Crema di ceci con raviolini del plin agli spinaci

Per ogni toscano che si rispetti la minestra di ceci o di fagioli rappresenta il confort food per eccellenza, quello che rimanda con l’immaginazione o a volte per chi è fortunato addirittura con la memoria, a cucine poco illuminate dove la famiglia riunita sotto la cappa del camino nel quale crepitavano grossi ceppi di legna intingeva cucchiai di legno nella minestra densa e calda travasata direttamente dal paiuolo appeso sopra il fuoco. Dopo la minestra venivano spesso le frugiate, un bicchierino di vino e poi c’era qualcuno che si metteva a raccontare storie per il diletto dei più piccoli. Ricordi di una Toscana povera, dove le varie generazioni convivevano sotto lo stesso tetto e alla sera c’era bisogno di mettere tutti a tavola e servir loro qualcosa di caldo ed abbondante ma necessariamente economico. I legumi, come in altre parti dell’Italia la polenta, assolvevano egregiamente al loro compito. Saziavano, si potevano usare in mille modi permettendo così di variare almeno un poco la monotonia dei pasti ed erano proteine a basso costo. L’uso dei legumi si è un pochino perso nel corso degli anni, forse proprio per la connotazione “contadina” dell’alimento, ma poi sono tornati prepotentemente alla ribalta con la scoperta che la carne rossa così bene non faceva e allora ecco andare a ricercare i menù dei nostri nonni che del resto mangiavano quello che mangiavano per impossibilità a reperire altro e certo non per scelta. Io che non mangio carne la sostituisco molto spesso con i legumi che hanno infinite possibilità di lettura specie se si attinge anche alla tradizione di altri paesi, Sud America e mondo arabo in primis. La ricetta di oggi è una crema di ceci alleggerita dal soffritto che si usa di solito nella versione toscana ma arricchita di piccoli raviolini del plin farciti principalmente con spinaci per mantenerli un poco più leggeri ed un olio aromatizzato al rosmarino, aglio e salvia che sono gli ingredienti del soffritto. Chiamiamola pure una rivisitazione di un grande classico della nostra cucina contaminata dall’influenza piemontese dei plin. Un piatto quasi fusion!

Vi serviranno

300 g di ceci lessati

acqua della cottura
Un cucchiaino di conserva per il colore

rosmarino

aglio

salvia

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

Pasta

125 g farina 0

125 g semola di grano duro

2 uova

Un cucchiaio d’olio

Un cucchiaio di vino bianco

Ripieno

250 g di spinaci crudi

100 g di ricotta

30 g grana

sale e pepe

La sera ammollate i ceci in acqua fredda. La mattina dopo cuoceteli in acqua che salerete ma solo appena prima di fine cottura. Conservate l’acqua che vi servirà per la crema.

