Crème caramel al negativo

Il crème caramel è un dolce semplice e con pochi ingredienti, però seguendo alcune regole fondamentali che del resto si applicano alla maggior parte delle creme cotte, il risultato sarà straordinario e quello che otterrete travalicherà dal gusto dei semplici ingredienti che lo compongono. Prima regola ovviamente la freschezza delle uova e la qualità del latte. Poi la temperatura dell’acqua del bagnomaria che è fondamentale affinchè si ottenga una consistenza setosa e liscia.  L’acqua del bagnomaria si deve appena muovere. Se bollisse vi ritrovereste con una crema bucherellata dalle bollicine che verrebbero a formarsi al suo interno e tra l’altro, per il troppo calore, la crema cuocerebbe troppo velocemente odorando fortemente di uovo, quindi calore moderato, diciamo dai 140 ai 160° massimo ma qui entra in gioco il vostro forno e dovrete comportarvi di conseguenza. Stesso discorso per il tempo di cottura. 45 minuti dovrebbero essere più che sufficienti ma dopo i 35 vi consiglio di controllare frequentemente. Le uova vanno mescolate con lo zucchero cercando di incorporare meno aria possibile perché anche questo favorirebbe la presenza di bolle all’interno della crema ed è meglio, se possibile, usare stampini di acciaio perché la proteggono dal calore più di quelli in silicone. Ovviamente questa ricetta non è la ricetta del crème caramel, ho semplicemente giocato col nome, ma il procedimento e le accortezze sono assolutamente le stesse e vi assicuro che la versione al cioccolato non vi farà rimpiangere l’originale.

Procedimento per chi possedesse il Bimby:

Preparate il caramello come specificato nella ricetta.
Mettete il cioccolato nel boccale e tritate 5 sec/vel. 10
Versate nel boccale il latte e fate fondere 5 min/80°/vel. 1
Aggiungete le uova e lo zucchero e mescolate 30 sec/vel. 5 dopo di ché seguite la ricetta come sopra.

English version

Ingredients:

For the caramel:
100 g sugar
For the chocolate cream:
300 ml full fat milk
130 g dark chocolate
1/2 vanilla bean
2 eggs
60 g sugar

Crème caramel is a very simple dessert with few ingredients, however, by following a few basic rules which apply to most cooked creams, the result will be amazing and what you will get will transcend the taste of the simple ingredients that make it up. First thing, of course, the freshness of the eggs and the milk quality. Then the temperature of the water bath which is critical to get a silky and smooth texture. The water must hardly move otherwise you will end up with a cream perforated by the bubbles and, worse, with a very strong smell of egg. So, use low heat, let’s say from 140° to 160 ° but it depends on your oven. Same for the cooking time. 45 minutes should be more than enough but after 35 I recommend you to check frequently. Mix eggs are with sugar trying to incorporate less air as possible because, again, this would favor the presence of bubbles in the cream and, if possible, use steel molds because they protects the cream from heat much more than silicon ones. This creme, obviously, is not a creme caramel, I’ve played with the name, but the process is identical and I assure you that the chocolate version will not make you regret the original at all.

Put half of the 100 g sugar in a heavy small pan and heat over medium heat. Add the second half only when the sugar in the pan will be melted. Do not use spoons to mix it; instead, rotate until the sugar will not have the desired color. If you have a thermometer, the temperature should be about 166/170 °. At lower temperatures you would get the blond caramel but for creme caramel you need brown caramel. Be careful because, if you reach 175°, your caramel will become useless. Remove from heat and immerge in a bigger pan with cold water. Pour immediately into 6 ramekins. Pre-heat the oven to 150°. Heat the milk in a pan then add the half vanilla bean and seeds and leave to rest for 15 minutes. Cut roughly the chocolate, remove the vanilla bean from the milk and add the chocolate to the milk. Heat slowly, stirring until the chocolate won’t be completely melted. In a bowl whisk eggs and sugar very briefly then gradually add the hot milk/chocolate. Strain and pour into the ramekins. Set the ramekins into a deep baking tray with water 2/3 the sides of ramekins and bake for about 45 minutes. To check if the cream is ready, press with your index. The cream should offer a certain . Take the ramekins out of the baking tray and leave to cool a bit then transfer to the fridge for at least 2 hours. To turn out, run the blade of a sharp knife around the cream, turn on a serving plate and remove the ramekins.

Thermomix version:

Prepare caramel as written above then put chocolate in the TMX bowl: 5 secs/speed 10.
Add milk and heat: 5 mins/80°/speed 1
Add eggs and sugar and mix: 30 secs/speed 5
Follow the rest of the recipe as above.