Frittelle di choux alla ricotta e fiori d’arancio

La nostra famiglia ha acquistato un figlio adottivo per una settimana. Il cucciolo non più cucciolo infatti ha aderito ad uno scambio culturale con la Francia e martedì i ragazzi francesi sono arrivati. Per stemperare l’imbarazzo iniziale, abbiamo preparato un buffet di benvenuto e così tra una pizzetta ed una fetta di torta, i francesini si sono pian piano sciolti e quando è arrivato il momento di portarseli a casa si era instaurata già un poco di confidenza. Noi eravamo facilitati perché durante le nostre vacanze di Natale in Costa Azzurra, abbiamo allungato un poco il viaggio e siamo andati in Camargue a conoscere la famiglia del nostro corrispondente, Valentin, e con loro abbiamo trascorso una bellissima giornata. Purtroppo questa settimana si sta rivelando forse la peggiore di tutto l’inverno ma del resto è stata una loro scelta precisa il venire in Italia a febbraio e tutto perché? Perché per qualche a me del tutto sconosciuta ragione, i ragazzi francesi avevano un grande desiderio: andare mascherati al Carnevale di Viareggio. Ora, al di là del fatto che se non sono mai andata ad un corso pomeridiano un motivo ci sarà pur stato, domenica, la giornata prescelta per il grande evento, c’è pure lo sciopero dei treni quindi siamo stati costretti ad affittare un pulman e con quello tutti insieme, corrispondenti francesi, corrispondenti italiani, genitori ed insegnanti, raggiungeremo Viareggio. L’unica cosa che mi rallegra del periodo carnevalesco è l’avere la scusa per friggere, cosa che io non faccio MAI durante l’anno. Lo scorso Carnevale preparai cenci per un reggimento, questa volta ho voluto sperimentare una cosa che non avevo mai provato: la pasta choux fritta e devo dire che per quel che mi riguarda è un’alternativa che non fa rimpiangere le classiche frittelle e per di più queste sono frittelle molto molto leggere ed una tira veramente l’altra. Quello che di solito è il ripieno delle frittelle, pinoli e uvetta, io l’ho aggiunto alla pasta choux e dopo aver assaggiato qualche bignolina vuota devo ammettere che anche vuote sono proprio buone. Con la ricotta e la panna però…

200 g di farina

50 g di burro

5 uova

50 g di zucchero

70 g di uvetta e un mezzo bicchiere di rum per ammollarla

70 g di pinoli

Un pizzico di sale

500 g di ricotta mista

200 g di zucchero

50 g di panna fresca da montare

Acqua di fior d’arancio a gusto vostro

Zucchero a velo

Olio per friggere (io di arachidi)

In un tegame antiaderente fate bollire 300 g di acqua con un pizzico di sale ed il burro e poi rovesciatevi in un colpo solo la farina ed incominciate a mescolare sul fuoco con un mestolo di legno fino a quando l’impasto non si staccherà dalle superfici del tegame. Trasferite in un piatto a freddare e poi trasferite l’impasto in un mixer e usando le fruste incorporate le uova, una per volta e poi unite lo zucchero, le uvette precedentemente ammollate nel rum e poi strizzate (e il rum be lo bevete) e i pinoli e mescolate con un mestolo. Riempite una sac a poche alla quale farete un bel buco in cima per poter far passare l’impasto. In un tegamino di acciaio piccolo ma profondo mettete un bel po’ di olio. Io uso quello di arachidi perché ha il punto di fumo a 190°, molto più alto di quello di girasole che ha circa 130. Se avete un termometro da cucina portate la temperatura a 170/175° e poi con la sac a poche ed un coltello, spremete nell’olio delle porzioni di impasto grandi un poco meno di una noce ma del resto potete farle delle dimensioni che preferite. Se vedete che la temperatura va oltre i 180°, spegnete la fiamma per un pochino. Non mettete troppe bignoline insieme perché tendono ad attaccarsi ed aspettate che si gonfino bene (cambieranno forma diventando ovali) e poi scolatele ed asciugatele bene su carta assorbente. Quando le avrete fritte tutte aspettate che si intiepidiscano e nel frattempo sbattete bene con una frusta o nel mixer la ricotta con lo zucchero. Quando non ci saranno più grumi aggiungete la panna in quantità che permetta alla ricotta di diventare cremosa ma non troppo liquida e l’acqua di fior d’arancio che renderà la farcia di ricotta assolutamente irresistibile. Sempre con una sac a poche con una bocchetta liscia media riempite le bignoline fin quasi a farle scoppiare, cospargete di abbondante zucchero a velo e poi, dopo averne assaggiata una, provate a resistere alla tentazione della seconda e poi della terza. Garantito. Non ce la farete!

This week our family have an adopted son. My son has joined a cultural exchange with France and on tuesday the boys has arrived. To spare them discomfort we had prepared a welcome buffet so between a pizza and a slice of cake, the French kids quickly warmed up and by the time we had to take them to our homes, they were ok. My family was lucky because during our Christmas vacations in Cote d’Azur, we have had met our correspondent’s family in Camargue and we have had a wonderful time together. Unfortunately this week is proving to be one of the worse of all winter but then they had decided to come in February and why? Because for some reason, absolutely unknown to me, they wanted to go to Viareggio’s Carnival. So, for Sunday we have rented a bus (there is a train strike) and all together, correspondents, Italian kids, parents and teacher, we will reach Viareggio. What cheers me up during the Carnival period is that I have an excuse to fry, thing that I NEVER do during the year. Last Carnival I prepared frappe per a regiment and this year I decided to cook something I’ve never did before, fried choux pastry and I have to say that frying the bignè instead of baking them has proved to be a tasty surprise and the fritters are very light. I added to that the choux pastry what is usually the filling of fritters, pine nuts and raising, and after having tasted some fritters still empty, I must admit that even empty they are really good. With ricotta and double cream though…

200 g flour

50 g unsalted butter

5 eggs

50 g sugar

70 g raisin, plus half glass of rum to soften them

70 g pine nuts

A pinch of salt

500 g of ricotta cheese

200 g sugar

50 g double cream

Orange flower water or vanilla extract

Icing sugar

Oil for frying

In a non stick pan boil 300 g of water with a pinch of salt and the butter. Tip in the flour all at once and beat (still on the heat) until you will have a smooth paste that leaves the sides of the pan.

Tip into a dinner plate, spread out and leave to cool. Once the paste has cooled, transfer it in a mixer and using the beaters, incorporate the eggs one by one and then, with a wooden spoon, add the raising and the pine nuts and mix well. Fill a sac a poche with the batter and cut a hole at the extremity, wide enough to let the dough pass. Heat the oil (I use peanuts oil because it’s smoking point is quite high, 190) in a small but deep steel saucepan and when the temperature will be 170°, squeeze in little portions of batter, about a small walnut size. Don’t put too many together because they tend to stick together and if temperature raises too much, turn off the heat for a while. Wait for the small balls to swell (they will change shape becoming oval) and then drain them well and dry on absorbent paper. When you will have finished to fry, beat well with a whisk the ricotta with the sugar and then add the double cream in a quantity that will make the ricotta filling creamier but not too liquid and the orange flower water or vanilla that will make the filling irresistible. Fill a sac a poche with it and using a medium nozzle fill the fritters almost to burst them. Sprinkle with plenty of icing sugar and the, after having tried one, try to resist having one more and one more.. I guarantee. You won’t be able to!