Burro e Malla

Chocolate, almond and ganache pound cake

by burroemalla 9 Gennaio 2016

Giuro, questo è l’ultima ricetta di pasticceria francese che propongo nel mese di gennaio ma già mentre lo affermo sto cercando una scappatoia per farlo di nuovo. Il fatto è che le ricette sono così particolari, così piene di spunti che proprio non resisto. Questo dolce ne è il perfetto esempio. Un classicissimo pound cake che viene però impreziosito da una meringa al cioccolato che lo riveste nel quale sono incastonate lamelle di mandorle e riempito con una ganache al cioccolato che oltre a donare contrasto alla consistenza, crea un disegno all’interno del dolce. Ovvio che poi il sapore non è più quello di un semplice pound cake tanto che mio padre, risaputamente ipercritico in tutto quello che faccio, ricette e non, sempre pronto ad affermare che -sì, questo dolce è buono ma manca un pizzico di zucchero/si doveva cuocere un pelino meno/lo trovo un po’ troppo dolce-, per la prima volta nella vita dopo averlo assaggiato ha detto solo: “Notevole” e questo complimento me lo faccio bastare per sempre! La preparazione non è proprio di quelle nelle quali ci si butta all’ultimo momento ma si può dividere il lavoro in steps e il risultato comunque vi ripagherà abbondantemente. Questa volta la ricetta è di Pfeiffer, altro straordinario pasticcere che ho scoperto nel corso del mio lento avvicinamento al mistero della pasticceria francese e non mi ha fatto rimpiangere Hermé. Ma sono tutti così bravi?

Chocolate, almond and ganache pound cake

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Cook time

45 mins

Total time

45 mins

Il dolce che vedete nella foto era con queste dosi ed è venuto molto piccolo infatti non ha raggiunto le dimensioni che avrebbe dovuto formando una sorta di quadrato quindi trascrivendo la ricetta ho raddoppiato i quantitativi esclusa la ganache. Come stampo ho usato un normale stampo da plumcake. Mi scuso poi per le grammature così precise ma in pasticceria è fondamentale rispettarle.

Burro e Malla: Silvia

Portata: Torte

Cucina: Francese

Porzioni: 1 torta

Ingredienti

60 g burro ammorbidito (per lo stampo)
100 g di mandorle a lamelle
32 g di cacao in polvere (che andrà nella meringa)
120 g di zucchero a velo (che andrà nella meringa)
150 g di farina di mandorle
40 g di farina 00
36 g di amido di mais
104 g di burro all'82% di grassi
160 g di farina di mandorle (che andrà nella meringa)
60 g di zucchero a velo
100 g di tuorli d'uovo (6 tuorli)
40 g di miele (la ricetta prevedeva miele di trifoglio
100 g di uova intere (1 uovo)
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
Scorza grattugiata di un limone non trattato
Scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
320 g di albumi (9 albumi)
160 g di zucchero granulato
Per la ganache:
150 g cioccolato di copertura al 64%
25 g di burro all'82%
10 g di miele
¼ di stecca di vaniglia
135 g di panna fresca

