Lubia Polo

 One summer’s day – Joe Hisaishi 

Il Lubia Polo è uno dei più popolari piatti iraniani, una deliziosa combinazione di riso, fagiolini in sugo di pomodoro e spezie fragranti. Esiste anche una versione “carnivora” ma la mia, ovviamente, è la versione vegetariana. La cucina persiana è una cucina molto raffinata, una delle mie preferite insieme alla libanese. Profuma di cannella e di zafferano, utilizza molte verdure, uova per i kuku che sono una specie di frittate, carni arrostite e kebabs e molto riso che viene cotto con differenti sistemi, dal polo, appunto, che prevede la precottura in acqua e poi una successiva cottura al vapore in modo da  ottenere un riso eccezionalmente gonfio e con i chicchi ben separati, al katah, che è il riso cotto per assorbimento e il dami, con il riso cotto come il katah ma insieme ad altri ingredienti come per esempio legumi o verdure.

Il Lubia Polo era uno dei piatti, insieme al chelo rice, che la mia amica Mahvash mi preparava quando ero sua ospite a Londra. E’ un ottimo piatto unico ma si accompagna bene anche a piatti di carne grigliata o a kofta di pollo. La ricetta l’avevo già pubblicata, ma allora non avevo ancora il blog e quindi la ripropongo anche qua.

Ingredienti:

2 cipolle grandi

una patata

300 g di fagiolini

Un cucchiaino di zafferano

300 g di passata di pomodoro

1/2 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di cannella

400 g di riso Basmati

2 cucchiai di ghee o burro

olio q.b.

 Sale e pepe

Risciacquate il Basmati con acqua fredda almeno tre volte ma se vi è possibile lo dovreste ammollare dalla sera prima e successivamente risciacquare bene in modo da eliminare ogni traccia di amido.

Lavate i fagiolini, tagliateli in tre parti e fateli lessare in acqua salata fino a metà cottura, quindi trasferiteli in una padella capace dove avrete preparato un soffritto con olio, cipolla, lo zafferano e la cannella. Fate saltare qualche minuto i fagiolini e poi unite la passata di pomodoro, sale e pepe, un poco di acqua e fate restringere il sugo. Bollite il Basmati in acqua salata e un cucchiaio di ghee. Non portate a cottura completa (10, 11 minuti circa) ma dopo circa 6 minuti scolatelo, passatelo sotto l’acqua fredda,  e mettetelo da parte. In un tegame antiaderente mettete un cucchiaio d’acqua, il mezzo cucchiaino di curcuma, un cucchiaio di ghee e scaldate finchè il ghee non sarà sciolto, poi foderate il fondo della casseruola con metà della patata tagliata a fette sottili, ricoprite con metà del riso, schiacciate leggermente per formare uno strato uniforme, quindi procedete con uno strato di fagiolini (tutti), la mezza patata rimasta a e chudete con il riso

Fate dei buchi con il manico di un mestolo di legno che arrivino fino al fondo del tegame. Chiudete con un tappo rivestito con un canovaccio e fate cuocere a fuoco bassissimo per 20 minuti, mezz’ora. Lo strato di patate formerà con il riso una crosticina eccezionale..