Torchon di Kronos e farro con fichi e noci

E guardo dalla finestra le nuvole gonfie di pioggia e mi sento sola, sola come non mai e niente aiuta e niente consola e penso che se fossi una che beve forse questo sarebbe il momento per ubriacarsi ma io non bevo e allora mi lascio cullare dal movimento delle mani che trovano da sole il loro ritmo accarezzando l’impasto e finalmente mi perdo.

Quando ho visto questa ricetta, sul blog della straordinaria Valentina ho saputo immediatamente che quella sarebbe stata la mia prossima ricetta e questo non solo perché Valentina, che ho avuto il piacere di conoscere al Cibus di Parma in occasione della premiazione del Molino Grassi, è una garanzia. In questo periodo, a causa di una stagione che, acqua a parte, ricorda più la primavera che l’autunno, i prodotti di stagione sembrano fuori posto come i lamponi a dicembre e io che invece il freddo lo attendo con spasmodica impazienza cucino i fichi, le castagne, la zucca come per una sorta di scaramanzia; quasi un richiamo per pregarlo di non tardare ulteriormente. Il pane in questione è al di là di ogni aspettativa. Un pane nel quale quasi non si riesce a tenere all’interno tutto il ben di Dio che contiene, che infatti disordinato fuoriesce e fa capolino qua e là, come una promessa di quello che ha a venire quando si attaccherà il primo morso. Io non so come abbia fatto la Valentina a tenere i suoi torchon così composti, certo è che io non ci sono riuscita, basta osservare le foto. Questo pane, in tutta la sua magnificenza, sarà sul tavolo al pranzo di Natale con accanto quella che ho scoperto essere il suo compagno di diritto: il gorgonzola.

Questa è la ricetta con appena qualche modifica data dagli ingredienti che avevo in casa:

100 g di semola Kronos Molino Grassi

125 g di acqua

20 g di licoli rinfrescato

450 g di farina integrale di farro Molino Grassi

400 g di semola Kronos Molino Grassi

600 g di acqua

225 g di poolish

5 g di lievito di birra

20 g di sale

Un cucchiaio di miele di arance siciliane bio

180 g di noci sgusciate

250 g di fichi tagliati a pezzi grossolani

Per prima cosa, la sera verso le 20 ho preparato il poolish sciogliendo il licoli rinfrescato due volte in acqua appena tiepida e mescolandovi poi la semola. Otterremo una pappetta che faremo riposare coperta da pellicola trasparente a 18-20° per almeno 10 ore.

Al mattino verso le 8 ho messo nella vasca della Miss Baker il poolish con 500 g di acqua a temperatura ambiente nella quale avevo sciolto il lievito di birra ed il miele e dopo aver mescolato un poco ho aggiunto le due farine setacciate ed il sale ed ho incominciato ad impastare, inizialmente a vel. 2 passando poi alla 3 dopo cinque minuti. Io non ho avuto bisogno di aggiungere gli ultimi 100 g di acqua rimasta. Dopo altri 5 minuti ho aggiunto le noci ed i fichi ed ho impastato a sufficienza per incorporarli nell’impasto.

Ho poi fatto riposare per nemmeno un’ora e mezzo (ancora questo maledetto caldo fuori stagione) facendo qualche piega ogni tanto. Ho poi spolverizzato la spianatoia di farina di farro, ho appiattito l’impasto e poi ho fatto delle striscette di una ventina di cm e larghe la metà. Ogni pezzo è stato poi attorcigliato finché lo consentivano i fichi e le noci che uscivano da ogni pertugio e poi ho fatto nuovamente lievitare per un’ora.

Ho cotto a 210° con forno già preriscaldato e con una ciotola colma d’acqua che ho infilato in forno insieme ai torchon per una trentina di minuti senza aprire lo sportello a fessura negli ultimi dieci minuti come consigliato semplicemente perché me ne sono dimenticata