Istruzioni

Imburrate generosamente lo stampo con il burro ammorbidito e versate al suo interno le lamelle di mandorla inclinandolo in ogni direzione in modo da avere le mandorle distribuite uniformemente al suo interno. Capovolgete lo stampo per far cadere quelle in eccesso quindi mettete lo stampo in frigo per 15 minuti.
Preriscaldate il forno a 180° con la griglia posizionata al centro.
Setacciate il cacao, i 120 g di zucchero a velo e i 160 g di farina di mandorle direttamente su di un foglio di carta forno e mettete da parte.
Setacciate la farina 00 e l’amido di mais sopra un altro foglio di carta forno e mettete anche questo da parte.
Per il beurre noisette, usato molto spesso nella pasticceria francese per lo straordinario profumo di nocciola che conferisce, mettete il burro in un tegamino su fuoco bassissimo, fate sciogliere e poi mescolate lentamente con una spatola per 5/7 minuti, finché non scurirà. Trasferitelo quindi in una ciotola per interrompere il processo. Fate freddare per 5 minuti.
Nel frattempo setacciate i 150 g di farina di mandorle rimanenti e i 60 g di zucchero a velo e metteteli all’interno della ciotola della planetaria insieme ai tuorli, il miele, le uova intere e l’estratto di vaniglia e usando la frusta K montate a velocità media per 5 minuti, finché l’impasto non sarà chiaro e spumoso. Aggiungete il beurre noisette tiepido e montate sempre a velocità media per altri 30 secondi. Travasate il tutto dentro una ciotola capiente e usando una spatola grande, incorporatevi le scorze di limone ed arancia e la farina/amido di mais che avevate setacciato su carta forno facendo attenzione a introdurre aria nell’impasto.
Lavate bene la ciotola dell’impastatrice togliendo ogni residuo di grassi perché ora dovrete usarla per la meringa. Sostituite la frusta K con la frusta e passate subito allo step successivo per non far riposare troppo l’impasto di farina e uova.
Mettete gli albumi nella ciotola e montate a velocità media per 10 secondi. Aggiungete lo zucchero granulato e aumentate la velocità al massimo montando per un altro minuto e mezzo, due minuti. La meringa deve risultare ancora morbida e non asciutta.
Prendete una bilancia e pesate 240 g di meringa in una piccola ciotola.
A questi 240 g aggiungete l’impasto farina/uova mescolando di nuovo con una spatola grande per incorporare aria. Non lavorate troppo o l’impasto si sgonfierà e il vostro dolce risulterà asciutto.
Tornate ora alla meringa ancora nella ciotola dell’impastatrice e continuate a montare a velocità bassa per evitare che si sgonfi.
Staccate, prendete la ciotola con la meringa dalla planetaria e usando una spatola morbida incorporate gentilmente la mistura cacao/zucchero a velo/farina di mandorle che riposava sul foglio di carta forno.
Ora, usando una spatola di metallo, preferibilmente del tipo che si usa per temperare il cioccolato, rivestitevi lo stampo foderato di mandorle per creare un guscio di meringa al cioccolato.
Riempite quindi con l’impasto farina/uova e livellate usando una spatola. Dovrete riempire lo stampo per due terzi.
Posizionate in forno e cuocete per 25 minuti circa a 180°, successivamente riducete il calore a 160° e cuocete per altri 20 minuti. Togliete dal fuoco, fate la prova stecchino (i francesi usano la lama di un coltellino) e sformate immediatamente il pound cake su di una griglia e rivestitelo con un canovaccio all’interno del quale lo lascerete riposare per un’ora.
Nel frattempo preparerete la ganache (che per praticità potrà essere preparata il giorno prima)
Se avanzerà, potete tranquillamente congelarla e poi usarla per altre preparazioni come, per esempio, aggiungendone un cucchiaio ad una tazza di latte caldo.
Se non userete pastiglie di cioccolato del resto abbastanza difficili da reperire, almeno nella mia zona, mettete la vostra stecca di cioccolato su di un tagliere e usando il coltello con la lama più grande che possedete, tagliatela a striscioline e successivamente a pezzettini di mezzo cm.
È' molto importante che i pezzetti siano uniformi.
In una ciotola da microonde ammorbidite il burro a temperatura ambiente insieme al miele usando una spatola di silicone. Eventualmente riscaldate per 5 secondi ma fate attenzione perché non si devono sciogliere altrimenti la ganache risulterà unta.
Mettete il cioccolato in un'altro contenitore da microonde e fate andare ad intervalli di 30 secondi al 50% di potenza. Il cioccolato dovrà risultare semi-fuso con parti già sciolte e altre non ancora.
Aprite la stecca di vaniglia e prelevatene ¼ dei semi.
Mettete la panna fresca in un tegamino, unite i semi di vaniglia e il pezzetto di stecca e portare ad ebollizione. Filtrate e versate immediatamente nella ciotola contenente il cioccolato. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 1 minuto, quindi togliete la pellicola facendo cadere nel cioccolato la condensa formatasi e poi, usando una spatola di silicone, incominciate a mescolare facendo dei piccoli cerchi all'interno della miscela panna/cioccolato e solo quando vedrete che si formerà un emulsione tra grassi e acqua allargherete i cerchi verso l'esterno i+fino a quando la panna ed il cioccolato non si trasformeranno in una miscela liscia e densa.
Ora si dovrà aggiungere il burro ma qui entra in gioco la temperatura. Quella che la ganache dovrà avere prima di aggiungerlo è tra 38 e 40% Se è superiore, scioglierà istantaneamente il burro e questo le farà perdere cremosità. Se invece è troppo fredda il risultato sarà l'equivalente di far impazzire la maionese cioè le componenti si separeranno.
Mescolate prima con una piccola frusta e poi finite con un mixer ad immersione per 30 secondi, finché la ganache non sarà lucida e liscia.
Fate freddare in frigo 30 minuti prima di usarla.
Pesatene 150 g e conservate il resto che potrete tranquillamente congelare e poi usare per altre preparazioni come, per esempio, aggiungendone un cucchiaio ad una tazza di latte caldo.
Mettete il pound cake su di un tagliere con il fondo rivolto verso l’alto e usando un coltello per il pane praticate un taglio a V che va dall’esterno verso l’interno e rimuovere la fetta triangolare con molta attenzione.
Ora ricoprite la superficie del taglio a V con la ganache e poi rimettere il “tappo” di torta, pressando leggermente perché aderisca e riprenda la forma originale.
Rimettete in frigo almeno per 30 minuti in modo da permettere alla ganache di compattarsi bloccando a se il tappo.
Prima di servire tenere a temperatura ambiente per mezz’ora.
Il dolce si conserva in frigo per due o tre giorni avvolto in pellicola trasparente.

