Ci siamo. Il conto alla rovescia che separa la primavera dall’estate sta accelerando e mentre tutti gli altri si rallegrano ed incominciano a spogliarsi anche se fuori al mattino sono ancora 10°, io comincio a patire, a patire sul serio. Lo so, sono assolutamente contro tendenza. Mi sono anche stancata di sentirmelo ripetere in coro da chiunque io incontri quando manifesto, debolmente del resto, la mia preferenza nemmeno per la primavera, ma addirittura per l’inverno. Vi lascio immaginare i commenti quando mi azzardo a dire che amo le giornate grigie e piovose e sono probabilmente l’unica persona che conosco che gioisce al termine dell’ora legale, ad Ottobre. Amo il freddo, il crepuscolo prolungato di certe giornate novembrine, il caminetto acceso, il brivido che provo quando dal tepore di casa il freddo, fuori, mi morde e mi fa desiderare di tornare dentro, quella sensazione forte di essere viva, sveglia, cosciente che il freddo mi fa provare, amo il cibo invernale, le zuppe che scaldano membra e cuore, le castagne, le torte ricche di burro, il profumo ed il calore sprigionati del pane appena sfornato, le cioccolate calde, le coperte di pile nelle quali mi avvolgo mentre leggo un bel libro, l’immensa soddisfazione di tornare a casa e rinchiudermi nel mio nido caldo, bozzolo profumato di cibo.
Dovrò dare l’addio a tutto questo per almeno cinque mesi e in questi mesi rimpiangerò il freddo ogni singolo giorno, maledirò il caldo, la luce estiva che mi acceca, la follia che pare prender piede d’estate, come se il calore desse alla testa al mondo intero. Anche il mio modo di cucinare dovrà subire ovvi cambiamenti, le mie adorate farine diventeranno preda ambita delle farfalline, il mio detersivo fermenterà e mi toccherà tenerlo in frigo, il pane lo cuocerò sempre e comunque perché sono bread baking addicted ma che sofferenza il forno acceso.. Per prepararmi mentalmente e psicologicamente al grande caldo, ho voluto cominciare dolcemente e cosa c’è di più dolce della panna cotta? Questa è una versione un po’ meno peccaminosa ma il mio stomaco non se n’è accorto perché nonostante sia light è proprio buona..
La preparazione della panna cotta è molto veloce però va programmata perché deve stare almeno tre ore in frigo prima di essere consumata. Per prima cosa mettete in acqua fredda la gelatina per una decina di minuti. Poi riscaldate il latte mescolato con la panna e lo zucchero portandolo quasi al bollore. Lontano dal fuoco unite la vaniglia (vi avverto, se usate l’essenza di vaniglia la panna cotta risulterà di un colore un po’ begiolino ma se ne perderete in apparenza guadagnerete in salute perché la vanillina è una sostanza chimica che tanto bene non fa) e la gelatina strizzata bene e mescolate vigorosamente con una frusta. A questo punto aggiungerete lo yogurt mescolando nuovamente. Versate poi la panna cotta in stampini di silicone o da budino e tenete in frigo almeno tre ore. Nel frattempo potrete preparare il coulis di fragola. Frullate le fragole con il succo di limone e poi mettetele in un tegamino insieme allo zucchero e fate sciogliere a fuoco bassissimo. Ci vorranno circa 4/5 minuti. A questo punto il coulis è pronto. Io di solito, ed anche questa volta, preparo almeno il doppio della dose e poi tengo lo sciroppo in frigo da usare con il gelato, sulle fragole al posto di zucchero e limone oppure, se la panna cotta vi è piaciuta, avrete il coulis già pronto per la prossima..
Al Cibus, dopo la premiazione, al momento dei saluti, Valentina ci ha regalato questo pane qui ed ha assolto, col suo dono, a tutto quello che il pane simboleggia, solidarietà e fratellanza, come del resto dimostra la radice della parola compagno, cum panis, perché è questo il significato del pane, che si distribuisce, si spezza e si mangia insieme, tra amici!
Vi serviranno
Per il prefermento:
50 g di farina per panificare (io Floriddia)
50 g di farina multicereali Molino Grassi
100 g di acqua a 25/26°
Un cucchiaio di licoli rinfrescato almeno 2 volte
Per l’impasto:
300 g di farina per panificare Floriddia
700 g di farina multicereali Molino Grassi
200 g di prefermento
Per questo pane si parte la sera prima, verso le 21, preparando il prefermento. In una ciotola si mette l’acqua e ci si scioglie il licoli, quindi si uniscono le farine setacciate, si mescola brevemente con un cucchiaio di legno e poi si lascia riposare a temperatura ambiente fino al mattino (la lievitazione potrà essere dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura ambiente).
