Focaccia ligure di Ezio Rocchi

Allo stand del Molino Grassi, durante la premiazione al Cibus di Parma, è stata annunciata la produzione di una nuova farina specifica per focacce che dovrebbe essere in vendita dal prossimo mese. Per presentarla ufficialmente quale migliore occasione del Cibus? Per questo erano state cotte teglie e teglie di questa focaccia genovese profumatissima e lucida d’olio assolutamente irresistibile nei suoi quadratini impilati a monticelli e che fai? Non l’assaggi? Sia mai così, tanto per non far rimanere male nessuno, me ne sono mangiate 4 o 5 porzioni e devo dire che il sapore era anche migliore dell’aspetto, così mi sono precipitata a chiedere al bravissimo e simpaticissimo Ezio la ricetta.

Lui però mi ha risposto che per ottenere una focaccia come quella avrei dovuto attendere l’uscita della nuova farina e che comunque la ricetta era già in rete con il nome di focaccia ligure di Ezio Rocchi. Ovviamente io non potevo aspettare ed ho deciso quindi di rischiare, ma nemmeno tanto, utilizzando la farina per pizze e focacce del Molino Grassi, questa,  che era tra le farine che il molino mi ha regalato alla premiazione per le mie stelle e a me già così è risultata la focaccia più buona che io abbia mai fatto, un impasto che sembra una nuvola, leggerissimo, una focaccia profumata ed oliata alla perfezione, insomma una vera meraviglia, la ricetta da tatuarsi sul braccio, per intendersi.

La ricetta l’ho trovata sul blog di Valentina che a quanto pare ultimamente è diventata la mia musa per quel che riguarda la panificazione, infatti ho già adocchiato la prossima ricetta da replicare, questa.

Al mago Ezio e alla musa Valentina tutta la mia gratitudine!

Per la biga:

500 g di farina manitoba

225 g di acqua

5 g di lievito di birra (il maestro ha detto niente licoli ne madre)

Per l’impasto:

150 della biga

500 g di farina per pizze e focacce in attesa della nuova farina

300 g di acqua

30 g di olio evo

15 g di lievito di birra

10 g di malto (io ho messo miele perché il malto non lo trovo)

12 g di sale (io ne ho messi 15)

Per la salamoia:

100 g di acqua salata con 5,5 g di sale

50 g di olio evo

La biga va preparata la sera prima mescolando brevemente tutti gli ingredienti nell’impastatrice e poi va lasciata riposare dalle 12 alle 14 ore a temperatura ambiente.

La mattina ho messo la biga a pezzetti nella ciotola della Miss Baker insieme alla farina ed il sale ed ho impastato un pochino prima di aggiungere il miele e poi l’acqua lasciandone però un pochino da parte che andrà aggiunta alla fine (io non l’ho fatto perché l’impasto era già sufficientemente idratato).

Ho impastato a velocità bassa per una decina di minuti e poi ho aggiunto il lievito sciolto in pochissima acqua. Ho fatto andare l’impastatrice altri 10 minuti prima di aggiungere l’olio e poi ho lavorato ancora, inizialmente a bassa velocità e poi aumentandola. Come dicevo, alla fine non ho potuto aggiungere l’acqua che avevo messo da parte perché l’impasto era già idratato a sufficienza, ma forse questo era un passaggio importante, quindi la prossima volta ne metterò da parte un po’ di più per vedere se questo fa una differenza riscontrabile nel risultato finale. In tutto ho impastato circa una mezz’ora. Ho diviso subito l’impasto pesando pezzature di 500 g, ho fatto qualche piega, ho schiacciato i pezzi dando già una forma rettangolare ed ho fatto riposare per 30 minuti con la cucitura verso il basso su di una superficie spolverizzata di farina.

Stendete quindi aiutandovi col matterello e mettete direttamente nelle teglie unte d’olio senza stare a tirarle ulteriormente, cosa che farete dopo un ulteriore riposo di 30 minuti.

A questo punto dovrete allungare l’impasto fino a coprire l’intera superficie delle teglie ma è un impasto che si tira alla perfezione, senza il classico effetto elastico.

Ancora riposo, questa volta per un’ora e quindi le focacce vanno spolverizzate leggermente di farina e vanno fatti i buchi. Nel post di Valentina c’è anche un video per dimostrare con esattezza come vanno fatti i buchi nella focaccia ligure, cioè non con la punta delle dita come credevo, ma in realtà usando tutta la prima falange. Ora vi resta solo da versare la salamoia dopo aver sbattuto bene l’acqua col sale e l’olio e facendo molta attenzione ogni volta che si cambia teglia di ripetere l’operazione perché la separazione di acqua e olio avviene molto velocemente. La salamoia deve coprire ogni buco.

Fate lievitare ancora un’oretta e finalmente (a questo punto non ci vedrete più dalla fame) infornate a forno preriscaldato a 230° per 15 minuti circa. Appena sfornata spennellatela con ulteriore olio e tiratela subito fuori dalla teglia, non fatecela freddare dentro. Addirittura Valentina consiglia di metterla capovolta su di un tagliere per evitare che la parte bassa diventi umida.

Come risulterà subito ovvio, la biga preparata, tolti i 150 necessari per la focaccia, avanzerà. A quel punto siete liberi di utilizzarla come lievito, in proporzione di 300 g di biga per 1 kg di farina, per altre preparazioni. Io, seguendo l’idea della mia amica Antonella, ho fatto del pane arabo e, mescolata con rimacinata di semola Senatore Cappelli, dei meravigliosi panini. Valentina dice di aggiungere i 300 g di biga per un kg di farina diminuendo di 1/3 la dose di lievito, io ho aspettato di più ma ho usato solo la biga senza ritoccare di lievito, un po’ come una pasta da riporto.

Ultimo suggerimento: fate dose doppia perché rischiate di spolverarla talmente in fretta ancora bollente tra un’infornata e l’altra da non averne più nemmeno un pezzettino da portare in tavola.

A buon intenditor…….