English version

Directly from the Jacquy Pfeiffer’s recipe in The art of French pastry

Ingredients:

60 g soft butter (for the pan)

150 sliced almonds

32 g cocoa powder

120 g icing sugar

160 g almond flour

40 g cake flour

36 g cornstarch

104 g unsalted butter (82 % fat)

150 g almond flour

60 g icing sugar

100 g egg yolks (6 yolks)

40 g honey

100 g whole eggs (2 eggs)

10 g vanilla extract

Zest of 1 lemon

Zest of 1/2 orange

320 g egg whites (9 whites)

160 g granulated sugar

Ganache:

150 g dark chocolaté couverture (64%)

25 g unsalted butter (82% fat)

10 g honey

1/4 vanilla bean

135 g fresh double cream

Using a brush, grease a loaf pan very generously with soft butter and pour the sliced almonds into it. Tilt the pan in all directions so that the almonds coat the sides thoroughly and evenly, forming a natural outside lining of your cake. Once the sides are coated, turn the pan over and allow the excess almonds to fall out. Set the excess aside for another purpose and place the pan in the refrigerator for 15 minutes. Preheat the oven to 180°C with the rack positioned in the center. Sift the cocoa powder, 120 g of confectioners’ sugar, and 160 g of sifted almond flour together onto a sheet of parchment paper and set aside. Sift the cake flour together with the cornstarch onto another piece of parchment paper or into a small bowl and set aside. Place the butter in a small saucepan and set over low heat. Allow the butter to melt, then stir slowly with the spatula until it turns light brown, about 5 to 7 minutes. Remove from the heat and strain into a small bowl so that it does not continue to brown. Set it aside to cool for 5 minutes. Meanwhile, place remaining 150 g sifted almond flour, 60 g sifted confectioners’ sugar, the egg yolks, honey, whole egg, and vanilla in the bowl of your stand mixer fitted with the paddle. Mix on medium speed for 5 minutes, until the mixture is pale and light. Add the lukewarm browned butter and mix on medium speed for 30 seconds. Take the bowl out of the mixer and scrape out the mixture into a large bowl. Using a wide spatula, gently fold in the lemon and orange zests and the cake flour and cornstarch mixture. Wash the mixer bowl thoroughly with hot, soapy water, rinse, dry, and return to the stand. Change to the whisk attachment. Immediately move on to the next step so that the flour does not sit too long in the egg mixture. Place the egg whites in the bowl of your mixer fitted with the whisk. Whip on medium speed for 10 seconds. Add the granulated sugar and whip for 1a to 2 full minutes on high speed, until semi-stiff but not dry. Remove the mixing bowl from the machine, place a small bowl on your scale, and weigh out 240 grams of the meringue. Fold this into the egg yolk mixture. Do not over-fold or you will deflate the batter and your cake will be tough. Return the mixing bowl to the machine and continue to whip the remaining meringue on the lowest speed just to maintain it. Stop the mixer, take out the bowl and, using a rubber spatula, gently fold in the cocoa powder mixture. Scrape into the almond- lined bread pan and, using a small offset spatula, gently spread it evenly all over the sides and bottom of the pan to create a chocolate meringue shell. Fill the chocolate shell with the cake batter and smooth the top with the small offset spatula. The pan will be about 2/3 full. Place the mold on a sheet pan and bake for 25 minutes at 180°C. Reduce the heat to 160°C and bake for another 20 minutes, until firm. Insert the tip of a paring knife into the center of the cake; it should come out clean. If it does not, bake for another 5 to 10 minutes. Remove from the oven and immediately reverse the cake onto a wire rack, unmold, and gently wrap the cake in a towel. Allow the cake to cool to room temperature; this will take 1 hour. Place the chocolate block on a cutting boarding using the largest chef’s knife you own, shave the chocolate from the top down, then cut into 1/4 inch pieces. If you are using coins no need to chop them. In a microwave bowl soften the butter and honey using a rubber spatula. If too firm, microwave it for 5 seconds but do not melt it or your ganache will be greasy. Place the chopped chocolate in another microwave bowl and microwave it 5 seconds by 5 seconds at 50 percent power. The chocolate should be semi-melted. You must obtain some melted chocolate and some that is still hard. Split the vanilla bean and scrape the seeds then place in a medium saucepan together with the bean and the heavy cream and bring to boil. Remove from the heat and remove the vanilla bean. Pour it immediately over the chocolate and cover with plastic wrap and let it stand for 1 minute then remove it letting the condensation into the ganache. Using a rubber spatula start stirring the mixture from the inside out with small circles. Once you will see the mixture is beginning to emulsify you you will make wider circles until the cream and the chocolate will be completely homogenized into a thick, smooth mixture. Now you will add butter but the ganache temperature will have to be between 38° and 40°. Once the temperature will be the right one, add the butter. Mix it first with a small whisk and immediately finish with an immersion blender for about 30 seconds, until the ganache will be smooth and shiny. Place the cake on a cutting board with the bottom facing up. Using a long serrated knife, create a V cut by slicing from the edge of the cake to the middle on an inward 45- degree angle. Repeat on the other side of the cake so that you can now remove the triangular slice.