Preparate l’impasto dei plin a mano o con la planetaria. Mettete prima di tutto le due farine setacciate, quindi inserite l’olio e poi le uova sbattute appena, un poco per volta, prima di tutto per permettere alle proteine di idratarsi gradatamente altrimenti l’impasto risulterà molle e poi perché a seconda dell’umidità della farina la dose di liquidi potrebbe risultare eccessiva. Ora mettete anche il vino che serve per evitare l’ossidazione della pasta ed incominciate a lavorare usando il gancio perché l’impasto risulterà molto compatto. Per essere pronto dovrà staccarsi bene dalle pareti della planetaria.  Non preoccupatevi se risulterà un po’ rugoso perché durante il riposo in frigo di almeno un’ora diventerà più liscio. Ricordatevi solo di coprirlo con pellicola trasparente. Preparate in tempo l’olio aromatizzato. Mettete in una casseruola tre cucchiai di olio extravergine, uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino e 3 o 4 foglie di salvia e fate prendere calore. Appena l’olio incomincerà a sfrigolare spegnete immediatamente la fiamma, travasate il tutto in una ciotola e lasciate in infusione. Ora passate al ripieno. Lavate bene gli spinaci e metteteli in una casseruola capace senza acqua. Basterà che non sgoccioliate troppo gli spinaci lavati. Cuocete per pochi minuti con il coperchio, solo il tempo necessario per appassirli, altrimenti perderanno il loro bel colore verde. Scolateli e spostateli immediatamente in una ciotola nella quale avrete messo acqua fredda e cubetti di ghiaccio, quindi scolate di nuovo e strizzateli per far perdere loro più acqua possibile. Passate brevemente in padella con una nocina di burro per farli asciugare ulteriormente, salate, pepate e tritate finemente. Trasferite in una ciotola, unite la ricotta schiacciata con i rebbi della forchetta, il grana grattugiato e sistemate di sale. Mescolate bene fino a formare una crema densa ed uniforme. Riempiteci una sac a poche e mettete da parte, pronta per l’uso. Tirate fuori dal frigo l’impasto dei plin, dividetelo in due e mantenete quello che non userete subito sotto un canovaccio o pellicola trasparente per evitare che la pasta si secchi troppo.
Prendete il pezzetto di pasta e procedete alla laminatura. Prima di tutto schiacciatelo con le mani, spolverizzatelo di farina e poi fatelo passare attraverso la sfogliatrice tenendo il rullo più largo possibile quindi ripiegate la striscia su se stessa e fatela passare di nuovo. Ripetete per 8, 9 volte. Stringete il rullo di una tacca e fate passare la striscia di pasta una volta sola per tacca fino ad arrivare a 9. Non fate dei fogli troppo lunghi altrimenti saranno difficili da maneggiare. Infarinate leggermente la parte del foglio che tocca la spianatoia ma non mettete assolutamente farina nella parte alta. Ora rifilate bene i lati del rettangolo usando una rotella tagliapasta o un coltello affilato e poi mettete la striscia davanti a voi in orizzontale. A due cm dal bordo e lungo l’intera lunghezza del lato lungo del rettangolo spremete delle piccole porzioni di farcia a distanza regolare una dalle altre e quindi arrotolatevi la pasta sopra. Fate aderire bene. Una volta che avrete saldato la pasta andate a fare i plin che in piemontese significa pizzicotto separando appunto con un pizzicotto un raviolino dall’altro poi, usando la rotella tagliapasta, rifilate l’eccesso e tagliate in avanti separandoli e formando al tempo stesso una specie di saccottino.

Qui un video preso in prestito per far capire chiaramente il movimento per formarli correttamente.

Nel video fanno spennellare di albume la pasta ma in realtà, se non avete fatto asciugare troppo la pasta, non ce n’è assolutamente bisogno. Mano a mano che i raviolini saranno pronti appoggiateli su di un seccapasta oppure su un vassoio spolverizzato di semola. A questo punto, se non si volessero cuocere immediatamente, si possono tranquillamente congelare. Per evitare però che buttandoli congelati nell’acqua calda si rompano per la reazione freddo-caldo, si può procedere in due modi: o una volta che si vogliono cuocere diamo loro il tempo di scongelarsi oppure, io faccio così, pregelatinizzarli cioè scottarli brevemente in acqua bollente per pochi minuti e poi passarli sotto l’acqua fredda, scolarli, metterli su di una teglia coperta da carta forno e quindi congelarli. Basterà un’oretta per renderli tanti sassolini che potranno quindi essere messi tutti insieme in un sacchetto da congelazione, messi nel congelatore e poi utilizzati immediatamente al bisogno.

A raviolini ultimati mettete a bollire l’acqua per cuocerli e nel frattempo usando un minipimer o un frullatore, frullate i ceci con abbastanza acqua di cottura da creare una sorta di crema che andrete a riscaldare insieme al cucchiaino di conserva.  Cuocete i raviolini, scolateli, adagiateli sulla crema calda che avrete messo in ciotole monoporzione e condite con l’olio aromatizzato ed una spolverata di pepe.

English version

For any self- respecting Tuscan, chickpeas or bean soup is the true confort food, the one that reminds you of dimly lit kitchens where the family used to gather around an enormous fireplace with wood logs crackling and wooden spoons dipped into thick and hot soups poured directly from the calderon hung over the fire. After the soup there would be frugiate (roasted chestnuts), a glass of red wine and then there was always someone who would begin to tell stories to the children delight. Memories of a poor Tuscany, where several generations lived together under the same roof and in the evening there was the need to serve everybody something warm and filling but necessarily cheap. Legumes, as polenta in some other parts of Italy, were just the right food. They filled well, it was possible to cook them in many ways allowing to vary a little the monotony of the meals and they were cheap proteins. We the have passed a period when nobody wanted to eat legumes anymore, perhaps for their “peasant food” connotation but then they have been taken back to our tables when we discovered that red meat wasn’t not so good for our health and so we started to look back to our grandfather’s menus without thinking that they ate what they did certainly not for choice. Not eating meat, I often take proteins from legumes especially because they have endless ways to be cooked being widely eaten, from South America to the Arab world. Todays recipe is a bit lighter than the Tuscan version because is without soffritto but it has enriched by small ravioli filled with spinaches, the plins and season with extra virgin oil flavored with rosemary, garlic and sage. A remake of a great classic contained by a piedmontese influence, the plins. Almost a fusion dish!

