Vellutata di topinambur con pesto di nocciole e spinaci di Ottolenghi
Questa straordinaria vellutata, nata dall’inventiva di Yotam Ottolenghi, coniuga alla perfezione il delicato sapore del topinambur con il profumato pesto di nocciole e spinaci. Un’altra ricetta perfetta come equilibrio dei sapori e che rimanda con il suo profumo alla cucina medio-orientale a lui tanto cara.
Burro e Malla: Silvia
Portata: Vellutate
Cucina: Fusion
Porzioni: 6
Ingredienti
Per la vellutata:
1 kg di topinambur pelato e tagliato a fettine sottili
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
30 grammi di burro
100 grammi di scalogni tritati finemente
120 grammi di porro lavato, tagliato a metà e quindi fatto a fettine sottili (solo la parte bianca)
2 spicchi d'aglio schiacciati
250 millilitri di vino bianco secco
500 millilitri di latte fresco intero
700 millilitri di brodo vegetale
1 cucchiaino e mezzo di sale
Per il pesto alle nocciole e spinaci:
50 grammi di nocciole
1 cucchiaio di olio di nocciole oppure di extravergine d'oliva
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva più l'olio che vi servirà per condire
30 grammi di spinacini freschi lavati ed asciugati
10 grammi di dragoncello (io non l’ho trovato
Scorza finemente tritata di un limone non trattato
1 cucchiaino di aceto bianco
1 spicchio d'aglio piccolo schiacciato
1 peperoncino piccolo al quale avrete tolto i semi
2 cucchiai e mezzo d'acqua
Istruzioni
Per la vellutata di topinambur:
Mettete olio e burro in una casseruola capiente su fuoco medio
Aggiungete gli scalogni e fate stufare per 3 minuti.
Aggiungete i porri e l’aglio insieme al sale ed una macinata di pepe e cuocete altri 3,4 minuti. Devono ammorbidirsi senza però colorire.
Mettete nella casseruola i topinambur e cuocete per una decina di minuti coperti mescolando di tanto in tanto.
Versate il vino, portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete scoperto su fuoco medio per una decina di minuti o comunque finché il vino non si sarà ridotto almeno di un quarto.
Aggiungete quindi il latte ed il brodo, portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per 50 minuti circa, mescolando ogni tanto. Alla fine i topinambur dovranno risultare molto morbidi, della consistenza di una patata cotta.
Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione aggiungendo eventualmente un altro poco di brodo se fosse necessario
Per il pesto di nocciole e spinaci:
Mettete le nocciole su di una teglia e tostatele per 10 minuti in forno preriscaldato a 140°.
Una volta cotte fatele freddare una decina di minuti e poi tagliatele molto grossolanamente, mettendone 30 g. da parte per la decorazione.
I restanti 20 g frullateli in un mixer insieme all'olio, le foglioline di spinaci, il dragoncello se lo trovate, la scorza di limone, l'aceto, l'aglio, il peperoncino, il sale e l'acqua.
Per servire:
Distribuite la vellutata bollente in ciotoline, mettete una cucchiaiata di pesto di nocciole e spinaci al centro, condite con un giro d'olio e cospargete la superficie con i 30 g. di nocciole messe da parte.
Recipe by Burro e Malla at https://burroemalla.it/2018/02/vellutata-di-topinambur-con-pesto-di-nocciole-e-spinaci-di-ottolenghi-2.html