Using a small offset spatula, spread the surface of the V cut with the ganache. Return the triangular slice to the cake, setting it right on top of the ganache filling and pressing down gently but firmly so that it sticks to the ganache. Place the cake back in its original mold and refrigerate for 30 minutes. This will allow the ganache to set and keep the whole cake together. Let it come to room temperature for 30 minutes and unmold. The cake is now ready to be served. This cake keeps in a cool place for 2 to 3 days wrapped in plastic wrap.

9 Gennaio 2016 8 comments

Viennese chocolate sablés di Pierre Hermé

by burroemalla 6 Gennaio 2016

Il mio amore per la pasticceria francese è nato tardi, durante i miei ripetuti viaggi in Costa Azzurra. Per lunghi anni ero stata abituata alla falsa pasticceria francese, quella che si trova al di là della Manica per intenderci, dove tutte le creme hanno lo stesso sapore di burro, i croissants trasudano grasso e i dolci hanno un aspetto magnifico ma un sapore decisamente stucchevole a meno che non si disponga di un portafogli ad organino e si possano spendere sterline e sterline nel reparto Food di Harrods o nelle deliziose patisseries e io non ce l’avevo di certo. Per questo il mio approccio, in Francia è stato decisamente lento e prudente, certa che una volta affondati i denti in quelle creazioni sontuose, il palato avrebbe gridato vendetta. Così non è stato! Ricordo ancora l’adolescente scontroso a Parigi, anni 3 e una fame insaziabile che veniva stuzzicata impietosamente dall’assortimento di paste in mostra in ogni singola boulangerie. Le sue grida crescevano in maniera esponenziale ad ogni boulangerie superata senza fermarci, con gli sguardi dei passanti che mi fissavano chiedendosi perché non volessi sfamare il pargoletto che con tanta evidenza esprimeva la sua fame. Allo scuotere della testa dell’ennesimo francese capitolai e trascinai l’adolescente allora treenne all’interno del primo esercizio commerciale che mi si parava davanti e gli chiesi di scegliere che cosa volesse mangiare. E lui scelse e qui entra in gioco la genetica perché mica si è figli di una foodblogger per caso no? Infatti, tra tutto quel ben di dio esposto, macarons, eclair, croissants, paris-brest, mille-feuille, madeleines, pain au chocolat, scelse la colazione “versione torta di matrimonio”, la più bella e colorata che si mostrava dietro il vetro, una superba crostata con uno strato sottile e croccante di pâte sucrée che sorreggeva un alquanto improbabile quantità di chantilly e fragole tanto belle e lucide che parevano di plastica. “Ma Edoardo, le fragole a novembre?” “Sei tu mi hai detto di scegliere e io l’ho fatto” Ci consegnarono un bellissimo pacchettino trasparente che pesava almeno 3 etti, confezionato con un bel nastro rosso ed uscimmo dalla boulangerie. L’adolescente treenne finalmente soddisfatto fu fatto sedere su una panchina, gli aprii la confezione e scuotendo la testa, gli misi un pezzetto di crostata in mano avvertendolo che probabilmente il sapore non sarebbe stato all’altezza dell’aspetto. Lui si mise zitto zitto a masticare e poi ne chiese un altro pezzetto. “Allora? Com’è?” ma lui non parlava e continuava a mangiare. Ora, devo dire per correttezza che il treenne non era ancora l’estimatore culinario che sarebbe poi diventato crescendo e per lui ai tempi, la crostata fatta in casa o quella confezionata del supermercato, erano ugualmente “buonissimissime” quindi non potevo fidarmi ciecamente del suo gusto. Decisi pertanto di assaggiare un pezzettino della crostata incriminata incorrendo ovviamente in urli e lamenti perché “gliela finivo tutta” e mentre quell’unico morso mi si scioglieva in bocca, si aprirono le porte del paradiso. La pâte sucrée croccante contrastava divinamente con la Crème Chantilly, completamente diversa dalla nostra panna ma di una consistenza e sapore straordinari e poi arrivava la fragola, dolce ed asprigna al tempo stesso che sgrassava la Chantilly e al tempo stesso la esaltava straordinariamente. Inutile dire che quella fetta di crostata ce la litigammo e alla fine, per riportare la pace in famiglia fu necessario tornare alla boulangerie per acquistare un’altra. Da quel momento però diventai più propositiva e quando vedevo qualcosa che stimolava la mia vista, decidevo di far seguire anche un assaggio ed è così che ho scoperto un mondo, la pasticceria francese appunto, che non finisce mai di sorprendermi e di conquistarmi. Con questo non voglio certamente rinnegare le mie origini ma così come ho sempre amato sperimentare l’etnico nel salato, ho deciso di buttarmi anche sul dolce incominciando proprio dalla Francia. Per iniziare ho scelto questi biscotti che sono una creazione del famoso pasticcere Pierre Hermé, un’assoluta garanzia di successo ed il risultato è stato strepitoso. La consistenza di questi dolcetti è molto particolare, friabilissima, sabbiosa come dice il nome stesso ed il contrasto con il cioccolato ne fa dei biscotti veramente unici. Assolutamente da provare!

