Pan d’Epi di segale fusion

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Questo è il post che stavo scrivendo “prima”. Ho deciso di pubblicarlo così com’era senza ulteriori commenti. Le foto sono, e si vede, scattate con una macchinetta comune perché la Nikon è da qualche parte, nel mucchio della roba che avevamo frettolosamente portato al piano di sopra per cercare di salvarla ed ancora non l’ho ritrovata.

 

 

 

 

La mia passione per il pane ha radici molto lontane, esattamente nel 1987 quando uno dei miei coinquilini a Londra, si portò a casa una bella infermierina danese di nome Mett. In realtà passavano la maggior parte del tempo in camera, ma a volte lei si presentava anche in cucina, affamata, seguendo i profumi di sconosciuti e per lei esotici piatti italiani. Una domenica però decise che era venuta l’ora di contraccambiare e si mise ad impastare un bel pane. Era la prima volta che vedevo preparare il pane e per me fu amore a prima vista. Io cucino da sempre, ma in casa mia non c’e la tradizione del pane e vedere che magia operano degli ingredienti apparentemente semplici come acqua, farina ed un po’ di lievito mischiati tra loro mi stregò. La cucina calda e profumata con i vetri appannati, la pioggia fuori, il pane che piano piano cuoceva e cresceva, la prima fetta divorata ancora calda e con un sottile strato di burro salato, queste immagini le ho tutte in mente, fermate nel tempo e da lì non ho smesso più. La povera Mett era un poco limitata nelle sue scelte ma io iniziai a documentarmi, a chiedere, a copiare, comprai libri che non mi potevo permettere in meravigliose librerie che profumavano di legno e carta stampata, cominciai anche a guardare con un occhio diverso il pane che era esposto nelle panetterie e a provare i tipi che non conoscevo (avevo da tempo sviluppato una pericolosa dipendenza dal Challah). Tornata in Italia, qualche anno più tardi comprai una delle prime macchine per fare il pane, un affare giapponese allora costosissimo, poi in epoca più recente sono passata al Bimby, poi al Kenwood ed infine, appena lo scorso dicembre, ad un’impastatrice professionale a bracci tuffanti, Miss Baker, che mi da enormi soddisfazioni ma mai come quando infilo le mani nella farina, la lavoro, la sento cambiare e diventare man mano compatta, elastica.. Io lo amo proprio il pane, amo il profumo che lentamente si diffonde nelle stanze, amo vedere il piacere che illumina le facce dei miei cari al primo morso, amo il fatto che come noi il pane ha bisogno dei suoi tempi che variano per ogni impasto come per ogni impasto varia il modo in cui va nutrito, coccolato, mi piace spiare sulla sua superficie i primi segni di vita e poi mi piace perché è un cibo semplice, un cibo di tutti e che non ha bisogno di altro che di un poco di olio buono per dare il meglio di se.

 

L’epi fusion, dipende dal fatto che la ricetta è russa, chi l’ha scritta è americano ed io ho dato a questo pane una forma francese quindi più etnico di così si muore.
Questa ricetta è tratta dal libro di Bernard Clayton New Complete book of breads ed è stata da me leggermente modificata nel corso degli anni. E’ un pane dal sapore molto deciso, che si accompagna bene ai formaggi francesi con i sapori più corposi come il Fourme d’Ambre ma che si sposa bene anche con il nostro Gorgonzola.

