Vellutata di topinambur con pesto di nocciole e spinaci di Ottolenghi
 
 
Questa straordinaria vellutata, nata dall’inventiva di Yotam Ottolenghi, coniuga alla perfezione il delicato sapore del topinambur con il profumato pesto di nocciole e spinaci. Un’altra ricetta perfetta come equilibrio dei sapori e che rimanda con il suo profumo alla cucina medio-orientale a lui tanto cara.
Burro e Malla:
Portata: Vellutate
Cucina: Fusion
Porzioni: 6
Ingredienti
  • Per la vellutata:
  • 1 kg di topinambur pelato e tagliato a fettine sottili
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 30 grammi di burro
  • 100 grammi di scalogni tritati finemente
  • 120 grammi di porro lavato, tagliato a metà e quindi fatto a fettine sottili (solo la parte bianca)
  • 2 spicchi d'aglio schiacciati
  • 250 millilitri di vino bianco secco
  • 500 millilitri di latte fresco intero
  • 700 millilitri di brodo vegetale
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • Per il pesto alle nocciole e spinaci:
  • 50 grammi di nocciole
  • 1 cucchiaio di olio di nocciole oppure di extravergine d'oliva
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva più l'olio che vi servirà per condire
  • 30 grammi di spinacini freschi lavati ed asciugati
  • 10 grammi di dragoncello (io non l’ho trovato
  • Scorza finemente tritata di un limone non trattato
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 1 spicchio d'aglio piccolo schiacciato
  • 1 peperoncino piccolo al quale avrete tolto i semi
  • 2 cucchiai e mezzo d'acqua
Istruzioni
  1. Per la vellutata di topinambur:
  2. Mettete olio e burro in una casseruola capiente su fuoco medio
  3. Aggiungete gli scalogni e fate stufare per 3 minuti.
  4. Aggiungete i porri e l’aglio insieme al sale ed una macinata di pepe e cuocete altri 3,4 minuti. Devono ammorbidirsi senza però colorire.
  5. Mettete nella casseruola i topinambur e cuocete per una decina di minuti coperti mescolando di tanto in tanto.
  6. Versate il vino, portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete scoperto su fuoco medio per una decina di minuti o comunque finché il vino non si sarà ridotto almeno di un quarto.
  7. Aggiungete quindi il latte ed il brodo, portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per 50 minuti circa, mescolando ogni tanto. Alla fine i topinambur dovranno risultare molto morbidi, della consistenza di una patata cotta.
  8. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione aggiungendo eventualmente un altro poco di brodo se fosse necessario
  9. Per il pesto di nocciole e spinaci:
  10. Mettete le nocciole su di una teglia e tostatele per 10 minuti in forno preriscaldato a 140°.
  11. Una volta cotte fatele freddare una decina di minuti e poi tagliatele molto grossolanamente, mettendone 30 g. da parte per la decorazione.
  12. I restanti 20 g frullateli in un mixer insieme all'olio, le foglioline di spinaci, il dragoncello se lo trovate, la scorza di limone, l'aceto, l'aglio, il peperoncino, il sale e l'acqua.
  13. Per servire:
  14. Distribuite la vellutata bollente in ciotoline, mettete una cucchiaiata di pesto di nocciole e spinaci al centro, condite con un giro d'olio e cospargete la superficie con i 30 g. di nocciole messe da parte.
Recipe by Burro e Malla at https://burroemalla.it/2018/02/vellutata-di-topinambur-con-pesto-di-nocciole-e-spinaci-di-ottolenghi-2.html