Cazzottini alle noci e sciroppo d’acero

Per questi cazzottini ho preso spunto da una ricetta della straordinaria Barbara di Bread & companatico (e la sua storia insegna che se la passione per il pane è davvero cosi grande tutto è possibile, incluso un cambiamento di vita così drastico).  Al di là del fatto che ovviamente non posso competere con cotanta bravura, sono stata costretta a cambiare parte delle sue indicazioni per mancanza di tempo e cosi anche il tipo di pieghe sono venute di conseguenza. Alla fine il risultato è stato un altro pane e questa è una delle meraviglie della panificazione perchè anche partendo dalla stessa identica ricetta, il pane che otterrai sarà sempre diverso in quanto diverse sono le mani che lo impastano, diverso è l’ambiente, l’umidità, la temperatura. Ultimamente impasto spesso a mano e trovo che sia ironico visto e considerato la fortuna che ho speso in impastatrici. Il punto però e che il pane ci parla e ci indica esattamente di cosa ha bisogno proprio attraverso la sua grana, la sua consistenza al tatto, la sua cedevolezza ed è anche per questo che è così difficile spiegare nei dettagli una ricetta di pane. Quando mi si chiede esattamente quanta acqua serve per un determinato impasto, diventa quasi impossibile poter rispondere perchè le variabili sono infinite e questo vale anche per i tempi di lavorazione e quelli di lievitazione. Un buon pane non si può forzare con lievitazioni veloci, richiede calma, attenzione, coccole ed alla fine è proprio questo il bello, perchè prendersi cura di una cosa che respira, che cresce sotto le nostre mani alla fine ci regala non più solo un buon pane  ma una sensazione di estrema calma, di relax, di pace. E a chi mi dice che panificare è difficile proprio per tutta questa serie di variabili rispondo sempre che il pane perdona e che, a parte le regole base, tutto il resto può essere cambiato senza timore. Forza delle farine, numeri, valori … io non starei a preoccuparmi troppo e se poi una volta il pane vi viene male (e capita a tutti la giornata no) alle brutte ci fate un bel bread and butter pudding o una bella zuppa di pane e così non avrete neanche sprecato la farina. Ed è proprio per questa stupenda caratteristica che ho giocato con questo impasto preparando tre diverse versioni di pane. Una sono stati i cazzottini, l’altra una splendida schiacciata con l’uva luccicante d’olio e brillante di zucchero cristallizzato (che è venuta ancora più buona grazie all’impasto”rinforzato” con noci e semi) e poi, visto che si era fatto tardi, ho messo a riposare in frigo la terza parte d’impasto e il mattino dopo l’ho riportata a temperatura ambiente e poi ho dato la forma e cotto una bella pagnottella croccante. Quando si dice la versatilità 😉

Cazzottini alle noci e sciroppo d'acero

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Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

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Ingredients

• 800 g di farina tipo 2 di buona qualità (io l'ho comprata in un mulino di Pietrasanta)
• 200 g di farina di tipo Verna
• 200 g di licoli o 5 g di lievito secco
• 4 cucchiai di sciroppo d'acero
• 4 cucchiai di semi misti
• 50 g di noci sgusciate e tritate grossolanamente
• 20 g di sale integrale
• 700 g circa di acqua

Instructions

1. Mettete le farine setacciate in una ciotola  capiente insieme a 600 dei 700 g di acqua nei quali avrete sciolto il licoli (leggi qui i geniali consigli della mia bravissima amica Emmettì per averlo sempre pronto all'uso).
2. Cominciate a mescolare utilizzando un mestolo di legno oppure un tarocco morbido (che io trovo molto pratico).
3. Aggiungete lo sciroppo d'acero, le noci ed i semi misti.
4. Mescolate solo quanto basta per ottenere un impasto che stia insieme ed eventualmente ritoccate d'acqua se necessario (non deve risultare troppo sodo).
5. Eseguite delle pieghe dall'esterno verso l'interno per 3 volte a distanza di 10 minuti coprendo la ciotola nelle pause con una ciotola più grande oppure mettendola dentro ad un sacchetto di plastica alimentare.
6. Aggiungete i 100 g di acqua restanti ed incorporateli all'impasto dopo di che fate altre pieghe ogni 15 minuti per 4 volte.
7. Concludete con delle pieghe a libro quindi mettete a lievitare per circa 3 ore se con licoli e 1 ora se avete usato lievito secco ma ovviamente dipende dalla forza del vostro licoli, dalla temperatura che avete in cucina e da altri fattori difficilmente quantificabili. L'impasto dovrà comunque essere raddoppiato di volume.
8. A questo punto dovrete fare due pieghe a libro per dare all'impasto una forma rettangolare, spolverizzare abbondantemente con farina e tagliare a pezzi con un tarocco quindi trasferire su carta forno.
9. Fate nuovamente lievitare i cazzottini (coperti) per 45 minuti circa prima di cuocerli.
10. Intanto preriscaldate a 230° il forno mettendo subito sul fondo del forno una teglia di metallo che riempirete d'acqua fredda al momento di infornare il pane e se la possedete, una pietra refrattaria su di una griglia posizionata più o meno al centro. Per chi come me avesse il forno a vapore io cuocio il pane a 230° umidità bassa.
11. Una volta che il forno sarà a temperatura, rovesciate dell'acqua fredda nella teglia sul fondo e quindi infornate i cazzottini aiutandovi con una pala per pizza oppure con il sotto di una teglia e facendoli scivolare sulla pietra.
12. Cuocete per 15 minuti a 230° e poi altri 5 a 220°. Se volete una crosta più croccante, mettete una pallina di alluminio allo sportello del forno in modo che rimanga aperta una fessura e cuocete altri 10 minuti a 180°
13. Fate raffreddare su di una grata e non resistete all'impulso di mangiarne subito uno caldo con l'olio nuovo 😉

Questi cazzottini sono per la raccolta della mia amica Sandra e le sue Ricette itineranti

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