 

Ingredienti (per due epi)
Per il pre-impasto:
260 g di farina di segale
Mezza bustina di lievito disidratato
330 g di acqua calda a circa 50°
Impasto:
225 g di farina di segale
225 g di farina per panificazione oppure 00
Un cucchiaio di miele
Un cucchiaio di olio
15 gr sale
120 g acqua tiepida

 

Per prima cosa prepariamo il pre-impasto aggiungendo in una ciotola capiente la farina setacciata con il lievito secco e l’acqua calda, a 50°. Copriamo con una pellicola e facciamo riposare a temperatura ambiente dalle 5 alle 6 ore finchè non risulterà coperto interamente da bollicine, ma si può mantenere, volendo, fino a due giorni. Il sapore ne trarrà vantaggio.
Ora, in una terrina mescolate il miele, l’olio, il sale e l’acqua tiepida che però io non metto mai tutta ma aggiungo poco alla volta, al bisogno, perché non si può mai essere precisi per la dose dei liquidi. Ci sono troppe variabili, il tipo di farina, l’umidità nell’aria..
A questo punto aggiungerete al preimpasto alternativamente la farina di segale e quella 00 e l’acqua con il miele e cominciate a lavorare all’interno della ciotola; appena l’impasto avrà raggiunto una struttura un po’ più lavorabile, trasferitelo sulla spianatoia infarinata e lavorate fino a che non risulterà liscio ed elastico. Sarà più pesante di un pane bianco proprio per il contenuto della segale.
Mettete a lievitare in un contenitore coperto per un’oretta o comunque fino al raddoppio.
Trasferite nuovamente l’impasto sulla spianatoia, schiacciatelo leggermente e dividetelo in due parti uguali. Fate riposare 5 minuti e poi date ai due impasti la forma che preferite. Io ho fatto due epi.
Posizionare i due pani su di una teglia da forno coperta di carta forno, coprite a campana e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio, all’incirca un’ora.
Preriscaldate il forno a 200 e quando sarà a temperatura cuocete i pani finché non saranno diventati di un bel colore marrone.
Fate raffreddare su di una griglia prima di servire o congelare

 

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, raccolta ideata da Sandra e Barbara che questo mese è ospitata da Sandra di Dolce Forno ed ha come tema facoltativo del mese i pani regionali.

 

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7 comments

Mirtillo E Lampone 6 Febbraio 2014 - 11:26

Il tuo pane e il tuo racconto mi hanno letteralmente stregato, cara Gaia. Spero tanto che la tua situazione con l'acqua sia migliorata, dalle notizie di Sandra so che va così così…ti mando un abbraccio rincuorante.
A presto!

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burroemalla 6 Febbraio 2014 - 13:44

Sei gentilissima a preoccuparti per me ma finché c'è la possibilità di pasticciare in cucina (e finalmente ho di nuovo la cucina almeno semifunzionante) ce la farò a superare tutto.
Grazie di cuore, un abbraccio

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Sandra dolce forno 6 Febbraio 2014 - 17:35

La tua passione per il pane si vede e si "sente" tutta 🙂 Grazie per questa spiga, per questa ricetta !!

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burroemalla 6 Febbraio 2014 - 20:32

Proprio vero Sandra infatti mio marito mi prende in giro perché dice che in casa nostra qualunque sportello apri trovi del pane, come in quel film dove la moglie aveva un panettiere per amante…

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sandra pilacchi 6 Febbraio 2014 - 20:42

se penso che sei alluvionata mi sembra di avere uno che mi strizza il cuore con una mano. povera Gaiuccia mia, ma sei una donna forte e ce la fai alla grande!
un abbraccio.
ma la spiga non la porti a Panissimo? così bella e con tutta questa storia alluvionata alle spalle!
baci tesora!
Sandra

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burroemalla 6 Febbraio 2014 - 20:53

E come faccio a non reagire quando ho l'incoraggiamento di amiche come te?
In quanto a Panissimo ubbidisco generale!
Bacioni e grazie. Lo sai che senza di te non sarebbe stato lo stesso

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Bread 5 minutes a day | Burro e Malla 17 Dicembre 2015 - 19:25

[…] diverse fasi. Ho giusto ritrovato, in un vecchio quaderno, la ricetta della mia amica danese Mett, quella che ha fatto nascere questa folle ed insana fissazione: 650 g di farina, 30 g di burro, 3 […]

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