Il Pain rustique di Jeffrey Hamelman

È da molto tempo ormai che non compro più libri. Mi correggo subito: è da molto tempo che non compro più libri cartacei. Esattamente da quando ho comprato l’iPad o meglio, da quando pian piano si sono incominciate a trovare in vendita anche le versioni digitali della gran parte dei libri. So già cosa mi risponderanno i puristi: i libri digitali non hanno il profumo della carta stampata, il gesto dello sfogliare le pagine non è paragonabile al movimento che devi fare per passare di pagina in pagina su un dispositivo elettronico, il fascino della carta stampata è tutta un’altra cosa. Premetto che da quando ho imparato a leggere non ho più smesso, che da piccola l’unico modo per convincermi a fare una vaccinazione era promettere di comprarmi un libro, che leggevo all’adolescente quando ancora era in pancia, che ho fatto volontariato in biblioteca tanti tanti anni, che il mio sogno segreto è di farmi rinchiudere per un weekend nella Bodleian Library di Oxford con i suoi 39 km di scaffali di libri rari e che la mia idea di Paradiso in terra è una biblioteca, un libro in mano,  magari mentre fuori piove forte. Al di là del fatto che credo fermamente che la cosa importante sia comunque leggere, indipendentemente da come lo si fa, sarei quasi tentata di essere d’accordo su quasi tutte le obiezioni che mi vengono sollevate se non fosse per alcune considerazioni. La prima è di ordine ecologico e vi basti vedere la campagna sul sito di Greenpeace. C’è poi la considerazione pratica: mettete due persone su tre in famiglia che leggono una media per difetto di 4 libri al mese a testa (che diventano almeno una ventina a testa nei mesi estivi)  e capirete bene che a meno di non abitare in una casa con i libri al posto dei mattoni il problema è di quelli seri. Mettete poi la considerazione economica: in Italia i libri costano tanto e nonostante i digitali abbiano comunque un prezzo eccessivo rispetto ad altre nazioni europee (in Italia purtroppo la cultura non è per tutti), costano sempre meno rispetto ai cartacei. Lo so, mi direte, ci sono le biblioteche, ne parlavo appunto prima. Vero, non fosse che nel mio paese c’è una biblioteca così piccola che a 10 anni avevo già esaurito i libri da leggere e poi di libri in biblioteca te ne danno pochi per volta e dovrei andare come minimo una volta alla settimana a cambiarli. E poi volete mettere quando viaggiate? Quando partite leggeri e non potete portare con voi altro che un libro a causa dello spauracchio dell’eccedenza del peso della valigia? Se al posto di quell’unico libro mettete un lettore, di qualunque genere, la vacanza è assicurata. Io nel mio iPad ho 1.600 libri e li porto sempre con me. Leggo in coda, mentre aspetto l’adolescente fuori da scuola, dal parrucchiere e trovo che questa libertà sia meravigliosa. Tra l’altro, avete presente quando ci capita uno di quei libri con un numero di protagonisti tipo i protagonisti del Trono di spade? Quei libri nei quali ti devi disegnare l’albero genealogico per riuscire a ricordarli tutti? Con la funzione ricerca testo è un attimo risalire a dove si è già letto quel nome e lo stesso si può fare con qualunque parola vogliamo ricercare. E cosa c’entra questo con il Pain rustique di Jeffrey Hamelman? C’entra perché tutto quello che ho scritto sopra non vale per i libri di cucina. Per me i  libri di cucina vanno toccati, sfogliati, ci si fanno annotazioni, ci si mettono bigliettini per ricordarsi le modifiche, devono insomma avere quell’imprescindibile aria di libro “vissuto” che ne testimonia il valore sul campo. Ed infatti i libri di cucina continuo a comprarli e questo, Bread di Jeffrey Hamelman è uno dei libri che mi hanno dato più soddisfazioni. Hamelman ha 30 anni di esperienza nel campo della panificazione ed oltre ad essere il Bakery Director della King Arthur flour, ha insegnato per molti anni alla famosissima French Pastry School, insieme ad un mio altro guru, Jacquy Pfeiffer (queste brioche e questa torta sono sue). La tecnica di Hamelman nel Pain rustique è di usare il poolish, un pre-impasto che serve a facilitare la lievitazione, rende il pane molto profumato e digeribile e consente di limitare l’uso del lievito. La ricetta non presenta molte difficoltà e necessita di poca lavorazione proprio grazie al poolish. Nei tempi di lievitazione il Fresco, l’abbattitore della Irinox, mi ha aiutata alla grande anche perché Hamelman è molto preciso sulle temperature e col Fresco, grazie alla funzione Lievitazione, ho potuto impostarle esattamente come da sue istruzioni. Una volta sfornate le due pagnotte le ho immediatamente freddate con la funzione Raffreddamento rapido per un quarto d’ora e poi una l’ho surgelata con la funzione Surgelazione delicata che è specifica proprio per alimenti quali pani e dolci; la pagnotta rimasta l’ho affettata e ce ne siamo mangiate subito due fette con la crema al cioccolato. Si sa, al pane fatto in casa non si resiste..

In collaborazione con Fresco Irinox

Porto questo mio pane alla mia Sandrina, per la raccolta Le ricette itineranti, subentrata a Panissimo purtroppo andato in pensione ?