Chocolate, almond and ganache pound cake
 
Cook time
Total time
 
Il dolce che vedete nella foto era con queste dosi ed è venuto molto piccolo infatti non ha raggiunto le dimensioni che avrebbe dovuto formando una sorta di quadrato quindi trascrivendo la ricetta ho raddoppiato i quantitativi esclusa la ganache. Come stampo ho usato un normale stampo da plumcake. Mi scuso poi per le grammature così precise ma in pasticceria è fondamentale rispettarle.
Burro e Malla:
Portata: Torte
Cucina: Francese
Porzioni: 1 torta
Ingredienti
  • 60 g burro ammorbidito (per lo stampo)
  • 100 g di mandorle a lamelle
  • 32 g di cacao in polvere (che andrà nella meringa)
  • 120 g di zucchero a velo (che andrà nella meringa)
  • 150 g di farina di mandorle
  • 40 g di farina 00
  • 36 g di amido di mais
  • 104 g di burro all'82% di grassi
  • 160 g di farina di mandorle (che andrà nella meringa)
  • 60 g di zucchero a velo
  • 100 g di tuorli d'uovo (6 tuorli)
  • 40 g di miele (la ricetta prevedeva miele di trifoglio
  • 100 g di uova intere (1 uovo)
  • 2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
  • Scorza grattugiata di un limone non trattato
  • Scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
  • 320 g di albumi (9 albumi)
  • 160 g di zucchero granulato
  • Per la ganache:
  • 150 g cioccolato di copertura al 64%
  • 25 g di burro all'82%
  • 10 g di miele
  • ¼ di stecca di vaniglia
  • 135 g di panna fresca
Istruzioni
  1. Imburrate generosamente lo stampo con il burro ammorbidito e versate al suo interno le lamelle di mandorla inclinandolo in ogni direzione in modo da avere le mandorle distribuite uniformemente al suo interno. Capovolgete lo stampo per far cadere quelle in eccesso quindi mettete lo stampo in frigo per 15 minuti.
  2. Preriscaldate il forno a 180° con la griglia posizionata al centro.
  3. Setacciate il cacao, i 120 g di zucchero a velo e i 160 g di farina di mandorle direttamente su di un foglio di carta forno e mettete da parte.
  4. Setacciate la farina 00 e l’amido di mais sopra un altro foglio di carta forno e mettete anche questo da parte.
  5. Per il beurre noisette, usato molto spesso nella pasticceria francese per lo straordinario profumo di nocciola che conferisce, mettete il burro in un tegamino su fuoco bassissimo, fate sciogliere e poi mescolate lentamente con una spatola per 5/7 minuti, finché non scurirà. Trasferitelo quindi in una ciotola per interrompere il processo. Fate freddare per 5 minuti.
  6. Nel frattempo setacciate i 150 g di farina di mandorle rimanenti e i 60 g di zucchero a velo e metteteli all’interno della ciotola della planetaria insieme ai tuorli, il miele, le uova intere e l’estratto di vaniglia e usando la frusta K montate a velocità media per 5 minuti, finché l’impasto non sarà chiaro e spumoso. Aggiungete il beurre noisette tiepido e montate sempre a velocità media per altri 30 secondi. Travasate il tutto dentro una ciotola capiente e usando una spatola grande, incorporatevi le scorze di limone ed arancia e la farina/amido di mais che avevate setacciato su carta forno facendo attenzione a introdurre aria nell’impasto.
  7. Lavate bene la ciotola dell’impastatrice togliendo ogni residuo di grassi perché ora dovrete usarla per la meringa. Sostituite la frusta K con la frusta e passate subito allo step successivo per non far riposare troppo l’impasto di farina e uova.
  8. Mettete gli albumi nella ciotola e montate a velocità media per 10 secondi. Aggiungete lo zucchero granulato e aumentate la velocità al massimo montando per un altro minuto e mezzo, due minuti. La meringa deve risultare ancora morbida e non asciutta.
  9. Prendete una bilancia e pesate 240 g di meringa in una piccola ciotola.
  10. A questi 240 g aggiungete l’impasto farina/uova mescolando di nuovo con una spatola grande per incorporare aria. Non lavorate troppo o l’impasto si sgonfierà e il vostro dolce risulterà asciutto.
  11. Tornate ora alla meringa ancora nella ciotola dell’impastatrice e continuate a montare a velocità bassa per evitare che si sgonfi.
