Stelle di farro con sidro e cipolle

Atlas – Coldplay

Il mio cammino verso le farine biologiche è stato lento. All’inizio l’unica cosa che avevo in mente era la lievitazione e quindi usavo molto lievito anche perché spesso le ricette principianti proof obbediscono alle regole dell’equazione minor esperienza = maggior quantitativo di lievito e quindi vi si trovano quantitativi di lievito assurdi. Una volta appurato che il pane riuscivo a farlo lievitare, ho incominciato a documentarmi ed ho scoperto che a minor quantitativo di lievito corrispondeva si una lievitazione più lunga ma anche una maggior digeribilità ed un sapore migliore e così ho iniziato gli esperimenti con dosi sempre minori di lievito e mi sono accorta che il pane di metteva di più ma comunque alla fine, ora più ora meno lievitava lo stesso ed era più buono. Il passo successivo è stata l’illuminazione che anche le farine probabilmente influivano sulla qualità del pane (un vero genio io) e questo è successo in concomitanza col mio essere diventata mamma e di conseguenza più attenta a quello che mettevo in tavola all’allora cucciolo d’uomo e così ho scoperto che le farine che usavo ai tempi, prevalentemente 00 e manitoba, non erano esattamente il meglio da usare, soprattutto l’eccessivamente raffinata Manitoba e così mi sono prima spostata su farine integrali ma comunque sempre del supermercato ed alla fine sono arrivata alle farine biologiche rendendomi conto che la differenza c’è e come e che si sente e come..

Queste farine del Molino Grassi sono state una piacevolissima sorpresa anche perché comunque venivo già da farine biologiche e quindi sono stata in grado di apprezzarle appieno. 

Le farine che ho avuto il piacere di provare sono state la Einkorn e la Multicereali. Quella che ho usato per questa ricetta è la Einkorn, una miscela di farina integrale di farro monococco
biologico e farina tipo 1 di grano tenero biologico. Il farro piccolo o
monococco fu tra i primi cereali coltivati dall’uomo, nelle zone più
orientali del Mediterraneo e possiede un alto
contenuto in carotenoidi che uniti alla ricchezza di sali minerali della
farina di tipo 1, garantiscono particolari aspetti nutrizionali e
antiossidanti. In una piccola percentuale ho tagliato con la Multicereali sempre del Molino Grassi, una miscela di farina di tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, farina di segale, orzo, riso ed avena tutti biologici.

Il risultato è un pane estremamente profumato che trae ancor maggiore profumo dall’uso del sidro che dà all’impasto un’impronta rustica particolarissima, impronta rafforzata dalle cipolle che si sentono ma non in modo predominante in modo da creare un delicatissimo ma riuscito equilibrio tra gli ingredienti. Un pane che mi ha ispirato una ricetta di Richard Bertinet ma che poi ho variato a modo mio in parte aggiungendo e in parte

 togliendo. Un pane sicuramente da ripetere perché ha avuto un gran successo sulla mia tavola. Io l’ho abbinato ad un semplice salmone affumicato con un velo di burro. Yum!

Per la biga:

200 g di farina di Einkorn della Molino Grassi

50 g. di farina Multicereali della Molino Grassi

Mezzo grammo di lievito di birra fresco

5 g di sale

175 g di acqua

La sera, verso le 21,  preparate la biga. Sciogliete il lievito in 2/3 dell’acqua richiesta all’interno di una ciotola quindi incominciate ad aggiungere le due farine setacciate ritoccando con l’acqua solo se necessario. Solo alla fine unirete il sale sciolto in poca acqua.

Con l’aiuto di un tarocco sollevate l’impasto e trasferitelo sul piano di lavoro spolverizzato leggermente di farina. Lavorate brevemente e quindi riportate l’impasto nella ciotola, sigillate con pellicola trasparente e mettete a riposare a temperatura ambiente fino al mattino.

Per l’impasto:

Biga 

10 g di lievito di birra fresco

Un kg di farina di Einkorn della Molino Grassi

Una cipolla grande

450 g di sidro inglese (al super di solito si trova lo Strongbow)

150 g di acqua

20 g di sale

Tagliate finemente la cipolla ed appassitela in poco olio fino a quando non sarà lucida e poi  fatela freddare. Prendete una ciotola capiente ed aggiungete gli ingredienti esattamente nell’ordine. Mescolate brevemente e poi trasferite l’impasto sulla spianatoia. Evitate di spolverizzarla di farina all’inizio ma piuttosto infilate le mani sotto l’impasto a mo’ di forchetta, tiratelo verso di voi e poi lasciatelo ricadere su se stesso con un movimento ad arco che servirà ad incorporare aria. Continuate così fino a quando l’impasto non si asciugherà staccandosi facilmente dal piano di lavoro. A questo punto potrete infarinare leggermente la spianatoia. Appoggiatevi l’impasto e formate una palla facendo pieghe verso l’interno. Infarinate una ciotola, mettetevi l’impasto, coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare dentro il forno con la lucina accesa.

Ci vorranno circa 70/90 minuti o comunque il tempo necessario affinché l’impasto raddoppi di volume.

A questo punto ho diviso l’impasto in tre parti. Due le ho usate per fare le stelle, formando delle palline che poi ho appiattito. Ho fatto tre tagli così:

incidendo bene fino ad arrivare alla superficie della spianatoia ma lasciando intatto il bordo esterno e poi ho rigirato le punte premendo da sotto e rivoltandole verso l’esterno fino a formare una stella.

Ho poi inzuppato la parte superiore in una ciotolina con dell’acqua e successivamente le ho passate in un’altra che conteneva semi di papavero. Prima di infornare le ho fatto riposare una mezz’ora. Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 220° e quando è arrivato a temperatura ho nebulizzato il suo interno e poi ho infornato.  Dopo 10 minuti di cottura ho abbassato a 200 ed ho continuato la cottura per altri 15 minuti.

Per i pani invece, ho dato loro una forma ovale e dopo aver fatto riposare mezz’ora come per le stelle ho fatto i tagli con la mia nuova lametta francese ed ho subito infornato. Tutto il resto è stato fatto allo stesso modo delle stelle, solo che ho dopo gli iniziali 10 minuti a 220°, ho proseguito la cottura a 200° per 30 minuti.

In entrambi i casi raffreddate il pane su di una griglia.

Sono molto contenta di queste farine. Il sapore del pane era veramente eccezionale e voglio ringraziare Valentina e il Molino Grassi che mi hanno dato l’opportunità di provarlo con il contest:

Le mie stelle andranno però anche a far compagnia a qualche altro pane su Panissimo, la raccolta mensile di pani e lievitati ospitata questo mese da una delle sue due mamme: Barbara che insieme a Sandra ha ideato la raccolta.

E anche da Zapach Chleba in Polonia!