Con l’alluvione molte cose sono andate perdute e quando è arrivato il momento di rimettere a posto le cose che si erano salvate ho ritrovato alcune riviste che avevo li da anni tra le quali qualche numero di Sale & Pepe. Ora, io sono fermamente convinta che la felicità passi anche attraverso lo stomaco, almeno per quel che mi riguarda, quindi una cosa che mi sono prefissa, da subito, per dare alla mia famiglia una parvenza di normalità in una situazione che tanto normale non era, è stato di rimettermi velocemente a cucinare e dimenticare insieme all’acqua che saliva, anche le pizze da asporto che per due giorni hanno purtroppo costituito il nostro menù. Le riviste di Sale & Pepe mi hanno dato lo stimolo in un momento in cui mi mancava.

 

 

 

Ingredienti:
200 g di pasta formato pipe
100 g di scamorza affumicata
100 g di salamino piccante
4 uova
50 g di spinacini novelli
30 g di grana
30 g di burro
50 g di latte
50 g di panna da cucina
Sale e pepe
Eh, lo so che non è proprio dietetica, ma considerate che con questo quantitativo si mettono a tavola  quattro persone che forse non si alzeranno da tavola sazie ma se ci mettete a seguire una bella insalata oppure uno sformato leggero si può fare..
L’esecuzione e’ molto semplice ed anche veloce visto che per prepararla, cottura in forno (30 m) e cottura della pasta (8 m) escluse, ci avrò messo si e no 10 minuti e lavoravo con una mano sola perché con l’altra tenevo il telefono..
Allora, prima di tutto dovrete lessare la pasta in acqua salata per qualche minuto in meno rispetto al tempo di cottura (io ho usato una pasta che cuoce in 11 minuti e l’ho scolata ad 8) e l’ho condita con il burro e metà del grana grattugiato .
Poi ho unito la scamorza tagliata a dadini non troppo piccoli, il salame affettato, gli spinacini lavati ed asciugati e le uova sbattute con il latte, la panna ed un pizzico di sale e pepe.
Ho mescolato per amalgamare bene gli ingredienti ed ho versato il tutto in una pirofila rotonda e, se volete, foderata con carta forno (io non l’ho fatto perché odio quando la carta forno, dopo la cottura, si straccia tutta).
Ho spolverizzato con il grana rimasto, ho dato una macinati a di pepe, ho ricoperto con carta alluminio ed ho cotto in forno preriscaldato a 200 ‘ per 30 minuti. Alla fine ho tolto l’alluminio ed ho continuato la cottura in forno finché non si è formata una bella crosticina.
Si serve calda oppure tiepida.
Non posso garantire personalmente sul sapore dato che non mangio carne, ma in casa l’hanno divorata e non è che siano abituati a 4 salti in padella quindi direi che il loro giudizio può essere affidabile!

 

 

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Questo è il post che stavo scrivendo “prima”. Ho deciso di pubblicarlo così com’era senza ulteriori commenti. Le foto sono, e si vede, scattate con una macchinetta comune perché la Nikon è da qualche parte, nel mucchio della roba che avevamo frettolosamente portato al piano di sopra per cercare di salvarla ed ancora non l’ho ritrovata.

 

 

 

 

