Il Pain Rustique di Jeffrey Hamelman
Porzioni Tempo di preparazione
2pagnotte 15ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
35minuti 14ore
Porzioni Tempo di preparazione
2pagnotte 15ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
35minuti 14ore
Ingredienti
Ingredienti Poolish:
Ingredienti impasto finale:
Istruzioni
Poolish:
  1. In una ciotola media mettete l’acqua e scioglietevi lievito aiutandovi con una frusta. Unite la farina e mescolate finché non otterrete una pastella fluida e liscia.
  2. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare dalle 12 alle 16 ore. Il poolish dovrebbe maturare ad una temperatura stabile di 20° circa. Io ho messo la ciotola nell’abbattitore e dopo 10 ore era pronto.
Impasto finale:
  1. Il procedimento a questo punto prevede l’autolisi (vedi nota sotto). Mettete nella vasca dell’impastatrice i secondi 500 g della farina, l’acqua e tutto il poolish senza aggiungere per il momento né sale né lievito.
  2. Usando la velocità minima mescolate grossolanamente l’impasto, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare dai 20 ai 30 minuti.
  3. Alla fine di questo periodo di riposo cospargetelo con il sale ed il lievito e lavorate qualche minuto a velocità media (il tempo di lavorazione dell’impasto dipende dal tipo di impastatrice che usate). L’impasto dovrebbe risultare elastico ma abbastanza morbido. La temperatura finale dovrebbe essere di circa 24°.
  4. Coprite di nuovo e fate lievitare per 70 minuti. Ogni 15 minuti circa ho fatto una serie di pieghe come potete vedere nel video che ho messo nelle note a margine. Le pieghe vi permetteranno di dare struttura ad un impasto abbastanza idratato che altrimenti, una volta messo in forno, rischierebbe di collassare appiattendosi.
  5. Spolverizzate di farina la spianatoia, rovesciatevi l’impasto con delicatezza e dividetelo in due mantenendo la forma data dal taglio.
  6. Capovolgete le due pagnottelle su di un telo da lievitazione spolverato di farina, infarinate leggermente e coprite con pellicola trasparente.
  7. Ora l’impasto avrà solo bisogno di una ventina di minuti finali di lievitazione a 24°. Io ho messo di nuovo nell’abbattitore Fresco.
  8. Nel frattempo preriscaldate il forno a 230° circa e se possedete una pietra refrattaria inseritela.
  9. Capovolgete le pagnotte sulla pala infarinata oppure su di una teglia, praticatevi un taglio o due, spruzzate il forno con acqua per produrre vapore ed infornate.
  10. Spruzzate di nuovo quindi cuocete per circa 30-35 minuti, la prima metà con modalità statica e la seconda metà del tempo in modalità ventilata.
  11. Aspettate religiosamente che il pane si sia freddato completamente prima di assaggiarlo ?
Recipe Notes

Per calcolare la corretta temperatura dell’acqua leggete qua sostituendo ovviamente l’acqua al latte.

Se volete saperne di più sull’autolisi potete leggere questo articolo di Giorilli

Qui invece il link per vedere come fa le pieghe (holding) Hamelman

Questo tipo di impasto è molto semplice da gestire ma grazie al poolish dà grandi soddisfazioni. La mollica è profumata e cremosa, la crosta sottile ma croccante. Noi, a parte i tradizionali affettati, ci abbiamo fatto dei toast con cipolle caramellate e taleggio e non abbiamo rimpianto alimenti ben più aristocratici..