Lo so bene, di fruit tarts o crostate di frutta ce ne sono di tutti i tipi ed in questo periodo dell’anno più che mai, vista la varietà di frutta colorata e profumata che si trova in giro . Per quel che mi riguarda però questa è la versione di crostata definitiva perché è quella che mi ha dato più soddisfazioni quando l’ho presentata a compleanni e cene. L’effetto è molto scenografico, lo vedete da sole e l’impegno per prepararla risulta divertente, come comporre un mosaico cercando di far risaltare i colori nel modo migliore. L’idea l’ho vista su Cookaround ma essendo appunto solo un’idea e non una ricetta, non ho un foglio stampato sul quale poter leggere un nome per ringraziare l’ideatrice. Sono passati almeno una decina di anni ma una cosa ancora la ricordo: nel post si parlava di una festa rionale a Venezia. Se qualcuno si riconoscesse in questi dettagli, si faccia vivo e sarò ben lieta di riportare il suo nome. La ricetta della pasta frolla è quella classica di Montersino e per quel che riguarda la frutta, lasciate briglia sciolta alla vostra fantasia, avendo cura di alternare marmellata chiara con marmellata scura e frutta chiara su marmellata scura e viceversa per ottenere un effetto cromatico più vivace.
- Per la frolla:
- 3oo g di farina 00
- 180 g di burro di buona qualità
- 120 g di zucchero a velo
- 48 g di tuorli (3 tuorli circa)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Un pizzico di sale
- scorza di limone grattugiata q.b.
- Per la decorazione:
- marmellata di more, di lamponi e di albicocche
- frutta a piacere: more, lamponi, mirtilli, fragole, albicocche, banane
- Gelatina:
- 150 g di acqua
- 30 g di succo di limone
- 15 g di amido di mais
- 75 g di zucchero semolato
- Pasta frolla metodo classico :
- Lavorate con la frusta a K della planetaria lo zucchero con il burro a 13° circa quanto basta per miscelare i due ingredienti ma attenzione a non montarli. Aggiungete i tuorli uno per volta avendo cura di farne assorbire uno completamente prima di aggiungerne un altro. A questo punto si uniranno l’estratto di vaniglia, il sale e la scorza grattugiata del limone. Solo ora aggiungerete la farina lavorando fino ad ottenere un impasto uniforme.
- Fate riposare la frolla in frigo stesa su di un foglio di carta forno e protetta da pellicola trasparente.
- Una volta riposata, stendetela ulteriormente fino a foderare una teglia rettangolare o quadrata. Aiutandovi con un righello formate dei quadrati che poi rifilerete con rotolini di frolla e fate anche un cordolino tutto intorno al bordo. Riempite i quadratini ottenuti alternando le marmellate e quindi cuocete a 180° forno statico per 20/25 minuti. Nel frattempo preparate la gelatina: Usando una frusta mescolate l’acqua con l’amido di mais, il succo di limone e lo zucchero e fate cuocere a fuoco basso per 2 minuti circa o comunque finche non diventa spessa e lucida (non vi servirà tutta). E’ a questo punto che comincia il divertimento. Appena la crostata sarà fredda, ripassate di marmellata i quadrati e poi incominciate a decorarli con frutti interi (mirtilli, more, lamponi e fragole se piccole) o tagliati a spicchi (albicocche, banane, pesche) alternando le forme ed i colori quindi spennellate con gelatina.
English version:
I know, the web is full of fruit tarts recipes, especially at this time of the year with the shops displaying colorful and fragrant fruits. To me, however, this is really the ultimate fruit tart because it’s the one who has given me the most satisfaction when presented to birthdays and parties. As you can see, the effect is fabulous, and preparing it it’s fun, like making a puzzle and trying to bring out the colors in their best way. I saw the idea on Cookaround but being an idea and not a recipe, I did not printed it so I cannot thank the person who put the post. It must have been about 8 years ago and the only thing I can remember it is that in that post there was a talk about a local feast in Venice. If anyone recognize these details, please turn up and I will be happy to quote her name. The pastry recipe is a classic one, Montersino’s, while regarding the fruits choice, let free reins to your imagination, taking care to alternate dark and light jam with light and dark fruits to get a more vibrant effect.
Sweet pastry ingredients:
300 g flour
180 g unsalted butter
120 g icing sugar
48 g egg yolks (3)
1 teaspoon vanilla extract
grated lemon rind
a pinch of salt
To decorate:
blackberry, raspberry and apricot jam
fruits such as blackberries, raspberries, bananas, cherries, blueberries, apricots
Jelly:
150 g water
30 ml lemon juice
15 g cornstarch
75 g granulates sugar
Preparation method:
Using the K beater (if you are using a mixer you will use the blades) work the butter at 13° together with the icing sugar careful not to whip it. Add the egg yolks one at time, then the vanilla extract, the salt, the grated lemon grind and, only at this point, the flour and work until you will have a smooth dough. Shape the pastry using a rolling pin, transfer it on parchment paper, cover with plastic wrap and rest in fridge for 30 minutes. Once chilled, roll it again until it won’t be of the thickness you prefer then place the pastry into a baking pan and helping with a ruler, sign the pastry in squares which you will delimit with small rolls of pastry. You will do the same all around the pan. Fill each square alternating dark and light jam then cook in preheated oven at 180° for about 20/25 minutes. Meanwhile prepare the jelly: using a whip combine the water with the cornstarch, the lemon juice and the sugar in a small saucepan and cook over medium heat until clear and thick, about 2 minutes. Let it cool. When the tart will be cold, fill the squares with some more jam then decorate placing into the squares whole fruits (blackberries, raspberries, blueberries and strawberries if not to big) and sliced fruits (apricots, bananas, peaches) alternating the colors, then coat it with jelly (you will not use all of it)