La mia passione per il pane ha radici molto lontane, esattamente nel 1987 quando uno dei miei coinquilini a Londra, si portò a casa una bella infermierina danese di nome Mett. In realtà passavano la maggior parte del tempo in camera, ma a volte lei si presentava anche in cucina, affamata, seguendo i profumi di sconosciuti e per lei esotici piatti italiani. Una domenica però decise che era venuta l’ora di contraccambiare e si mise ad impastare un bel pane. Era la prima volta che vedevo preparare il pane e per me fu amore a prima vista. Io cucino da sempre, ma in casa mia non c’e la tradizione del pane e vedere che magia operano degli ingredienti apparentemente semplici come acqua, farina ed un po’ di lievito mischiati tra loro mi stregò. La cucina calda e profumata con i vetri appannati, la pioggia fuori, il pane che piano piano cuoceva e cresceva, la prima fetta divorata ancora calda e con un sottile strato di burro salato, queste immagini le ho tutte in mente, fermate nel tempo e da lì non ho smesso più. La povera Mett era un poco limitata nelle sue scelte ma io iniziai a documentarmi, a chiedere, a copiare, comprai libri che non mi potevo permettere in meravigliose librerie che profumavano di legno e carta stampata, cominciai anche a guardare con un occhio diverso il pane che era esposto nelle panetterie e a provare i tipi che non conoscevo (avevo da tempo sviluppato una pericolosa dipendenza dal Challah). Tornata in Italia, qualche anno più tardi comprai una delle prime macchine per fare il pane, un affare giapponese allora costosissimo, poi in epoca più recente sono passata al Bimby, poi al Kenwood ed infine, appena lo scorso dicembre, ad un’impastatrice professionale a bracci tuffanti, Miss Baker, che mi da enormi soddisfazioni ma mai come quando infilo le mani nella farina, la lavoro, la sento cambiare e diventare man mano compatta, elastica.. Io lo amo proprio il pane, amo il profumo che lentamente si diffonde nelle stanze, amo vedere il piacere che illumina le facce dei miei cari al primo morso, amo il fatto che come noi il pane ha bisogno dei suoi tempi che variano per ogni impasto come per ogni impasto varia il modo in cui va nutrito, coccolato, mi piace spiare sulla sua superficie i primi segni di vita e poi mi piace perché è un cibo semplice, un cibo di tutti e che non ha bisogno di altro che di un poco di olio buono per dare il meglio di se.

 

L’epi fusion, dipende dal fatto che la ricetta è russa, chi l’ha scritta è americano ed io ho dato a questo pane una forma francese quindi più etnico di così si muore.
Questa ricetta è tratta dal libro di Bernard Clayton New Complete book of breads ed è stata da me leggermente modificata nel corso degli anni. E’ un pane dal sapore molto deciso, che si accompagna bene ai formaggi francesi con i sapori più corposi come il Fourme d’Ambre ma che si sposa bene anche con il nostro Gorgonzola.

 

Ingredienti (per due epi)
Per il pre-impasto:
260 g di farina di segale
Mezza bustina di lievito disidratato
330 g di acqua calda a circa 50°
Impasto:
225 g di farina di segale
225 g di farina per panificazione oppure 00
Un cucchiaio di miele
Un cucchiaio di olio
15 gr sale
120 g acqua tiepida

 

Per prima cosa prepariamo il pre-impasto aggiungendo in una ciotola capiente la farina setacciata con il lievito secco e l’acqua calda, a 50°. Copriamo con una pellicola e facciamo riposare a temperatura ambiente dalle 5 alle 6 ore finchè non risulterà coperto interamente da bollicine, ma si può mantenere, volendo, fino a due giorni. Il sapore ne trarrà vantaggio.
Ora, in una terrina mescolate il miele, l’olio, il sale e l’acqua tiepida che però io non metto mai tutta ma aggiungo poco alla volta, al bisogno, perché non si può mai essere precisi per la dose dei liquidi. Ci sono troppe variabili, il tipo di farina, l’umidità nell’aria..
A questo punto aggiungerete al preimpasto alternativamente la farina di segale e quella 00 e l’acqua con il miele e cominciate a lavorare all’interno della ciotola; appena l’impasto avrà raggiunto una struttura un po’ più lavorabile, trasferitelo sulla spianatoia infarinata e lavorate fino a che non risulterà liscio ed elastico. Sarà più pesante di un pane bianco proprio per il contenuto della segale.
Mettete a lievitare in un contenitore coperto per un’oretta o comunque fino al raddoppio.
Trasferite nuovamente l’impasto sulla spianatoia, schiacciatelo leggermente e dividetelo in due parti uguali. Fate riposare 5 minuti e poi date ai due impasti la forma che preferite. Io ho fatto due epi.
Posizionare i due pani su di una teglia da forno coperta di carta forno, coprite a campana e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio, all’incirca un’ora.
Preriscaldate il forno a 200 e quando sarà a temperatura cuocete i pani finché non saranno diventati di un bel colore marrone.
Fate raffreddare su di una griglia prima di servire o congelare

 

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, raccolta ideata da Sandra e Barbara che questo mese è ospitata da Sandra di Dolce Forno ed ha come tema facoltativo del mese i pani regionali.

