Strozzapreti di castagne con sugo ai porri e scamorza affumicata

Brendan’s death song

La mia seconda grande passione dopo la panificazione è di sicuro la pasta fresca e devo dire che c’è n’è di che sbizzarrirsi. Potrei impastare un tipo di pasta diverso al giorno per un anno. In Italia ci sono testimonianze addirittura risalenti agli Etruschi di matterelli, spianatoie e rotelle per tagliare, nel mondo latino si usava il termine laganum per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato e il Boccaccio nel suo Decameron narra:

« …una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva… »

Ingredienti:

Per gli strozzapreti

230 g di semola di grano duro

70 g di farina di castagne

Un pizzico di sale

Acqua quanto basta

Per il sugo di porri

4 porri

Uno spicchio d’aglio

Tre cucchiai d’olio

Sale e pepe

Per gratinare

150 g di scamorza affumicata 

Per gli strozzapreti:

Pesate le farine e setacciatele, quindi trasferitele su di una spianatoia oppure all’interno di una grande ciotola. Fatene un bel monticino con una cavità al centro ed incominciate a versarci l’acqua un poco per volta, mano a mano che la mescolate con le farine. L’impasto dovrà risultare elastico e non troppo morbido. Fate riposare almeno mezz’ora protetto da pellicola e poi dividetelo in pezzature che arrotolerete in cilindri di circa 1 cm e mezzo di diametro e poi in ulteriori tocchetti di 4 cm. Ora dovrete prendere ogni tocchetto e farlo rotolare sul palmo della mano sinistra premendo con le dita della mano destra così e poi trasferite gli strozzapreti su di un vassoio spolverizzato di semola.

Per il sugo:

Tritate l’aglio e la parte bianca dei porri e fateli rosolare in una padella con l’olio.

Insaporite con sale e pepe e lasciate stufare a fiamma bassa per 10, 15 minuti finché i porri non saranno morbide e poi, usando un frullatore ad immersione, date una frullatina in modo da ottenere una bella cremina. 

Fate cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con la crema di porri. Trasferiteli in una pirofila da forno, cospargete con la scamorza affumicata grattugiata, date un’ultima spolverizzata di pepe macinato e quindi gratinate passando sotto il grill fino a che la scamorza non avrà formato una bella crosticina.

English version

My second passion after baking bread is certainly making fresh pasta and I must say that there’s a lot to enjoy with. I could knead a different type of pasta each day for a year. In Italy you can find evidence dating back to Etruscans, with rolling pins and pasta cutters, in the latin world the word Laganum was used for a dough of flour and water that was cut in stripes and the poet Boccaccio, in his Decameron wrote:

« …una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva… »

Ingredients

For the strozzapreti:

230 g of durum wheat semolina

70 g of chestnut flour

A pinch of salt

Water as needed

For the sauce:

4 leeks

A clove of garlic

Three tablespoons of extra virgin olive oil

Salt and pepper

150 of smoked scamorza or mature cheddar

For the strozzapreti

Weight the two flours and sift them together then transfer onto a wooden surface or in a large bowl. Make a well in the flour and begin to pour the water little by little as you knead the dough.

The dough should results elastic and not too soft. Let it rest for at least half an hour protected by plastic wrap, then divide it into pieces that you will roll into cylinders of approximately 1,5 cm in diameter and then cut the cylinders in pieces of 4 cm each. Now yo will take them one by one and roll in the palm of your hands like you can see here.

Transfer the strozzapreti on a tray dusted with the semolina.

For the sauce:

Chop the garlic and the white and softer part of the leeks and put in a pan with the olive oil.  Season with salt and pepper and sauté on low heat for 10/15 minutes until the leeks will be soft, then using an immersion blender, mix to get a nice, creamy sauce.

Cook the strozzapreti in salted water, drain and dress with the leeks cream. Transfer the pasta to a baking tray greased with oil, sprinkle with the grated smoked cheese, season again with freshly ground pepper and pass under the grill until the cheese will have formed a nice crust.