Angel Cake… su misura

E’ tradizione ormai da tre o quattro anni che mio figlio, per il giorno del suo compleanno, prepari personalmente il menù della serata; io divento solo l’esecutrice materiale dei piatti ma il cervello che sta dietro ai piatti è il suo. Il menù per il suo tredicesimo compleanno è stato il seguente:

Crostoni con salmone (molto anni 80 ma del resto a lui questo non importa assolutamente)

Crostoni con salsiccia e pecorino fuso

Crostoni con cipolle di Tropea glassate e Brie

Tortelli alla zucca con salsa alle noci

Gratin Dauphinois

Sformato di spinaci

Angel Cake

Riguardo all’Angel cake aveva anche delle richieste precise per quel che riguardava farcitura, copertura e decorazione e devo dire che il risultato è stato eccezionale. Al gusto la torta si è rivelata estremamente equilibrata nei sapori, con la panna e la crema al praliné che addolcivano la farcia al cioccolato. Unica nota dolente i lamponi che il cucciolo non più cucciolo si ostina a volere nonostante novembre non sia proprio il mese giusto per i frutti di bosco. Erano molto aspri ma alla fine non ci abbiamo fatto poi troppo caso.

La ricetta dell’Angel Cake è quella di Montersino, ricetta collaudatissima e versatile, per la farcia al cioccolato ho seguito questa ricetta e per quella al mascarpone ho semplicemente seguito le direttive del mio capo 😉

Ingredienti per una torta di 24 cm di diametro:

Per l’Angel Cake
360 g di albumi (circa 10)

200 g di zucchero

5 g di cremortartaro

150 g di farina debole

150 g di zucchero

10 g di liquore Amaretto

2 g di sale

Per la farcia al cioccolato:

220 g di latte

50 g di burro

75 g di glucosio o miele

230 g di cioccolato fondente

300 g di cioccolato al latte

Per la farcia al mascarpone e praliné

250 g di mascarpone
150 g di zucchero
Un tuorlo

croccante alla mandorla almeno 150 g
o
150 g di zucchero, 3 cucchiai di acqua e 150 g di mandorle

Per decorare:

Panna montata zuccherata e lamponi, se volete, per guarnire.

Il pomeriggio prima del compleanno ho preparato l’Angel Cake e le due farciture.

Per l’Angel Cake ho messo a montare nel Kenwood gli albumi a temperatura ambiente con la prima dose di zucchero. Attenzione a quanto li montate perché la neve deve essere ferma ma la meringa dovrà comunque risultare cremosa e non “secca”. Nel frattempo ho mescolato bene la farina, la seconda dose di zucchero, il cremortartaro ed il sale usando una frusta e poi le ho aggiunte poco per volta alla meringa usando una spatola di silicone e facendo attenzione a non sgonfiare il composto quindi mescolando dal basso verso l’alto per incorporare ulteriore aria. Come ultimo ingrediente ho unito l’amaretto. Ho preriscaldato il forno a 160/170°, ho messo un disco di carta forno sul fondo della teglia oppure se preferite potete usare una forma di silicone ed ho riempito con il composto di albumi usando una sac a poche con la bocchetta larga oppure potete tagliare l’estremità se usate una sac a poche usa e getta, quindi ho cotto per 30 minuti.
Ho preparato le farciture lo stesso pomeriggio e le ho fatte riposare fino all’indomani, quando mi è rimasto solo da montare la panna e comporre la torta.

Per la farcia al cioccolato mettete in un pentolino il latte, il burro a pezzetti ed il glucosio o il miele. Sciogliete a fuoco che non dovrà mai superare i 60° quindi per chi non ha un termometro digitale non portate mai al bollore. Travasate il tutto nella ciotola della planetaria oppure in una bacinella quindi aggiungete i due cioccolati sciolti nel microonde uno per volta mescolando continuamente con le frusta fino a quando la crema non sarà completamente fredda. Questa farcia deve riposare almeno 12 ore prima di essere consumata e prima di usarla datele un’altra ripassata con le fruste.

Per la farcia al mascarpone e praliné mettete nella ciotola del Kenwood il mascarpone insieme al tuorlo e allo zucchero e frullate a velocità media fino a quando il tutto non avrà ottenuto un aspetto cremoso facendo attenzione a non frullare troppo altrimenti il mascarpone si separerà come il caglio o il burro. In caso non riusciste a trovare il croccante per il praliné, mettete a sciogliere 150 g di zucchero in 3 cucchiai d’acqua dentro ad un pentolino di rame oppure d’acciaio. Tenete il fuoco medio e non mescolate ma aspettate che lo zucchero diventi di un bel colore ambrato. Se avete il termometro digitale la temperatura finale dello zucchero dovrà essere di 165-170°. Nel frattempo preparate una tagliata di alluminio usa e getta ungendola con poco burro ed adagiandovi dentro in modo più ordinato possibile le mandorle. Al raggiungimento della temperatura desiderata colate immediatamente il caramello sopra alle mandorle ed aspettate che si freddi, quindi tagliatelo a pezzetti. Conservatene qualcuno e mettete il resto in un mixer. Frullate unendo spesso la polvere sul fondo fino a che non sarà diventata una specie di crema molto densa. Io ne ho fatta un poco di più perché la conservo in un vasetto di vetro e poi la uso per insaporire torte, creme ed anche nel caffè. Quando il praliné sarà completamente freddato unitelo alla crema di mascarpone insieme ai pezzettini interi messi da parte, una mescolatina e poi via a riposare in frigo.

