Pane cotto in pentola con impasto no-knead

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Questo è l’impasto che mi porterò dietro per la vita, poco ma sicuro, perché è veloce, non si sporca quasi nulla, semplice ma nonostante tutto ciò il risultato è un pane che sembra comprato da quanto è bello. Poi, oltre a questo, è un pane che perdona, non importa se si sbaglia qualche cosa nell’esecuzione (e comunque come si fa a sbagliare a mescolare perché nient’altro è richiesto) oppure se si lascia lì un poco più a lungo, viene sempre bene e scusate se è poco. Questo pane l’ho visto per la prima volta qui e poi, come seguendo il filo di Arianna, ho scoperto sempre più persone che ne parlavano, che lo conoscevano, che lo cuocevano ogni settimana e così, dato che volevo avere la certezza di leggere le parole del suo papà, Jim Lahey, proprio come le aveva scritte, senza perdermi ne un accento ne una virgola, mi sono comprata su Amazon il libro in lingua originale  (ora credo esista anche in Italiano) ed ho incominciato dall’abc. In realtà le ricette sono tante ma il sistema di base del pane no knead (senza impasto appunto) è sempre lo stesso: far lavorare il pane al posto nostro quindi nessun sbattimento, una mescolata a farina, acqua e lievito, un lungo riposo e conseguente lievitazione, una serie di pieghe, altro riposino, questa volta più breve, e cottura. La cottura prevede l’utilizzo di un dutch oven (casseruola di ghisa) ma ho letto di no knead bread cotti nel pirex, nella terracotta, nell’acciaio, come pure senza nessuna pentola, solo sulla refrattaria. Io sono partita con una casseruola di ghisa comprata in saldo all’Ikea che però era un po’ grandina, 28 di diametro, così ne ho comprate altre due, una da 20 e una da 24 ma devo dire che quella che uso di più è quella da 20, quella delle foto. Non disdegno però di usare lo stesso impasto per cazzottino, stecche ed anche pizze e focacce. Oh, che vi devo dire, con questo impasto ci viene buono proprio tutto.. Una volta ho anche provato a farci le brioche, ma questa ricetta ancora devo perfezionarla un po’.











Ingredienti:
400 g farina
8 g di sale
1 g di lievito di birra secco
300 g di acqua tra i 12° ed i 18°
Farina integrale per cospargere il pane

In una ciotola media (dipende ovviamente da quanto impasto preparate) mescolate la farina, il sale ed  il lievito secco. Aggiungete l’acqua e mescolare il tutto usando un mestolo di legno oppure le mani (ma con le mani è molto più bello). L’importante è che non si impasti per più di un minuto. Il risultato dovrà essere un impasto molto bagnato ed appiccicoso, assolutamente non uniforme. Coprite con pellicola la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente, lontano dalla luce del sole, da un minimo di 12 ad un massimo di 18 ore (io faccio 18 di solito) fino a quando la superficie non sarà piena di bolle e l’impasto più che raddoppiato.  La lenta fermentazione è il segreto.

