Dado vegetale granulare: biologico e senza glutine

Appartengo ad una generazione cresciuta a panna Chef e dado. Per quanto strana possa sembrare oggi la cosa, il tanto demonizzato glutammato di sodio ai miei tempi era un ingrediente che si usava praticamente in ogni piatto, insieme alla panna Chef, come appunto dicevo. Ricordo come fosse ieri i must dell’epoca: tortellini panna, prosciutto cotto e pisellini, le penne all’arrabbiata e le penne alla vodka, il cocktail di scampi (leggi gamberi), il vitello tonnato, il risotto allo champagne (leggi spumante brut Cora), il filetto al pepe verde.. nella maggior parte di questi piatti la panna era l’ingrediente primo e il dado veniva subito dopo. Ricordo anche che non tutti mangiavano così infatti c’era sempre una nutrita schiera di compagne di scuola che volevano venire a pranzo a casa nostra proprio perché a casa loro il cibo era molto meno esotico. Effettivamente, dimenticandoci per un momento il fatto che la cucina anni 70/80 fosse molto grassa, va considerato il lato fortemente di rottura che ha rappresentato. L’Italia era in pieno boom economico, si incominciava a sentire la voglia di esterofilia anche per quel che riguardava il cibo e liberarci dei piatti della nonna doveva sembrare rivoluzionario e liberatorio così come lo era stato per le femministe bruciare in piazza i reggiseni. Pasta e fagioli? Oibò. Il ragù cotto 3 ore? Vecchi ed assurdi retaggi culinario-culturali e allora giù con l’insalata russa, le crepes francesi, il gazpacho spagnolo, l’importante era che non fosse italiano. Poi, ciclicamente (e meno male) tutto ritorna ed ecco che tutto quello che era assolutamente out come i legumi, le zuppe, la pasta diventa non solo un must ma addirittura una moda e allora tutti a mangiare quello che si mangiava quando non c’erano alternative e non solo: si incomincia a teorizzare che la dieta mediterranea allunghi la vita, sia un modello al quale gli altri devono guardare, ignorando che la dieta mediterranea, come osserva anche Bressanini qui, non è un modello reale dell’alimentazione  degli italiani o almeno non lo è da sempre. Nel mio caso, non mangiando carne, i legumi, le verdure e la pasta sono quello di cui mi cibo regolarmente ma anche utilizzando questo genere di alimenti effettivamente ogni tanto si sente la necessità di una spintina a favore del gusto; non ci dimentichiamo infatti che nelle cucine orientali l’umami, il gusto del glutammato, viene considerato il 5° gusto insieme al dolce, al salato, all’aspro e all’amaro. Io di solito compro il dado vegetale granulare al supermercato e costa un sacco di soldi. Autoprodurlo usando il forno di casa probabilmente verrà a costare la stessa cifra con la certezza però della materia prima utilizzata, ma è da quando l’abbattitore Fresco è entrato in casa mia che mi chiedevo se fosse possibile preparare il dado vegetale granulare usando la funzione della conservazione personalizzata. La temperatura massima raggiunta da Fresco sono i 75° quindi sapevo che ci sarebbe voluto più tempo rispetto al forno tradizionale ma avevo dalla mia l’enorme vantaggio del basso consumo dell’abbattitore che consuma 350 W rispetto ai 2200 W del forno. Ho così tentato l’esperimento, ispirandomi alla ricetta della mia amica Jess ed ora ho un bel vasetto di profumato dado che posso distribuire su insalate, sulle verdure, nei brodi e nelle paste senza dovermi preoccupare se veramente il glutammato faccia male o no alla salute. Voglio comunque spezzare una lancia se non a favore ma almeno mettendo un punto interrogativo a proposito del glutammato: come scrive lo straordinario Bressanini qui facciamo attenzione perché troppo spesso le leggende metropolitane che infestano l’informazione condannano questo o quell’alimento senza una reale motivazione.

In collaborazione con Fresco Irinox