Usando un coltello a lama lunga molto affilato dividete in quattro la torta in altezza e poi appoggiate il primo strato su qualcosa che potrete spostare agevolmente e procedete all’assemblaggio. Mettete come prima farcia quella al cioccolato, poi uno strato di Angel Cake, uno strato di farcia al mascarpone e praliné, ancora torta, uno strato di farcia al cioccolato, l’ultimo strato di torta e poi, con l’aiuto di una sac a poche, decorate con la panna montata e guarnite con i lamponi. Trasferite la torta nel congelatore. Basterà tirarla fuori nemmeno mezz’ora prima di servirla perché l’Angel Cake non congela del tutto.
Mi scuso per le foto ma mi sono ritrovata a montare la torta molto tardi, a mezz’ora dalla cena di compleanno e quindi, oltre che farle di fretta, non avevo luce e non potevo certo rimandare le foto al giorno dopo 😉

English version

It has become a tradition, for the past three or four years, that my son, for his birthday, prepares personally the menu for the party. I’m only the “material executor” of the dishes, but the brain behind them is his. The menu for his thirteenth birthday was the following:

Croutons with butter and smoked salmon (very 80’s but he doesn’t mind at all)
Croutons with touscan sausage and melted pecorino cheese
Croutons with Tropea glazed onions and Brie
Ricotta and pumpking ravioli with walnut sauce
Gratin Dauphinois
Spinach flan
Angel Cake

About the Angel Cake, I have also had specific requests for the filling, the covering and the decoration but I must say that the result was outstanding. The cake flavor was very well balanced, with the mascarpone and praliné that sweetened the chocolate filling. The only thing I did not like was the raspberries. My son keeps wanting raspberries in November which is not exactly the right time for berries, intact they were very sour. The Angel Cake is a Montersino’s recipe, super reliable and extremely versatile, for the chocolate filling I have used this recipe and for the mascarpone filling I have just followed my boss instructions 😉

Ingredients for a 20 cm diameter cake: 

For the Angel Cake
360 of egg whites (about 10)
200 g sugar

5 g of cream of tartar
150 all purpose flour
150 sugar
10 g of Amaretto liqueur
2 g of salt

For the chocolate filling
220 full fat milk
50 g unsalted butter
75 g glucose syrup or honey
230 g dark chocolate
300 g milk chocolate

For the mascarpone and praliné filling
250 mascarpone
150 g sugar
1 yolk

Praliné
150 g sugar
3 tablespoons of sugar
150 g almond with the skin

To decorate
Sweetened whipped cream and raspberries

The afternoon before my son’s birthday I prepared the Angel Cake and the two fillings.
For the Angel Cake I whisked the egg whites at room temperature with the first dose of sugar. Pay attention to the way you whisk them because the whites should become firm but not “dry”.
In the meantime I mixed together the dry ingredients, the flour, the second dose of sugar, cream of tartar and the salt and then I added them to the meringue using a silicone spatula and being very careful not to take the air out of it stir it from the bottom up. At last I added the Amaretto liqueur. I preheated the oven at 160/170°,  put a disc of parchment paper on the bottom of the bake pan and filled it with the Angel Cake batter using a sac a poche with a large nozzle then baked for 20 minutes. I prepared the fillings the same afternoon because it’s better if they rest for 12 hours so the day of the party the only thing left to do, at least talking about the cake, was to whip the double cream and assemble it.

For the chocolate filling:
Pour the milk in a saucepan together with the butter cut in pieces and the glucose syrup or honey. Melt on very low heat at temperature never exceeding 60° or, for those who have not a digital thermometer, without bring to boil. Transfer the milk in your stand mixer bowl then add the two chocolates melted one at a time in the microwave, stirring constantly  with the whisk until the cream won’t be completely cold. Keep it in the fridge then, just before consuming, mix it a little bit with a whisk.

For the mascarpone and praliné filling:
Put in your stand mixer bowl the mascarpone, the yolk and the sugar and blend at medium speed until you obtain a sort of cream but be careful because if you whisk it too much the mascarpone will become like butter. For the praliné put the sugar and the water in a copper or cast iron saucepan over medium heat without stirring and wait until the sugar will become a beautiful amber color, at about 165/170° maximum. Meanwhile, prepare a disposable aluminum baking tray greased with a little bit of butter and place in it the almonds. When the caramel will be ready, pour it immediately on the almonds and wait for the croccante to cool, then cut it in pieces, keep few of them and put the rest in a blender. Mix until it will become a sort of very thick cream. I always make a little more of it and then I keep the praliné in a glass jar and use it to flavor creams, cakes and coffee. When the praliné will be completely cooled, add it to the mascarpone cream together with the whole pieces you have left aside, mix it one more time and then off in the fridge.

The day after whip the double cream with the sugar and wash the raspberries. I would have preferred to use chocolate pralines but you already know that I’m not the one who decide in my house.

Using a very sharp long blade knife, divide the cake in 4 discs and then place the first on something that you can move around easily (I have an aluminum disc) and proceed. Spread a layer of chocolate filling, then a disc of Angel Cake, a layer of mascarpone and praliné filling, another disc of Angel Cake, one more layer of chocolate filling then the last disc of Angel Cake. With a sac a poche decorate with the whipped cream and the raspberries. Transfer the cake in the freezer and take it out only half an hour before serving because the Angel Cake does not freeze.
I do apologize for the photos but I assembled the cake very late, only half an hour before the birthday dinner so apart of being in a hurry, there was no light and of course I could not put off the photos to the next day 😉