Questa ricetta è in realtà un mix che proviene per quel che riguarda la forma da qui spiegata alla perfezione dall’Araba Felice, mentre per quel che riguarda la ricetta vera e propria,  dalla ricetta del pane pugliese tipo Altamura delle sorelle Simili. La farina rimacinata di grano duro Senatore Cappelli la prendo dall’azienda agricola biologica Floriddia e la qualità della farina fa davvero la differenza.

Ingredienti: (per due ghirlande)

Per la biga
120 g di farina di semola di grano duro
80 g acqua
2 g lievito di birra
Sciogliete il lievito in acqua e poi unite la farina. Impastate bene e poi fate riposare per 18/24 ore, di più meglio di no, altrimenti occorre diminuire il quantitativo di lievito.
Per l’impasto:
1 kg. di farina di semola di grano duro
600 g acqua
20 g di lievito di birra
20 g sale
Quando le 18/24 ore saranno trascorse,  prendete un contenitore capace e versatevi la metà del quantitativo di acqua, unite un terzo della farina ed il sale ed incominciate ad impastare, poi unite il resto della farina ed il resto dell’acqua alternandole. Togliete l’impasto dal contenitore ed incominciate a batterlo bene sulla spianatoia finchè l’impasto non diventerà ben elastico. L’impasto non deve assolutamente essere appiccicoso. Ora far riposate ancora un’ora e mezza in una terrina ben oliata e coperta. Trascorso il tempo di riposo rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorate un poco e dividete a metà. Di ogni metà fate una bella paletta che poi bucherete con il pugno come da istruzioni dell’Araba felice nel suo post e poi allargate bene il cerchio fino a formare una corona. Spolverizzare di farina e fate riposare un quarto d’ora. Poi, con delle forbici affilate, fate dei tagli tutti intorno con le lame parallele alla ghirlanda. Alzate poi le punte con delicatezza voltandole verso l’esterno. Fate riposare nuovamente 15 minuti e poi cuocete a 210 per una ventina di minuti e poi altri 20 a 190. Decorate l’interno in base al periodo.
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Alda Muratore era, per chi come me si avvicinava con mooooolta lentezza al mondo del food in rete, un’autentica istituzione. Era sempre la prima a risponderti sul Forum della Cucina Italiana quando avevi dubbi su qualcosa che per lei era molto probabilmente scontato ma per te no, era umile, gentile, non ti dava mai l’impressione di “quella che insegna a chi ne sa meno”. E così, quando sul web è trapelata la voce della sua scomparsa, nonostante io non l’avessi mai conosciuta di persona e con lei avessi solo, a volte, comunicato via forum, sono rimasta veramente male, incredula, perché lei, attraverso le sue ricette, era veramente entrata a far parte della mia famiglia. In casa tutti conoscevano il suo Plum Cake, la sua Torta Alsaziana di mele, i suoi muffins 4 quarti, i suoi biscotti di pasta frolla. Senza far rumore,  piano piano era diventata una di noi, aveva partecipato ai compleanni, ai Natali e li aveva impreziositi con le sue stupende ricette. E’ per questo che le sono così grata. E’ anche grazie a lei che quando mio figlio crescerà, potrà riandare con il ricordo ad un’infanzia che assocerà per sempre ad una cucina calda, profumata di vaniglia e mela, di biscotti appena sfornati.. E ora basta, sennò mi commuovo!

 

Ingredienti:
uova 3/4 pesate con il guscio
stesso peso di burro, zucchero e farina
2 cucchiaini di lievito per dolci
scorzette di arance oppure di limone

 Montate con le fruste o con la frusta della planetaria il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema, poi aggiungete le uova una per volta alternandole con cucchiaiate di farina già mescolata con i due cucchiaini di lievito setacciati. Unite all’impasto delle scorzette di limone o di arancia tritate, poi versatelo in una teglia da plum cake unta di burro e spolverizzata di farina e cuocete a 200° per i primi 5 o 6 minuti,poi per 10 minuti a 180° e gli ultimi 25,30 a 160° (metodo Montersino). Appena fredda, spolverizzate di zucchero a velo e tagliate a tranci che possono poi essere congelati singolarmente e tirati fuori al mattino pronti per lo zaino. Il tempo di arrivare all’intervallo e saranno perfettamente scongelati e a temperatura ambiente. Uno snack box sano se non proprio dietetico…