You will need

300 g of boiled chickpeas

Chickpeas water
A teaspoon of tomato paste to color

rosemary

garlic

sage

extra virgin oil

salt and pepper

Pasta

125 g flour

125 durum wheat semolina

2 eggs

A tablespoon of oil

A tablespoon of white wine

Stuffing:

250 fresh spinach

100 g ricotta cheese

30 g parmesan cheese

salt and pepper

In the evening soak chickpeas in cold water and leave them until the morning when you will cook them in water to which you will add salt only the last 30 minutes before they are done. Keep the water because you will need it for the cream.

Prepare the dough. Place the two sifted flours into your electric mixer bowl, then add the oil and then the eggs, a little at times to allow the proteins to hydrate gradually otherwise your dough will be soft and sticky and even because the liquid you will need depends on the flour humidity so this quantity could be excessive. Now pour the wine which serves to prevent oxidation and start to knead using the hook because the dough will be quite hard. It will be kneaded enough when it won’t stick anymore to the sides of the bowl. Don’t worry if it’s a little bit rough because during the rest in fridge for at least an hour it will become smoother. Just remember to cover it with plastic wrap. Now prepare the flavored oil. In a small saucepan put three tablespoons of oil, a clove of garlic, crushed, a small spring  of rosemary and 3 or 4 sage leaves. As soon as the oil starts to sizzle, turn immediately off the flame, transfer to a bowl and leave it to rest.

Now the filling. Wash well the spinach and place them in a saucepan to cook. Don’t put water in the pan. It will be enough the water of the washed spinach. Cook covered for few minutes, just enough to have the spinach wilted otherwise they will loose their color. Drain and immediately move to a bowl with cold water and ice cubes then drain and squeeze to lose their water. Pass briefly in a saucepan with a bit of butter then cut thinly by knife. Transfer the spinach in a bowl where you will add the ricotta cheese and the grated cheese. Season with salt and pepper and mix to obtain a thick cream. Fill a sac a poche with it and set aside, ready to use. Take the dough out of the fridge, divide it in two and put the part you are not using right away under a towel or protect it with plastic wrap. Now take the dough and press it flat with your fingertips. Set the pasta machine at its widest setting and roll the lump of pasta through it. Fold the pasta in half then roll the pasta through it again and do it for about 8,9 times. This is a way of working the dough and at the end you will see the difference.  Now it’s time to roll the dough properly, working it through all the settings of the machine down to the narrowest. Now you will have a nice rectangular sheet of dough. Do not make it too long or it will be difficult to handle. Trim well the sides then squeeze small portions of filling at regular distance one from another. Roll the pasta over the filling, press the pasta to seal the raviolini then pinch (that’s what pain means) the portions of pasta between the filling . Trim the excess with a wheel cutter then cut between the plins separating them and forming at the same time a sort of little parcel.

Here a video I’ve borrowed to explain how to cut the plins properly. In the video they brush the pasta with egg whites but you don’t need it. As you get the plins ready put them on a tray sprinkled with semolina. At this point, if you don’t want to eat the plins immediately you can freeze them. To avoid them to crack for the reaction cold-hot when you will cook them, you have two ways: you can unfreeze the raviolini before you cook them or, and that’s what I do, you can parboiled them briefly in hot water, one or two minutes then pass them under cold water, drain, put them on a tray covered with parchment paper and then freeze them. Just an hour or so and you will have small stones that can be put easily in a plastic bag and keep in the freezer. This way you will be able to eat immediately the plins when you’ll feel like it.

When all the plins will be done, put a pan of water to boil and in the meantime, sing a blender or a food processor, puree the chickpeas with the water they have cooked in and the teaspoon of tomato paste. Cook the raviolini, drain them, place them on the hot chickpeas cream you will have put in single portion bowls and season with the flavored oil and black pepper