 

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Chiuso per ALLUVIONE

by burroemalla
si, purtroppo chiuso per alluvione

“avevo l’epi di segale fusion dentro al forno, ero pronta per fare le foto.
e pensavo, ….ma quanto piove.
ci avevano allertato, le scuole erano chiuse, i bambini a casa.
ma mica vai a pensare che tocca proprio a te?
e invece la vita è così, in un attimo si riprende tutto quello che ti ha dato e se lo porta via.
quando l’acqua ha cominciato ad entrare era troppo tardi.
è stato un attimo. non c’è stato tempo di fare niente se non di salire al piano di sopra e attaccarsi al cellulare
per chiamare aiuto.
è saltato tutto, luce, telefoni. isolati in due secondi, con il fango che ti entra nel salotto di casa e si prende le tue cose.
sono venuti a prendermi e mi hanno portato in salvo con una ruspa perchè a piedi era troppo pericoloso.
è andata bene, mi ripeto, è andata bene.
ma tornare a spalare acqua da casa stasera è stato duro, per usare un eufemismo.
sono a casa di mia suocera a dormire, a casa mia non è possibile.
domani è un altro giorno, domani si ricomincia.
adesso voglio solo riuscire a dormire.” 


questo è quello che ha vissuto oggi  Gaia, io lo scrivo qui per lei, è tutto quello che posso fare per lei  in questo momento.
spero solo che tutto passi in fretta e tutto torni alla normalità.
per usare le sue parole:

Voglio solo riavere indietro la mia vita com’era ieri sera a pensare a come fotografare l’epi

Coraggio Gaia, domani è un altro giorno!


Sandra 

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Fiorellini di frolla

by burroemalla

 

Che strano. A volte le cose escono fuori da sole, senza essere chiamate. I pensieri, i ricordi che molto spesso sono abbinati alle ricette.. Ho vere e proprie schede mentali che associano persone ai piatti infatti nel mio infinito quaderno, le ricette sono col nome di chi mi ha fatto assaggiare i piatti e poi, gentilmente, mi ha passato la ricetta.
E’ bello questo. Questa condivisione, il trasformarsi di qualcosa che è patrimonio famigliare in un patrimonio di tutti. E’ anche un ricordarsi di chi non c’è più attraverso le sue ricette, che vivono e continueranno a vivere finchè ci sarà qualcuno che le cucinerà.
 Scorrere le pagine del mio quadernone diventa allora come ritrovare degli amici. Ci sono le ricette storiche dei miei cari, la salsa di fegatini della mia mamma che, come mi dice sempre mio marito, come la fa lei non le fa nessuno, ci sono le ricette di mia suocera, che me le dà sempre sbagliate di proposito perché sia mai che io la superi in qualcosa agli occhi di suo figlio, il pollo alla diavola di mia nonna, i buccellati di mio zio con la ricetta che si era portato via dalla sua Sicilia e che preparava ogni Natale per sentirsi più vicino a casa, la pasta all’arrabbiata che mia zia ci cucinava le prime volte che ci invitava nella sua casa di sposa, quelle della Wilma, che aveva un negozio di verdure e tutte le volte che andavi a comprarle, ti regalava una delle sue ricette, tante altre di amiche care che hanno incrociato la mia vita e magari sono anni che non ci vediamo ma in casa si continuano a mangiare i biscotti Zurica oppure il dolce Ortensia.
Mia nonna purtroppo non c’è più, anche mio zio ci ha lasciati, mia zia da felice sposa si è negli anni trasformata in una felice, spero, divorziata, la Wilma è morta, Zurica e Ortensia non le vediamo da tanto, ma sulla mia tavola ci sono tutti,  presenti come allora.
Questi biscottini sono un buon ricordo, il ricordo di un rapporto cominciato con il piede sbagliato che si è poi trasformato in amicizia.
A volte, fortunatamente, capita anche questo…
Ingredienti per la frolla:
250 g di farina
150 g di burro
100 g di zucchero
2 tuorli
Scorza di limone
Un pizzico di sale
Vi serviranno anche:
Marmellata di lamponi e more
Zucchero a velo
Per questo tipo di frolla ho usato il metodo classico, quindi ho lavorato con la frusta a K nella planetaria lo zucchero con il burro se possibile ad una temperatura intorno ai 13°, miscelandolo senza montarlo. Poi ho aggiunto i tuorli uno per uno in modo da farli assorbire alla perfezione dal composto di burro e zucchero.
Solo alla fine ho unito la farina, la scorza di limone grattugiata ed il  pizzico di sale perché gli ingredienti secchi servono ad assorbire la parte acquosa del composto.
Ho fatto riposare la pasta frolla in frigo per mezz’ora, poi l’ho stesa su di un foglio di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 1 cm o poco meno, ho ritagliato i biscotti con la formina a fiore, ho ritagliato il centro e poi con le dita ho steso ulteriormente il cerchietto che mi era avanzato dal biscotto e l’ho messo sotto, a foderare la base in modo da permettermi di riempire i biscotti di marmellata.
Non ne mettete troppa altrimenti in cottura traboccherà rendendo meno belli i fiorellini. Ho cotto a 180° statico per 8/10 minuti ma come sempre, il tempo di cottura dipende molto dal tipo di forno.
Poi mi sono ritagliata un dischetto di carta forno e con quello e tanta pazienza, ho tappato il centro con la marmellata e spolverizzato con tanto zucchero a velo rimuovendo ogni volta il dischetto con delle pinzette. Il risultato è davanti ai vostri occhi!
Questa frolla è comunque molto versatile, infatti la uso anche per le crostate e tiene bene senza sbriciolarsi.

