Wikipedia   Dante Zaragoza    Taccuini storici

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5 comments

tizi 6 dicembre 2017 - 15:42

per me questo tuo post è poesia pura! hai raccontato le origini di questo dolce, lo hai realizzato in modo esemplare e lo hai fotografato creando delle vere e proprie cartoline natalizie! io queste foto le incornicierei… sono splendide!
complimenti di cuore!
e buon dicembre :)*

Reply
burroemalla 7 dicembre 2017 - 15:26

Ma tu sei troppo troppo gentile Tizi ❤️ Auguro anche a te uno splendido dicembre in attesa di augurarti buon Natale ?

Reply
ipasticciditerry 13 dicembre 2017 - 17:35

Ecco le origini non le conoscevo ma sono certa che mi piacerebbe molto questo dolce. Hai fatto un capolavoro Silvia, mi sembra molto bello o comunque hai fatto delle foto stupende.

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sandra 21 giugno 2018 - 12:01

maledetta te!!!! e ho una fame a quest’ora che uno zuccottino lo magnerei no volentieri…. di più! grande CATERINA DE’ MEDICI, una che aveva capito tutto della vita!

Reply
burroemalla 21 giugno 2018 - 15:43

Infatti l’ho preparato solo un’altra volta dopo il post perché l’adolescente l’ha voluto per il compleanno e poi basta. Ne mangiavo troppo 😂😂😂

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