Varianti: gocce di cioccolato, canditi, uvetta, cioccolato grattugiato oppure cioccolato fuso aggiunto a metà dell’impasto e poi i due impasti alternati nella teglia per ottenere un effetto bicolore.
Questa volta e per la prima volta, ho usato la farina Petra 5 per l’impasto. Temevo una colorazione tendente all’integrale che sicuramente mio marito avrebbe guardato con sospetto, dato che la Petra 5 è comunque una farina “tutto grano” invece il plum cake è venuto perfetto, un bel colore giallo dorato, perfettamente lievitato e profumatissimo. Farina Petra 5: Promossa a pieni voti. La prossima volta la proverò con una crostata.
22 Gennaio 2014 1 comment
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Brodo vegetale 1 lt. e 1/2

Lardo di Colonnata 40 gr.
Pepe nero 
Riso Arborio 250 gr.
sale
Uno scalogno
Vino bianco 2 dl
Castelmagno 100 gr.
Una noce di burro
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Tagliare a striscioline sottili il lardo; scaldate  una casseruola, unite il trito preparato e fate soffriggere il tutto per 3-4 minuti circa.
Aggiungete il riso, tostatelo nel soffritto preparato mescolando in continuazione per circa un minuto e sfumate con il vino bianco. Versate due mestoli di brodo bollente e proseguite la cottura a fuoco dolce aggiungendo il brodo caldo poco alla  volta.

Spegnete il  fuoco, condite con il Castelmagno a scaglie, una macinata di pepe ed una noce di burro, regolate di sale e lasciate riposare coperto per qualche minuto, quindi servite.

22 Gennaio 2014 0 comment
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Questa volta ho voluto provare la cottura del pane nel forno a legna ed il risultato non è paragonabile a quello del pane cotto nel forno, ma del resto che ve lo dico a fare…
Dalla ricetta del Nanni

Ingredienti per 6 pagnottine da 100 g circa

 Per la biga
70 g di Farina 00
30 g di acqua
1 g di lievito di birra
Per l’impasto
150 g di farina 00
150 g di farina per pane nero ai 7 cereali
200 g acqua
100 g biga (vedi sopra)
20 g miele
10/12 g d sale
100 g nocciole tostate
50 g gomasio

Procedimento

Ho cominciato preparando la biga 18 ore prima, alle 14 di sabato, per andare ad impastare il giorno dopo, alle 8 del mattino di domenica, così da avere il pane fresco per il pranzo.
Preparazione della biga:
Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente,  aggiungere la farina 00 ed impastare velocemente fino ad ottenere una pallina bella liscia che metterete in un recipiente che poi coprirete con pellicola. Fate quindi lievitare per 18 ore (Io uso l’interno del forno a microonde  che mi sembra mantenga meglio la temperatura del forno elettrico).
Al mattino sciogliete il miele in 150 gr di acqua ed il sale separatamente, in un bicchiere a parte con i restanti 50 gr di acqua.
Setacciate insieme le due farine quindi aggiungete l’acqua col miele e la biga a pezzettini e poi procedete ad impastare ognuna col proprio metodo. Io, personalmente, impasto con un’impastatrice a bracci e con questa il procedimento è sempre in quest’ordine: prima i solidi e poi i liquidi. Con altre impastatrici è esattamente l’opposto. Alla fine aggiungete l’acqua salata, le nocciole spezzettate (io le metto in uno strofinaccio e le batto con un batticarne) ed il gomasio.
Mettete l’impasto in una ciotola,  coprite con pellicola e fate lievitare al caldo per mezz’ora (in questo caso io uso il forno spento con la lucina accesa). A questo punto formate delle pagnottine e metterle su una teglia foderata con carta forno, coprite con un canovaccio bagnato e poi strizzato e fate lievitare altre due ore.
Preriscaldate il forno a 220°, infornate e cuocete per i primi 10′ quindi abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 30′ circa.
 A fine cottura spengete il forno lasciandovi le pagnottine ad asciugare con lo sportello aperto.

Ovviamente il procedimento con il forno a legna è stato completamente diverso ma capita raramente, purtroppo, di utilizzarlo. Per chi fosse comunque interessato, il forno è stato preriscaldato il giorno prima e prima che si freddasse ha accolto un bel fiasco di fagioli.
La mattina è stato nuovamente acceso ed ha cotto la sua bella dose di cibarie: lasagne, arrosto di prosciutto, patate, due crostate, castagnaccio e, solo alla fine quando aveva perso un po’ del calore iniziale, le pagnotte. Oltre alla ricetta della Vetrina del Nanni che è stata la base, le varianti (nocciole e gomasio) sono del mio amico Andrea.