Viennese chocolate sablés di Pierre Hermé

Cuisine: French

Author: Silvia

Prep time: 20 mins

Cook time: 10 mins

Total time: 30 mins

Serves: 25

Ingredients

30 g buon cacao in polvere
260 g di farina 00
1 cucchiaino scarso di sale marino
250 g di burro all’82 % di grassi a temperatura ambiente tagliato a dadini
100 g di zucchero a velo setacciato
3 cucchiai di albumi
250 g di cioccolato bianco
250 g di cioccolato fondente
Granella di nocciole
Fleur de sal

Instructions

Preriscaldate il forno a 180° ventilato e rivestite due teglie con carta forno.
Preparate una sac a poche con la bocchetta a stella.
In una ciotola capiente mescolate il cacao e la farina setacciati.
Mettete il burro, che deve essere assolutamente morbido, nella vasca della planetaria e con la frusta montatelo finchè non sarà gonfio e spumoso.
Aggiungete lo zucchero ed il sale e montate ancora, quindi i tre cucchiai di albume che avrete sbattuto con un una forchetta quanto basta per slegarlo.
Mescolate bene.
Unite ora il cacao/farina e mescolate finchè non sarà assorbito dall’impasto ma cercate di lavorarlo meno possibile altrimenti perderete la straordinaria consistenza sabbiosa tipica di questa preparazione.
Riempite la sac a poche con il composto e formate delle W sulle teglie rivestite di carta forno. Io ho fatto la S della mia iniziale ?
Cuocete i biscotti per 10 minuti massimo scambiando le teglie di posizione se le avete inserite contemporaneamente.
Spolverizzate leggermente con il fleur de sal e fate freddare su di una griglia avendo cura di trasferire i biscotti usando una spatola di metallo perché sono molto friabili.
Una volta freddi immergete la metà di ogni biscotto nel cioccolato fuso e poi cospargeteli di granella.
Aspettate che il cioccolato si sia indurito quindi servite.

English version

ingredients:

30 g good quality cocoa powder

260 g all purpose flour

250 g butter (82% fat) at room temperature

100 g icing sugar

3 tablespoons egg white

250 g white chocolate

250 dark chocolate

Chopped hazelnuts

Preheat the oven at 180° and prepare two baking trays covered with parchment paper. Fit a sac a poche with a star tip. In a bowl mix the cocoa powder with the flour, both sifted. In the standing mixer bowl put the softened butter and whisk it until it will be light and fluffy. Remember, the butter must be very soft. Add the sugar and salt, whisk well, then stir in the egg whites. Now it’s time to incorporate the flour/cocoa. Mix but do not overwork otherwise you will loose the extraordinary sandy texture of these chocolate sables. Spoon the cookies misture inside the sac a poche and pipe the dough into W shaped cookies (I have made an S for my name) on the baking tray and cook for 10 minutes, sprinkle with flour de sal then, using a metal spatula, transfer to a spider rack and let them cool. Once cold, dip in the different chocolates, melted and sprinkle with chopped hazelnuts.

6 Gennaio 2016 17 comments

Albero di Natale

by burroemalla 24 Dicembre 2015

O i pacchetti o la ricetta. La scelta è ovviamente i pacchetti, quindi per la ricetta vi rimando a domani. Per ora mi limito a farvi gli auguri. Possa il vostro Natale essere sereno ❤️ Ok. Natale passato e quindi, finalmente, mi rimane un poco di tempo per scrivere la mia ultima ricetta dell’anno. Martedì partenza, anche se di questi tempi ci si muove malvolentieri con tutto quello che è successo e con le ripetute allerte di attentati, l’ultima anche questa mattina. La ricetta mi è venuta in mente prima di tutto vedendo questi stupendi mendiants della straordinaria Chiara, amica mia del cuore, mentre il montaggio l’ho visto qua. Tutto molto semplice a parte dare la stessa altezza ai mendiants infatti io non è che sia stata molto precisa. Il suo effetto sulla tavola di Natale comunque l’alberello l’ha fatto ed è stato smontato piano per piano in men che non si dica. Brutta fine, poverello ?