 

Fiorellini di frolla
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Questo è l’impasto che mi porterò dietro per la vita, poco ma sicuro, perché è veloce, non si sporca quasi nulla, semplice ma nonostante tutto ciò il risultato è un pane che sembra comprato da quanto è bello. Poi, oltre a questo, è un pane che perdona, non importa se si sbaglia qualche cosa nell’esecuzione (e comunque come si fa a sbagliare a mescolare perché nient’altro è richiesto) oppure se si lascia lì un poco più a lungo, viene sempre bene e scusate se è poco. Questo pane l’ho visto per la prima volta qui e poi, come seguendo il filo di Arianna, ho scoperto sempre più persone che ne parlavano, che lo conoscevano, che lo cuocevano ogni settimana e così, dato che volevo avere la certezza di leggere le parole del suo papà, Jim Lahey, proprio come le aveva scritte, senza perdermi ne un accento ne una virgola, mi sono comprata su Amazon il libro in lingua originale  (ora credo esista anche in Italiano) ed ho incominciato dall’abc. In realtà le ricette sono tante ma il sistema di base del pane no knead (senza impasto appunto) è sempre lo stesso: far lavorare il pane al posto nostro quindi nessun sbattimento, una mescolata a farina, acqua e lievito, un lungo riposo e conseguente lievitazione, una serie di pieghe, altro riposino, questa volta più breve, e cottura. La cottura prevede l’utilizzo di un dutch oven (casseruola di ghisa) ma ho letto di no knead bread cotti nel pirex, nella terracotta, nell’acciaio, come pure senza nessuna pentola, solo sulla refrattaria. Io sono partita con una casseruola di ghisa comprata in saldo all’Ikea che però era un po’ grandina, 28 di diametro, così ne ho comprate altre due, una da 20 e una da 24 ma devo dire che quella che uso di più è quella da 20, quella delle foto. Non disdegno però di usare lo stesso impasto per cazzottino, stecche ed anche pizze e focacce. Oh, che vi devo dire, con questo impasto ci viene buono proprio tutto.. Una volta ho anche provato a farci le brioche, ma questa ricetta ancora devo perfezionarla un po’.











Ingredienti:
400 g farina
8 g di sale
1 g di lievito di birra secco
300 g di acqua tra i 12° ed i 18°
Farina integrale per cospargere il pane

In una ciotola media (dipende ovviamente da quanto impasto preparate) mescolate la farina, il sale ed  il lievito secco. Aggiungete l’acqua e mescolare il tutto usando un mestolo di legno oppure le mani (ma con le mani è molto più bello). L’importante è che non si impasti per più di un minuto. Il risultato dovrà essere un impasto molto bagnato ed appiccicoso, assolutamente non uniforme. Coprite con pellicola la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente, lontano dalla luce del sole, da un minimo di 12 ad un massimo di 18 ore (io faccio 18 di solito) fino a quando la superficie non sarà piena di bolle e l’impasto più che raddoppiato.  La lenta fermentazione è il segreto.