 

 


 

 

 

 

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I lievitati dolci sono una cosa che certe volte mi crea qualche difficoltà come se il pane che bene o male è sempre la base, se ne avesse a male per l’aggiunta di tutti questi ingredienti pretenziosi come tuorli, canditi, uvette e quindi si vendicasse facendoli assomigliare a se stesso..

Questa volta mi è andata bene. Il pane non c’era o forse era distratto da qualcos’altro e il risultato è stato una vera brioche e non un pane zuccherato. Qualcosa però ci doveva essere che andava storto, ed infatti ho fatto doppia dose e mi è venuta una tale quantità di impasto, una volta lievitato e steso, che ho dovuto fare due angelicone giganti ed anche così non andava ancora bene perché con il mio forno non sarebbero mai cotte da quanto erano grandi. Così le ho divise ulteriormente, tagliandole a fette. Ho ottenuto così delle angelichine dalla forma strana, un po’ granchiesca, ma comunque ottime e alla fine questo era quello che volevo, giusto?

Questa la ricetta, presa pari pari dal libro delle Sorelle Simili Pane e roba dolce ma non fate come me. Evitate di raddoppiare o siate pronte a tutto.

Ingredienti:
Lievitino
135 gr. di farina (io ho usato Petra 5 ma le Simili indicavano una farina di forza)
13 gr. di lievito di birra
75 gr. di acqua
Impasto
400 gr. di farina (di nuovo, io Petra 5, le Simili farina di forza ma io cerco di evitare la Manitoba)
75 gr. di zucchero (io ne ho messi 150 perché per me o son dolci o non son brioche)
120 gr. di latte tiepido
3 tuorli
1 cucchiaino di sale
120 gr. di burro
Per la glassa velante
4 cucchiai di zucchero a velo
1 albume
Per la glassa coprente
150 gr. di zucchero a velo
1 albume
E inoltre:
75 gr. di uvetta sultanina
75 gr. di scorza d’arancia candita (e io ne ho messi 50 gr. di arancia e 50 di cedro candito)
50 gr. di burro fuso
100 gr. di pinoli (nella ricetta non ci sono)

Esecuzione:

Prima di tutto preparate il lievitino. Amalgamate il lievito nell’acqua tiepida e poi aggiungete la farina e formate una palletta che metterete a lievitare coperto per 30 minuti o comunque fino quasi al raddoppio. Mettete poi la farina nella ciotola dell’impastatrice oppure in una ciotola capiente, unite il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero ed il sale ed amalgamare bene. A questo punto unite il lievitino ed impastate finché non sarà completamente assorbito dal resto dell’impasto. Lavorare bene finché non si otterrà un impasto ben liscio. Mettete in una ciotola unta di burro e fate lievitare nuovamente per un’oretta, quindi rovesciatelo sul tavolo infarinato e stendete la pasta formando un rettangolo di 2, 3 mm. di spessore senza lavorarla ulteriormente. Spennellate con il burro fuso, cospargete con l’uvetta precedentemente ammollata in rum e poi asciugata, i pinoli e la frutta candita tagliata ovviamente a dadini. Arrotolate per il lato lungo e poi dividetelo in due sempre per il verso della lunghezza. Intrecciate i due pezzi tenendo la parte aperta verso l’alto, poi chiudete le estremità; tagliate a fette abbastanza spesse e poi accomodate le angelichine su di una teglia coperta di carta forno. Pennellare con burro fuso e fate lievitare un’oretta coperta a campana (magari con una ciotola bella grande sopra) e poi cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa. Nel frattempo preparerete la glassa e qui le sorelle danno due alternative: la glassa velante oppure quella coprente. Io sono partita con la velante ma visto il risultato, sono passata alla coprente. Vedete voi quella che preferite.. Comunque dovrete diluire lo zucchero a velo con l’albume fino ad avere una glassa più o meno densa. Appena le angelichine saranno cotte, spennellatele con la glassa scelta e lasciarle asciugare, eventualmente rimettendo in forno per 30 secondi

 

 

21 Gennaio 2014 1 comment
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