  12. Staccate, prendete la ciotola con la meringa dalla planetaria e usando una spatola morbida incorporate gentilmente la mistura cacao/zucchero a velo/farina di mandorle che riposava sul foglio di carta forno.
  13. Ora, usando una spatola di metallo, preferibilmente del tipo che si usa per temperare il cioccolato, rivestitevi lo stampo foderato di mandorle per creare un guscio di meringa al cioccolato.
  14. Riempite quindi con l’impasto farina/uova e livellate usando una spatola. Dovrete riempire lo stampo per due terzi.
  15. Posizionate in forno e cuocete per 25 minuti circa a 180°, successivamente riducete il calore a 160° e cuocete per altri 20 minuti. Togliete dal fuoco, fate la prova stecchino (i francesi usano la lama di un coltellino) e sformate immediatamente il pound cake su di una griglia e rivestitelo con un canovaccio all’interno del quale lo lascerete riposare per un’ora.
  16. Nel frattempo preparerete la ganache (che per praticità potrà essere preparata il giorno prima)
  17. Se avanzerà, potete tranquillamente congelarla e poi usarla per altre preparazioni come, per esempio, aggiungendone un cucchiaio ad una tazza di latte caldo.
  18. Se non userete pastiglie di cioccolato del resto abbastanza difficili da reperire, almeno nella mia zona, mettete la vostra stecca di cioccolato su di un tagliere e usando il coltello con la lama più grande che possedete, tagliatela a striscioline e successivamente a pezzettini di mezzo cm.
  19. È' molto importante che i pezzetti siano uniformi.
  20. In una ciotola da microonde ammorbidite il burro a temperatura ambiente insieme al miele usando una spatola di silicone. Eventualmente riscaldate per 5 secondi ma fate attenzione perché non si devono sciogliere altrimenti la ganache risulterà unta.
  21. Mettete il cioccolato in un'altro contenitore da microonde e fate andare ad intervalli di 30 secondi al 50% di potenza. Il cioccolato dovrà risultare semi-fuso con parti già sciolte e altre non ancora.
  22. Aprite la stecca di vaniglia e prelevatene ¼ dei semi.
  23. Mettete la panna fresca in un tegamino, unite i semi di vaniglia e il pezzetto di stecca e portare ad ebollizione. Filtrate e versate immediatamente nella ciotola contenente il cioccolato. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 1 minuto, quindi togliete la pellicola facendo cadere nel cioccolato la condensa formatasi e poi, usando una spatola di silicone, incominciate a mescolare facendo dei piccoli cerchi all'interno della miscela panna/cioccolato e solo quando vedrete che si formerà un emulsione tra grassi e acqua allargherete i cerchi verso l'esterno i+fino a quando la panna ed il cioccolato non si trasformeranno in una miscela liscia e densa.
  24. Ora si dovrà aggiungere il burro ma qui entra in gioco la temperatura. Quella che la ganache dovrà avere prima di aggiungerlo è tra 38 e 40% Se è superiore, scioglierà istantaneamente il burro e questo le farà perdere cremosità. Se invece è troppo fredda il risultato sarà l'equivalente di far impazzire la maionese cioè le componenti si separeranno.
  25. Mescolate prima con una piccola frusta e poi finite con un mixer ad immersione per 30 secondi, finché la ganache non sarà lucida e liscia.
  26. Fate freddare in frigo 30 minuti prima di usarla.
  27. Pesatene 150 g e conservate il resto che potrete tranquillamente congelare e poi usare per altre preparazioni come, per esempio, aggiungendone un cucchiaio ad una tazza di latte caldo.
  28. Mettete il pound cake su di un tagliere con il fondo rivolto verso l’alto e usando un coltello per il pane praticate un taglio a V che va dall’esterno verso l’interno e rimuovere la fetta triangolare con molta attenzione.
  29. Ora ricoprite la superficie del taglio a V con la ganache e poi rimettere il “tappo” di torta, pressando leggermente perché aderisca e riprenda la forma originale.
  30. Rimettete in frigo almeno per 30 minuti in modo da permettere alla ganache di compattarsi bloccando a se il tappo.
  31. Prima di servire tenere a temperatura ambiente per mezz’ora.
  32. Il dolce si conserva in frigo per due o tre giorni avvolto in pellicola trasparente.
Recipe by Burro e Malla at https://burroemalla.it/2016/01/chocolate-almond-and-ganache-pound-cake.html