Questi ravioli di caprino con cavolo nero croccante su crema di ceci nascono dalla ricetta dei ravioli di formaggio di capra di Ottolenghi, lo straordinario chef israeliano che ha reinventato il gusto degli inglesi grazie ad un uso estremamente innovativo di verdure, legumi e cereali. Con il suo libro Plenty è stato amore a prima vista (per modo di dire) da quando l’ho sfogliato dapprima distrattamente e poi sempre con maggiore attenzione in una stupenda libreria francese. Tornata a casa l’ho subito acquistato ed è seguito l’acquisto di tutti gli altri libri da lui pubblicati, lo splendido Jerusalem, Plenty more ed ultimamente Sweet, degno coronamento della sua produzione, del quale ho già provato le Lemon and semolina cakes, dolcetti di semola e farina di mandorle a dir poco eccezionali e già diventati un must in casa nostra. Non mi permetterei mai di stravolgere o modificare una sua ricetta e del resto questi ravioli sono perfetti così come li ha immaginati lui, ma ho pensato che avrei potuto almeno variarne il condimento pur senza trasformarli in qualcosa di completamente diverso. Così ho immaginato come loro base una sorta di hummus senza aglio e a guarnizione delle foglie del toscanissimo cavolo nero che però ho deciso di friggere per creare un contrasto croccante alla cremosità dell’hummus. Il risultato a noi è piaciuto tantissimo e se mangiati come piatto unico, magari accompagnati da un’insalata, non sono neppure una cosa folle dal punto di vista nutrizionale, nemmeno in un regime del mangiar sano come quello che adotto ultimamente. Provare per credere ?
| Tempo di cottura | 15 minuti |
| Tempo Passivo | 30 minuti |
| Porzioni |
porzioni
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- 3 uova medie
- 330 grammi farina 00 (più quella per la spianatoia)
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- Scorza grattugiata di un limone non trattato
- semola
- 300 grammi formaggio caprino (io caprino di Follonica)
- Mezzo cucchiaino sale
- Un pizzico peperoncino in polvere
- pepe nero
- 300 grammi olio extra vergine d'oliva
- Uno spicchio d'aglio sbucciato
- 2 peperoncini rossi lavati e poi asciugati bene con carta assorbente
- 5 foglie cavolo nero grandi lavate, asciugate bene (per bene intendo assolutamente asciutte sennò in frittura sarà un problema) e tagliate a strisce non troppo sottili.
- 100 grammi ceci cotti
- olio extra vergine d'oliva
Ingredienti
Sfoglia:
Ripieno:
Per l'olio aromatizzato al peperoncino:
Altri ingredienti:
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- In una teglia d'acciaio versate l'olio extra vergine d'oliva, i peperoncini (se desiderate un sapore più piccante tagliateli a pezzettini altrimenti lasciateli interi) e lo spicchio d'aglio diviso in due.
- Mettete in forno preriscaldato a 50° per un'oretta (io in abbattitore con cottura a bassa temperatura) quindi fate freddare e trasferite in una bottiglina di vetro.
- Sbattete brevemente le uova con l'olio.
- Mettete nella vasca della planetaria la farina, la scorza di limone grattugiata e le uova sbattute con l’olio.
- Lavorate con la foglia finché non otterrete un impasto liscio e compatto. Non deve essere troppo cedevole a questo punto della lavorazione.
- Dividetelo in 4 parti, proteggete con pellicola trasparente e fate riposare per almeno 30 minuti (potete conservarlo in frigo per un massimo di 2 giorni)
- Spolverizzate bene la spianatoia con la farina. Stendete un pezzo d'impasto prima col matterello e poi usando la sfogliatrice (oppure continuando con il matterello) riducendo progressivamente lo spessore del rullo fino ad arrivare allo spessore N° 6.
- Quando tutte le sfoglie saranno tirate, copritele con un canovaccio umido per non farle seccare.
- In una ciotola schiacciate bene con una forchetta il caprino insaporendolo con sale, pepe e peperoncino.
- Con una rotella dentata tagliate la pasta ricavando dei quadrati di 7 cm per lato oppure utilizzando un bicchiere tagliate dei cerchi di circa 7 cm.
- Mettete al centro dei quadrati un cucchiaino di ripieno e poi copriteli con un altro quadrato.
- Sigillateli bene ai bordi premendo ed eventualmente inumidendovi un poco le dita se la pasta si fosse un poco seccata.
- Mano a mano che saranno pronti disponeteli sopra ad un vassoio spolverizzato di semola.
- Frullate i ceci con un poco della loro acqua di cottura, un cucchiaio di olio e un cucchiaino di succo di limone aggiustando di sale e di pepe a vostro gusto.
- Nel frattempo mettete a bollire una pentola capiente colma di acqua salata con un cucchiaino d'olio in modo da averla pronta per la cottura dei ravioli.
- Riempite una casseruola piccola con l’olio d’oliva e portate a 160°
- Immergetevi le foglie di cavolo nero e friggetele per 30 sec./1 minuto al massimo girandole spesso.
- Scolatele ed asciugatele con carta assorbente facendolo con delicatezza perché da fritte saranno molto fragili.
- Cuocete i ravioli per 2/3 minuti quindi scolateli bene.
- Sporcate i piatti con la crema di ceci ed un giro d'olio aromatizzato, adagiatevi i ravioli, condite nuovamente con un poco di olio al peperoncino, mettete sopra ai ravioli qualche foglia di cavolo nero croccante e finite con pepe bianco macinato sul momento.
3 comments
fantastico questo piatto! non ho mai fritto il cavolo nero e a dirla tutta non ho mai nemmeno pensato di servire una pasta ripiena sopra un hummus, eppure sono convinta che questa ricetta mi conquisterebbe al primo morso, del resto basta guardare le foto per avere la salivazione a mille! complimenti cara, bellissima idea e bellissima realizzazione 🙂
Ho recentemente acquistato Jerusalem ma non ho ancora avuto tempo di studiarlo bene. Già sfogliandolo mi ha ammaliato con dei piatti vegetali dai colori meravigliosi ed invitanti! Non vedo l’ora di dedicarmi allo studio e nel frattempo attingo da te questa ricetta che mi piace da matti per colori e consistenze…quei ravioli li farò di certo, ultimamente ho una passione smodata per il caprino ^_^
Questo è davvero un piatto da chef, cara Silvia. Mi piacciono i sapori e le consistenze. Sei davvero molto brava. Come stai, tutto bene? Non ci incrociamo più … Un abbraccio