Al mattino, verso le 9, si mette nella ciotola dell’impastatrice il prefermento insieme a 550 g dell’acqua totale e si incomincia a mescolare a bassa velocità usando inizialmente la spatola a K. Una volta unite le farine si sostituisce la spatola a K con il gancio e si impasta qualche minuto.
Poi si lascia riposare un’oretta per ottenere l’autolisi.
Passato questo tempo si aggiungono il miele ed il sale e si impasta aggiungendo pian piano l’acqua restante fino ad ottenere un impasto bello liscio e ben incordato. Si fa riposare altre due ore programmando ogni mezz’ora una serie di pieghe per dar forza al glutine. Le noci vanno aggiunte durante la seconda serie.
Alla fine si fa riposare ulteriormente, per circa 30 minuti, quindi si divide l’impasto in quattro parti uguali e si dà al pane la forma voluta. Io ho fatto una panata e tre simil baguette, poi ho messo la pagnotta in una cesta infarinata bene e le baguette nello stampo per baguette, in ambedue i casi con la cucitura rivolta verso l’alto. Ho fatto lievitare altre due ore e quindi ho infornato in forno preriscaldato a 220° con un pentolino d’acqua sul fondo per creare il vapore ed abbassando subito la temperatura a 200°. A me per la cottura sono stati sufficienti 30 minuti.
E’ un pane ottimo, molto profumato, con la sorpresa qua e là delle noci croccanti. Io per ora
l’ho provato solo con la marmellata ma chissà che buono con il formaggio. Mi immagino già un crostone pecorino fuso e spinaci….
E anche la prova schiacciata è superata!
Vi serviranno:
Primo impasto
140 g di licoli rinfrescato 3 volte
90 g di latte
100 g di zucchero
5 g di sale
250 g di farina 00
Secondo impasto
primo impasto
2 tuorli + un uovo intero
100 g di zucchero
50 g di olio
200 g di farina Manitoba
Terzo impasto
170 g di zucchero
50 g di burro
2 cucchiai di latte in polvere (che io non ho messo)
la buccia grattugiata di 1 arancia e di un limone
il succo di mezza arancia
40 cc di Cointreau
160 g di farina Manitoba
Per prima cosa ho provveduto a rinfrescare il licoli la prima volta verso le 14, la seconda verso le 21 e poi ho fatto riposare tutta la notte e la terza al mattino. Alle 13 ho preparato quindi il primo impasto con il licoli che quasi saltellava. L’ho sciolto ben bene nel latte intiepidito e poi vi ho aggiunto 70 g di farina e lo zucchero ed ho fatto riposare per una mezz’ora. Poi l’ho messo nell’impastatrice insieme alla farina restante ed ho lavorato per 5 minuti e solo alla fine ho unito il sale. Ho continuato a lavorare fino ad ottenere un bell’impasto liscio che poi ho messo a lievitare nel forno protetto da pellicola trasparente fino al raddoppio.
Alle 20 circa ho messo le uova e lo zucchero nell’impastatrice e con la frusta le ho montate leggermente. Ho poi aggiunto l’olio continuando a mescolare e poi ho sostituito la frusta con la frusta a K ed ho messo la farina. Dopo una mescolata svelta ho sostituito ancora con il gancio per impastare, ho unito il primo impasto ed ho lavorato a velocità bassa finché non ha incordato (una ventina di minuti).
Ho nuovamente messo in forno coperto di pellicola a riposare fino al mattino.
Il giorno seguente, verso le 9, ho fatto fondere il burro nel microonde, ho aggiunto il Cointreau, le scorze grattugiate degli agrumi, il succo della mezza arancia, ho messo il secondo impasto nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il burro con tutto il resto e per ultimo lo zucchero ed ho lavorato a bassa velocità finché non ha incordato alla perfezione. L’impasto dovrà risultare morbido ma elastico e superare la prova velo.
A questo punto si fa riposare per una mezz’ora e poi si pesano due panetti da 500 g ed uno da 250 g circa, si mettono nei tipici stampi di alluminio e si lasciano lievitare scoperti ma in un luogo tiepido ed al riparo da correnti. Io ero pronta ad infornare alle 17 circa.
Ho acceso il forno a 190° e quando ha raggiunto la temperatura ho messo un contenitore con dell’acqua sul fondo del forno per creare il vapore ed ho infornato le schiacciate. In mezz’ora erano cotte ma dopo una ventina di minuti ho abbassato la temperatura a 180°.
Le ho messe a raffreddare sopra una griglia perché non avendo usato gli stampi di carta sarebbe stato impossibile infilzarle come le colombe. Devo dire che si sono conservate ottimamente e, come la colomba, la terza che era stata “a riposo” per due settimane era ancora più buona della prima.
Sicuramente un’altra ricetta da mettere tra i must della tradizione!
Questa schiacciata va pari pari dalla Sandra per Panissimo di Maggio