Albero di Natale

Recipe Type: Cioccolata

Cuisine: French

Author: Silvia

Prep time: 1 hour

Total time: 1 hour

Serves: 1

Ingredients

300 g di cioccolato fondente
Pistacchi
Ciliegie candite
Nocciole
Mandorle
Uvetta
Mirtilli essiccati
Noci americane
Ganache per fissare i piani dell’alberello:
40 gi cioccolato fondente
40 g. di panna fresca da montare

Instructions

Fate sciogliere 200 g del cioccolato tagliato a coltello a bagnomaria oppure nel microonde a temperatura media fino a quando sarà fuso, quindi aggiungete i 100 g rimanenti e mescolate con una spatola di silicone finché non sarà completamente disciolta anche l’aggiunta.
Per chi disponesse di un termometro digitale usate questo riferimento: riscaldate il cioccolato finchè non arriverà a 50° quindi togliete dal bagnomaria (o forno a microonde) e mescolate finchè la temperatura non scenderà a 29°. Mettete nuovamente nel bagnomaria e portate la temperatura a 32° Et voilà. Il vostro cioccolato è pronto. In tutti e due i casi a questo punto prendete delle formine tonde di dimensioni degradanti e mettetele su di una teglia rivestita di carta forno, versatevi il cioccolato fuso cercando di ottenere sempre la stessa altezza (molto difficile) e depositatevi la frutta secca. Fate indurire per un’ora prima di sformare. Riscaldate la panna, unitevi il cioccolato tagliato al coltello e mescolate finchè non otterrete una ganache lucida ed omogenea. Usarla come collante per tenere insieme i vari piani dell’alberello senza eccedere altrimenti a risultato finito si vedrà. Fate indurire e quindi decorate l’albero con una stellina di pasta di zucchero oppure con una piccola meringa come la mia se non avete tempo per la pasta di zucchero ?

English version:

Ingredients:

300 g dark chocolate

Pistachios, candied cherries, hazelnuts, almonds, dry berries, walnuts

Ganache: 40 g dark chocolates and 40 g fresh double cream

Melt 200 g of the 300 g chocolate that you will have cut by knife using bagnomaria or microwave at medium heat until melted, then add the remaining 100 g and mix using a silicone spatula until the chunks will completely dissolve. In case you have a digital thermometer, heat the chocolate to 50′ then remove from the microwave or from bagnomaria and stir until the temperature will go down to 29′ then put the chocolate back in the microwave or bagnomaria until it reaches 32 et voilà, your chocolate is ready. Now take a baking tray, cover it with parchment paper and pour the melted chocolate in circular molds of different size (try to make them the same thickness) and decorate each one with the dried fruits, then leave to harden for an hour. Now prepare the ganache you will use as a glue: Heat the double cream, add the remaining chocolate and stir until your ganache will be shiny and smooth. Use it as a glue but be careful not to exceed otherwise you will see it from the outside. Wait for the ganache to harden then decorate the tree with a star of sugar or with a small meringue like mine.

Here is where I’ve got the idea for the mendiants and here the idea of the Christmas tree.

24 Dicembre 2015 6 comments

Bread 5 minutes a day

by burroemalla 17 Dicembre 2015

La mia passione per la panificazione risale a molti molti anni fa ma come tutte le passioni, ha attraversato diverse fasi. Ho giusto ritrovato, in un vecchio quaderno, la ricetta della mia amica danese Mett, quella che ha fatto nascere questa folle ed insana fissazione: 650 g di farina, 30 g di burro, 3 decilitri di latte, 50 g di lievito, 100 g di yogurt, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di semi di sesamo. Il pane così realizzato, solo per il pregio immenso di essere uscito dalle mie mani, mi era sembrato perfetto, irripetibile. Se solo ripenso a quella quantità, 50 g di lievito per 650 g di farina, mi sento male. Ora per 1 kg e 600 g di farina uso 1 g di lievito oppure il licoli, la farina è quella di Floriddia e sono tante le accortezze che ho imparato nel corso degli anni e che mi permettono di ottenere un pane soddisfacente anche se c’è sempre da imparare. Nonostante questo, purtroppo non sempre ho il tempo per panificare se non nei weekend. Da quando ho scoperto questo metodo però il problema non si pone: una mescolatina veloce a farina, lievito ed acqua, un riposo di due ore e poi in frigo a maturare. Ecco tutto quello che vi servirà per poter sfornare ogni giorno, pane fresco e profumato per ben due settimane. Il metodo lo hanno proposto nel lontano 2007 due americani, Jeff Hertzberg e Zoë François ed ha fruttato loro una fortuna. Gli americani, un tempo estimatori del più improbabile pane bianco da toast ultra raffinato, hanno scoperto improvvisamente il modo di sfornare in casa un ottimo pane, molto simile a quello che si trova nelle bakeries a prezzi esorbitanti e devo dire che, senza voler paragonare il pane che si ottiene con questo metodo al pane a lievitazione naturale, il risultato è notevole e soprattutto con impegno vicino allo zero, solo 5 minuti del vostro tempo! In pratica si prepara un impasto, si fa partire la lievitazione iniziale e quindi si conserva in frigorifero fino a 15 giorni. Quando si vorrà mettere in cottura il pane basterà prelevare dal frigo un pezzo dell’impasto, dargli la forma desiderata, preriscaldare il forno e dopo un riposo di mezz’ora, cuocerlo. Il sistema si basa sul fatto che un impasto adeguatamente idratato può essere conservato a lungo in frigo e più l’impasto matura, più svilupperà quell’aroma tipico dei pani a lievitazione naturale e funziona, funziona davvero. Ecco come procedere. Seguite le istruzione ed avrete risolto il problema del pane fresco durante le vacanze!

