Brioches.. alla francese

Questa ricetta rappresenta il mio arrivederci alla pasticceria francese perché problemi di ordinaria malattia mi impongono uno stop. E allora, se arrivederci deve essere, che sia un arrivederci col botto e questo impasto è davvero da botto. Non mettevi a contare il numero di uova ne il quantitativo di burro, dimenticatevi per un momento termini tristemente noti come colesterolo, trigliceridi, indice glicemico e pressione alta, focalizzando invece la vostra attenzione su termini quali gusto, morbidezza, soddisfazione che proverete attaccando un morso a queste nuvole di brioches che devono il 90 % della loro bontà al buon caro vecchio burro. Perché peccare ogni tanto è consentito ma se deve essere ogni tanto, allora che ne valga davvero la pena. La ricetta è del mio pasticcere preferito, Jacquy Pfeiffer come anche ogni consiglio e dritta riportati di seguito.

Appunti di certo scontati per alcuni ma che per altri potrebbero essere utili per capire il lievito: si attiva a contatto con aria tiepida e umidità, quindi la temperatura dei liquidi è cruciale. Un liquido troppo freddo addormenta il lievito e lo rallenta, mentre un liquido troppo caldo lo attiva troppo velocemente e causa all’impasto una crescita fuori controllo. I pasticceri francesi utilizzano il seguente schema: misurano la temperatura della stanza e della farina e in base a queste stabiliscono la temperatura che dovrà avere il liquido. La ricetta che propongo richiede una temperatura di 54° quindi si dovrà sommare la temperatura della stanza (io per esempio oggi in cucina ho 20°) e la temperatura della farina (la mia è di 21°). Il totale, nel mio caso è 41. Questa cifra andrà sottratta alla temperatura indicata per l’impasto. Queste brioches devono avere una temperatura di 54 mentre, per esempio, la temperatura dell’impasto del pane francese è di 60° quindi i miei liquidi dovranno misurare 13° . La temperatura di 54° si richiede perché questo impasto andrà a riposare in frigo e se la temperatura fosse superiore, i gas della fermentazione durante la lunga lievitazione pregiudicherebbero il gusto finale.

Riepilogo

Temperatura della stanza + temperatura della farina: 20°C + 21°C = 41°C

Sottrazione della somma ottenuta dalla temperatura base di 54°C: 54°C – 41°C = 13°C

Il vostro latte dovrà quindi essere riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 13°C

Dopo aver lavorato il vostro impasto, questo dovrebbe avere una temperatura finale tra 23 – 25°C. Utilizzare il sistema di controllo della temperatura dei liquidi vi garantirà che l’impasto non superi i 28°C e questo risulta fondamentale in impasti contenenti molto burro come questo perché se la temperatura fosse superiore il burro incomincerebbe a sciogliersi. Per capire se le brioche sono cotte basterà inserire un coltellino come si fa con lo stuzzicadenti per le torte. Deve uscirne pulito. Le brioche si conservano fino a 3 giorni in un sacchetto di stoffa o plastica. Non mettetele MAI in frigo perché ne assorbono l’umidità e ammuffirebbero prima; potete però metterle in un sacchetto da congelazione e congelarle fino ad un mese. Per scongelarle vi basterà lasciarle a temperatura ambiente per due ore avendo cura di lasciarle all’interno del sacchetto. Non mettete fretta alla lievitazione. Non avreste un buon risultato. Allo stesso tempo non prolungate il tempo del poolish. Se lo dimenticaste e lo lasciaste 45 minuti invece di 15, dareste alle vostre brioche un sapore predominante di lievito e quindi sareste costretti a prepararlo di nuovo.

Le mie brioches francesi le metto in un bel panierino e le porto subito alla mia amica carissima Elisabetta, autrice del blog Cakes and Co. che questo mese ospita Panissimo, la raccolta mensile di lievitati ideata dalla Sandrina di Sono io Sandra e la Barbara di Bread & Companatico. Elisabetta è un’amica davvero speciale e sono particolarmente contenta che ospiti lei Panissimo#40.  Auguri tesoro ❤️