Quando la prima lievitazione sarà completa, spolverizzate abbondantemente la spianatoia di farina e, usando una spatola di gomma, versatevi delicatamente l’impasto. Questo si staccherà in lunghe stringhe (è il glutine) e sarà ancora abbastanza morbido e appiccicoso. Usando le mani infarinate oppure la spatola di gomma, cominciate a fare le pieghe dall’esterno verso l’interno ( qui il video) e poi fate una bella palletta che rovescerete su di un telo da cucina infarinato con la “cucitura” rivolta verso il basso (se usate farina integrale o crusca il pane avrà, dopo la cottura, l’aspetto del pane di campagna). Ripiegate i lembi del telo intorno al pane ma senza stringere troppo e fate lievitare altre due ore almeno.
Una mezz’ora prima della fine della seconda lievitazione, accendete il forno al massimo (il mio non va oltre i 220°) e mettetevi dentro il tegame di ghisa con il coperchio e lasciatecelo fino alla fine della lievitazione. A questo punto, estraete con molta cautela il tegame dal forno, togliete il coperchio e poi spolverizzate leggermente l’impasto con farina e cappottatelo dentro al tegame. In questo caso mi ero decisa a provare a foderare la pentola con carta forno per toglierlo con più facilità ma date retta a me: non lo fate. Resta poi, come ben visibile nelle foto, tutto il segno della carta e in ogni caso non ce n’è assolutamente bisogno perché la farina di cui si è cosparso il pane basta ed avanza. Rimettere il coperchio e poi di nuovo in forno dove lo lascerete cuocere per una mezz’ora. Togliete quindi il coperchio e continuate a cuocere ancora da 15 a 30 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare su di una griglia e non tagliate finché “il pane canta” come dice lui. Dura come regola da seguire per una come me che il pane lo mangia temperatura da ustione con sopra olio e pepe..
Come variante del pane cotto in pentola ci sarebbero poi le stecche. In questo caso dopo la seconda  lievitazione si taglieranno delle specie di ciabatte e poi, con tutta la delicatezza di cui sarete capaci, queste ciabatte andranno trasferite su di una teglia cosparsa di farina. Io poi le ungo con un poco di olio e le cospargo di sale grosso, oppure ci metto sopra dei pomodorini o delle zucchine, oppure una volta in teglia le taglio ulteriormente e faccio dei cazzottini  Anche nel caso delle stecche o dei cazzottini appena tagliati vanno cotti. Altre cose che faccio spesso sono pizze e focacce. Anche qui, aspetto che sia terminata la seconda lievitazione, schiaccio con le mani la pizza in una teglia unta con poco olio (con questo impasto sarebbe possibile usare il matterello), condisco ed inforno. Eccezionale!
Quando l’impasto mi avanza invece, lo metto in frigo dentro un contenitore sigillato e quando ho bisogno di cuocere un po’ di pane oppure una focaccia sul momento, tiro fuori un pezzetto d’impasto, lo faccio lievitare una mezz’ora,  3/4 d’ora e poi inforno. In frigo l’impasto continua a maturare e diventa ancora più buono. 

Tanto per dare un’idea di come poter organizzare questo pane perché è solo di questo che si tratta, organizzazione, darò qualche esempio di orario inizio se si vuole avere il pane caldo in tavola a pranzo, a cena o a merenda. Se per caso vi dovesse venire in mente che alla sera siete troppo stanche per mettervi ad impastare, ricordate solo questo: il primo impasto dura max un minuto, le pieghe prima della seconda lievitazione vi prenderanno 5 minuti ed il taglio prima della cottura e trasferimento in teglia non più di altri 5 minuti. Che dite? Ce la potete fare? 
Per pranzo:
Impasto ore 15 
Ripresa impasto ore 9
Cottura ore 12
Per cena:
Impasto ore 22
Ripresa impasto ore 16
Cottura ore 19
Per merenda:
Impasto ore 19
Ripresa impasto ore 13
Cottura ore 16

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, raccolta ideata da Barbara e Sandra
che questo mese ha come tema i pani etnici. Beh, Jim Lahey è americano… Basterà per definire il no knead un pane etnico?

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