Vellutata di topinambur con pesto di nocciole e spinaci di Ottolenghi

15 febbraio 2018 0 comment

Vellutata di topinambur con pesto di nocciole e spinaci di Ottolenghi

Cosa sapevo io del topinambur prima di leggere questa ricetta di Ottolenghi? Assolutamente nulla se non che già al suono la parola non mi stimolava granché le papille gustative, infatti quando sull’ennesimo meraviglioso libro di Yotam Ottolenghi ho letto la ricetta della Jerusalem artichoke soup with hazelnut and spinach pesto, sono corsa come una scema a comprare i carciofi. Tornata a casa, passando a leggere la ricetta oltre agli ingredienti, ho scoperto però che i Jerusalem artichoke altro non sono che i topinambur , nome scientifico Helianthus tuberosus, una pianta perenne il cui organo di sopravvivenza è un tubero e il cui sapore ricorda vagamente quello di un carciofo con la consistenza di una patata. Il topinambur ha molte qualità, inversamente proporzionali alle sue calorie: contiene tanti minerali come potassio, fosforo, magnesio e selenio, vitamina A, B, C ed E  e fibre come l’insulina che abbassa la glicemia, riduce l’assorbimento del colesterolo ed abbassa la pressione ed il miglior modo per consumarlo sarebbe crudo in insalata conservando così intatte tutte le sue proprietà. Peccato che in Italia sia poco conosciuto e di conseguenza poco consumato. Pare che in Piemonte si trovi in ogni supermercato grazie al suo utilizzo nella bagna cauda ma io in Toscana non l’avevo mai visto, almeno per quello che riguarda la provincia di Pisa. Mi sono quindi messa a telefonare a tutti i supermercati che conoscevo per scoprire poi che lo producono ad appena 5 km da casa mia. Portato a casa la prima cosa che ho fatto è stato assaggiarne una fettina cruda e devo dire che mi è molto piaciuto, ma la vellutata ovviamente  è tutta un’altra cosa. Ottolenghi ha inserito nella ricetta richiami alla cucina medio-orientale e differenze di consistenze e sapori che mi hanno assolutamente conquistata e nonostante i miei dubbi iniziali, anche i due uomini di casa hanno gradito, tanto che a me di vellutata ne è rimasta davvero poca. I miei complimenti a Yotam che ha colpito ancora e che non finisce mai di stupirmi con la sua straordinaria inventiva quando si tratta di legumi e verdure e per me che sono vegetariana è veramente fonte di ispirazione oltre che di immenso godimento.  Altre sue ricette pubblicate sul blog: le Lenticchie di Castelluccio con pomodorini confit e gorgonzola, la Pissaladiére di ceci e i Ravioli di caprino^

vellutata di topinambur vista dall'alto

 

Vellutata di topinambur con pesto di nocciole e spinaci di Ottolenghi
 
Questa straordinaria vellutata, nata dall’inventiva di Yotam Ottolenghi, coniuga alla perfezione il delicato sapore del topinambur con il profumato pesto di nocciole e spinaci. Un’altra ricetta perfetta come equilibrio dei sapori e che rimanda con il suo profumo alla cucina medio-orientale a lui tanto cara.
Burro e Malla:
Portata: Vellutate
Cucina: Fusion
Porzioni: 6
Ingredienti
  • Per la vellutata:
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 30 grammi di burro
  • 100 grammi di scalogni tritati finemente
  • 120 grammi di porro lavato, tagliato a metà e quindi fatto a fettine sottili (solo la parte bianca)
  • 2 spicchi d'aglio schiacciati
  • 250 millilitri di vino bianco secco
  • 500 millilitri di latte fresco intero
  • 700 millilitri di brodo vegetale
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • Per il pesto alle nocciole e spinaci:
  • 50 grammi di nocciole
  • 1 cucchiaio di olio di nocciole oppure di extravergine d'oliva
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva più l'olio che vi servirà per condire
  • 30 grammi di spinacini freschi lavati ed asciugati
  • 10 grammi di dragoncello (io non l’ho trovato
  • Scorza finemente tritata di un limone non trattato
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 1 spicchio d'aglio piccolo schiacciato
  • 1 peperoncino piccolo al quale avrete tolto i semi
  • 2 cucchiai e mezzo d'acqua
Istruzioni
  1. Per la vellutata di topinambur:
  2. Mettete olio e burro in una casseruola capiente su fuoco medio
  3. Aggiungete gli scalogni e fate stufare per 3 minuti.
  4. Aggiungete i porri e l’aglio insieme al sale ed una macinata di pepe e cuocete altri 3,4 minuti. Devono ammorbidirsi senza però colorire.
  5. Mettete nella casseruola i topinambur e cuocete per una decina di minuti coperti mescolando di tanto in tanto.
  6. Versate il vino, portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete scoperto su fuoco medio per una decina di minuti o comunque finché il vino non si sarà ridotto almeno di un quarto.
  7. Aggiungete quindi il latte ed il brodo, portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per 50 minuti circa, mescolando ogni tanto. Alla fine i topinambur dovranno risultare molto morbidi, della consistenza di una patata cotta.
  8. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione aggiungendo eventualmente un altro poco di brodo se fosse necessario
  9. Per il pesto di nocciole e spinaci:
  10. Mettete le nocciole su di una teglia e tostatele per 10 minuti in forno preriscaldato a 140°.
  11. Una volta cotte fatele freddare una decina di minuti e poi tagliatele molto grossolanamente, mettendone 30 g. da parte per la decorazione.
  12. I restanti 20 g frullateli in un mixer insieme all'olio, le foglioline di spinaci, il dragoncello se lo trovate, la scorza di limone, l'aceto, l'aglio, il peperoncino, il sale e l'acqua.
  13. Per servire:
  14. Distribuite la vellutata bollente in ciotoline, mettete una cucchiaiata di pesto di nocciole e spinaci al centro, condite con un giro d'olio e cospargete la superficie con i 30 g. di nocciole messe da parte.
 

vellutata di topinambur vista dall'alto

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