Quando la prima lievitazione sarà completa, spolverizzate abbondantemente la spianatoia di farina e, usando una spatola di gomma, versatevi delicatamente l’impasto. Questo si staccherà in lunghe stringhe (è il glutine) e sarà ancora abbastanza morbido e appiccicoso. Usando le mani infarinate oppure la spatola di gomma, cominciate a fare le pieghe dall’esterno verso l’interno ( qui il video) e poi fate una bella palletta che rovescerete su di un telo da cucina infarinato con la “cucitura” rivolta verso il basso (se usate farina integrale o crusca il pane avrà, dopo la cottura, l’aspetto del pane di campagna). Ripiegate i lembi del telo intorno al pane ma senza stringere troppo e fate lievitare altre due ore almeno.
Una mezz’ora prima della fine della seconda lievitazione, accendete il forno al massimo (il mio non va oltre i 220°) e mettetevi dentro il tegame di ghisa con il coperchio e lasciatecelo fino alla fine della lievitazione. A questo punto, estraete con molta cautela il tegame dal forno, togliete il coperchio e poi spolverizzate leggermente l’impasto con farina e cappottatelo dentro al tegame. In questo caso mi ero decisa a provare a foderare la pentola con carta forno per toglierlo con più facilità ma date retta a me: non lo fate. Resta poi, come ben visibile nelle foto, tutto il segno della carta e in ogni caso non ce n’è assolutamente bisogno perché la farina di cui si è cosparso il pane basta ed avanza. Rimettere il coperchio e poi di nuovo in forno dove lo lascerete cuocere per una mezz’ora. Togliete quindi il coperchio e continuate a cuocere ancora da 15 a 30 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare su di una griglia e non tagliate finché “il pane canta” come dice lui. Dura come regola da seguire per una come me che il pane lo mangia temperatura da ustione con sopra olio e pepe..
Come variante del pane cotto in pentola ci sarebbero poi le stecche. In questo caso dopo la seconda  lievitazione si taglieranno delle specie di ciabatte e poi, con tutta la delicatezza di cui sarete capaci, queste ciabatte andranno trasferite su di una teglia cosparsa di farina. Io poi le ungo con un poco di olio e le cospargo di sale grosso, oppure ci metto sopra dei pomodorini o delle zucchine, oppure una volta in teglia le taglio ulteriormente e faccio dei cazzottini  Anche nel caso delle stecche o dei cazzottini appena tagliati vanno cotti. Altre cose che faccio spesso sono pizze e focacce. Anche qui, aspetto che sia terminata la seconda lievitazione, schiaccio con le mani la pizza in una teglia unta con poco olio (con questo impasto sarebbe possibile usare il matterello), condisco ed inforno. Eccezionale!
Quando l’impasto mi avanza invece, lo metto in frigo dentro un contenitore sigillato e quando ho bisogno di cuocere un po’ di pane oppure una focaccia sul momento, tiro fuori un pezzetto d’impasto, lo faccio lievitare una mezz’ora,  3/4 d’ora e poi inforno. In frigo l’impasto continua a maturare e diventa ancora più buono. 

Tanto per dare un’idea di come poter organizzare questo pane perché è solo di questo che si tratta, organizzazione, darò qualche esempio di orario inizio se si vuole avere il pane caldo in tavola a pranzo, a cena o a merenda. Se per caso vi dovesse venire in mente che alla sera siete troppo stanche per mettervi ad impastare, ricordate solo questo: il primo impasto dura max un minuto, le pieghe prima della seconda lievitazione vi prenderanno 5 minuti ed il taglio prima della cottura e trasferimento in teglia non più di altri 5 minuti. Che dite? Ce la potete fare? 
Per pranzo:
Impasto ore 15 
Ripresa impasto ore 9
Cottura ore 12
Per cena:
Impasto ore 22
Ripresa impasto ore 16
Cottura ore 19
Per merenda:
Impasto ore 19
Ripresa impasto ore 13
Cottura ore 16

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, raccolta ideata da Barbara e Sandra
che questo mese ha come tema i pani etnici. Beh, Jim Lahey è americano… Basterà per definire il no knead un pane etnico?

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7 comments

sandra pilacchi 28 Gennaio 2014 - 7:24

basta e avanza essere americani per essere definito "etnico"!!!
ieri sera ho sperimentato anch'io e oggi inforno, vediamo che succede: se mi viene bello la metà del tuo mi riterrò soddisfatta!
grazia Gaia!!!
Sandra

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sississima 30 Gennaio 2014 - 7:34

benvenuta in questo "pazzo" mondo dei food blogger, ora ti seguo, pane strepitoso!! Un abbraccio SILVIA

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burroemalla 30 Gennaio 2014 - 9:30

Pazzo ma bellissimo. Grazie del benvenuto Silvia. Vedrò di fare del mio meglio

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Non solo bamboo 30 Gennaio 2014 - 10:47

Ciao e benvenuta…fico il pane in pentola…ora ci provo…qls cosa sono a disposizione
ciao
L

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burroemalla 30 Gennaio 2014 - 13:48

Grazie. Sei molto gentile. A dire la verità con questa storia del blog mi sto rendendo conto di quante persone disponibili si trovino ancora in giro e in questi tempi bui mi fa particolarmente piacere..

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Non solo bamboo 30 Gennaio 2014 - 14:36

figurati…ti chiederò un sacco di consiglio…sei pronta…

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burroemalla 4 Febbraio 2014 - 7:12

E io son qua. Nessun problema!

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