Bread 5 minutes a day

Recipe Type: Lievitato

Cuisine: Americano

Author: Silvia

Ingredients

900 g di farina 00
10 g di lievito secco
17/25 g di sale
650 g di acqua tiepida

Instructions

Prendete un contenitore capiente al quale potete mettere un tappo (non a tenuta d’aria) oppure una ciotola e mettetevi l’acqua tiepida, il sale ed il lievito. Aggiungete la farina tutta insieme e poi, usando un mestolo di legno od una spatola, mescolate molto brevemente l’impasto fino a che non avrà un aspetto uniforme. Non impastate perché non è necessario. Coprite con il tappo oppure nel caso della ciotola con pellicola trasparente e fate lievitare per circa due ore quindi trasferite in frigo e conservate fino a 14 giorni. L’impasto è molto idratato (altrimenti non si conserverebbe così a lungo) e di conseguenza abbastanza appiccicoso quindi quando vorrete panificare spolverizzate bene la superficie dell’impasto, prelevate la quantità che desiderate usando un coltello o delle forbici, aiutatevi con altra farina in modo che non vi si appiccichi alle dita e poi cominciate a ruotarlo e contemporaneamente a rincalzarlo nella parte bassa. L’intero processo non durerà più di 20/40 secondi. Se il pane che volete è una pagnotta, mettete l’impasto su un foglio di carta forno, altrimenti date al vostro pane la forma che volete, panini, treccia, sfilatini e poggiateli anche questi su carta forno. Nel frattempo accendete il forno a 230° e se avete una pietra refrattaria usatela. Dopo una mezz’ora di riposo scoperto (se è molto freddo ci vorrà un’oretta), spolverizzate la superficie del pane con abbondante farina e se volete praticate dei tagli decorativi. In un punto del forno che non interferisca direttamente con il pane, piazzate una teglia contenente acqua per la creazione del vapore ed infornate facendo scivolare la carta forno con il pane all’interno usando il dorso di una teglia oppure una pala di quelle di legno. Dopo una ventina di minuti rimuovete la carta forno e fate cuocere ancora per 10/15 minuti se si cuoce una pagnotta. In caso di panini a quel punto dovrebbero essere già cotti. Raffreddate su di una griglia in modo che il vapore possa fuoriuscire. L’impasto è ottimo anche per pizze, grissini e pane arabo. Addirittura, nel caso del pane arabo con cottura in padella, si potrà anche omettere il tempo di riposo di mezz’ora. Includo foto di alcune preparazioni fatte con questo impasto. Anche la pizza è ottima, tanto buona che non sono riuscita a salvarne nemmeno una per le foto ?

E finalmente, dopo tanto tanto tempo, pubblico nuovamente un pane che porto immediatamente da Barbara di Bread and companatico per Panissimo #36, la raccolta mensile di panificazione ideata appunto da Barbara e dalla Sandrina di Sono io Sandra

❤️

17 Dicembre 2015 14 comments

Macarons clementine e cioccolato

by burroemalla 11 Dicembre 2015

In questo periodo di scadenze sul blog ce ne sono state tante: lo swap di pacchi natalizi organizzato dalla vulcanica Jessica, quello delle ricette tra blog, sempre di Jessica il post da sottoporre ad iFood e sinceramente il Re-cake non pensavo proprio di essere in grado di gestirlo. Invece, provvidenzialmente, la scadenza è stata spostata al 18 dicembre e quindi ce l’ho fatta a macaronare anch’io. A dire la verità, nonostante vada regolarmente in Francia dalle due alle tre volte l’anno, io i macarons non li avevo mai nemmeno assaggiati. Non so perché ma tutti quegli sgargianti colori artificiali non mi hanno mai ispirato un granché e se per questo nemmeno ai miei uomini, quindi la notizia che avrei macaronato non è che li abbia riempiti di entusiasmo. C’era poi il problema del colorante. Io sono contraria in linea di massima visto che comunque ce li sorbiamo in un modo o l’altro in innumerevoli prodotti alimentari ma proprio quest’estate, nel mio negozio di Nizza preferito, Toc, l’adolescente mi aveva messo a forza nel cestino un vasetto di colorante viola perchè in quel momento era il suo colore preferito e quindi l’ho utilizzato per i macarons. Il viola inizialmente era molto forte ma poi quando ho aggiunto la meringa si è diluito in un pallidissimo lilla che a malapena si nota. La prossima volta aggiungerò il colorante ad impasto finito perché una cosa è sicura: questi macarons sui quali avevamo tutti questi pregiudizi hanno invece messo d’accordo tutta la famiglia e li rifaccio di sicuro Come sempre, Re-cake ha fatto un’ottima scelta!

Macaron clementine e cioccolato

Recipe Type: Dolcetti

Cuisine: Francese

Author: Silvia

Molto spesso si legge di una ricetta che si fa prima a farla che a scriverla. Effettivamente, se si guardano i vari passaggi con distrazione l’impresa sembrerebbe titanica invece questi macarons sono anche semplici da preparare. L’unica cosa che ho trovato difficoltosa è stato dare a tutti i macarons le stesse dimensioni quindi suggerisco caldamente l’acquisto di una teglia apposita. Certo è che comunque, anche se non sono precisissimi, il sapore non ne risente minimamente!

Ingredients

Ganache:
150 g cioccolato fondente tagliato a scagliette o grattugiato
100 g di panna fresca
3 clementine bio
Macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 g di zucchero semolato
150 g di mandorle tritate
150 g di zucchero a velo
55 g + 55 g di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
La punta di un coltello di colorante alimentare possibilmente in pasta
Scorza grattugiata di una clementina

Instructions

Per prima cosa preparate la ganache:
In un pentolino scaldate la panna e la scorza di una clementina e poi lasciate in infusione per mezz’ora con il coperchio. Filtrate, riscaldate nuovamente la panna aromatizzata ed unitevi il cioccolato. Lasciate ammorbidire per un minuto e poi mescolate con delicatezza con un movimento dal basso verso l’alto. Quando il cioccolato sarà completamente incorporato unite 50 g di succo delle clementine e mescolate. Mettete la ganache a freddare in un recipiente basso con pecco cola a contatto per impedire la formazione della …… e fate riposare almeno un’ora. Eventualmente la ganache si può anche conservare in frigo ed utilizzarla in seguito.
Preparazione dei macarons
Step 1: TPT (Tant pour tant) cioè uguale peso di zucchero a velo e di farina di mandorle. Setacciate bene la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo, almeno 3 volte.
Step 2: zucchero semolato e acqua in un pentolino finchè non diventa uno sciroppo (temperatura richiesta 115° precisi)
Step 3: montate 55 g di albumi all’inizio lentamente e poi a velocità maggiore.
Step 4: versate a filo lo sciroppo a 115° sugli albumi montati a neve e continuate a montare per almeno altri 10 minuti in modo da raffreddare la meringa.
Step 5: nella ciotola del TPT unite gli altri 55 g di albumi insieme alla scorza grattugiata e il colorante e mescolate.
Step 6: MACARONAGE. Usando una spatola morbida incorporate la meringa al TPT un poco per volta è sempre con un movimento delicato ma deciso dal basso verso l’alto e dai bordi verso l’esterno, per incorporare aria. Questo è un passaggio fondamentale perchè mescolando si inizierà a “rompere” la meringa ottenendo un composto liscio, omogeneo e fluido ma assolutamente non liquido.
Step 7: POCHAGE. Il composto andrà all’interno di una sac a poche con bocchetta 6/8 mm. Se non avete la teglia da macarons, tracciate dei cerchi di 5 cm su di un foglio di carta forno ed inseritelo sotto il foglio di carta forno sul quale cuocerete i macarons. Una volta formati, sfilatelo facendo molta attenzione.
step 8: CROUTAGE. Questa è facile perché è la fase di riposo che serve a far sì che i macarons si secchino un pochino e permette la formazione del collarino. Ci vuole un’oretta o comunque il tempo necessario affinché sfiorando la superficie la pasta non resti attaccata al dito.
step 9: Cottura in forno preriscaldato a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati fate scivolare la carta forno su di un piano freddo per favorire il distacco.
A questo punto resta solo da pulire le clementine e tagliarle a fettine sottili, riempire la sac a poche con la ganache, farcire una metà dei macarons, aggiungere ad ognuno una fettina di clementina e chiudere con il guscio.
C’est fait! I macarons sono pronti. Conservateli in frigo ma ricordatevi di toglierli due ore prima di servirli.

Con questa ricetta partecipo al Re-cake di Novembre.

English version to come as soon as I have a spare second ?

11 Dicembre 2015 12 comments