Testaroli di farro: ritorno alle origini

I testaroli sono una pasta tipica della Lunigiana, nel comprensorio tra le province di Massa, Carrara e La Spezia, nel territorio corrispondente al bacino del fiume Magra. Ancora oggi in quella zona vengono preparati giornalmente dai fornai ma si possono anche trovare in commercio conservati sottovuoto; quelli però sono un’altra cosa. Come quasi tutti i piatti di quella zona, caratterizzata nel dopoguerra da una ben magra economia locale, sono un cibo povero ma estremamente versatile perché con il condimento permettevano una variazione all’uso della farina. Sono a base di farina di grano ma c’è quasi l’assoluta certezza che un tempo fossero fatti di farina di farro infatti la loro origine pare risalga all’antica Roma tanto che vengono considerati il più antico tipo di pasta conosciuto.

Si preparano mescolando farina, sale ed acqua e poi la pastella che si ottiene viene versata in un contenitore in ghisa rotondo arroventato sopra la legna detto testo (da qui il nome). In origine invece veniva usato un contenitore di argilla. I testaroli vengono cotti pochi minuti e poi, dopo la cottura nel testo, si tagliano a losanghe, si fanno rinvenire in acqua bollente salata e poi si condiscono, di solito con il pesto. Probabilmente nell’antichità venivano invece conditi con pecorino o parmigiano amalgamato con acqua. Risultano molto porosi e di conseguenza assorbono bene il condimento, infatti sono ottimi anche con la salsa di noci e con il sugo di funghi. 

Io purtroppo non ho il testo e quindi sono costretta a cuocerli in una padella di ghisa bella spessa ma questa volta ho deciso di provare ad usare la farina che veniva usata originariamente ovvero la farina di farro. Il risultato è, a parer mio, anche superiore.   

Ingredienti:

300 g di farina di farro (io farina di farro del Molino Grassi)
300 g di acqua
Sale

Per condire:

Pesto, parmigiano, burro, acqua dei testaroli.

Esecuzione:

Usando una frusta mescolate bene la farina di farro con l’acqua tiepida ed un po’ di sale.
Cercate di sciogliere eventuali grumi in modo da ottenere una bella pastella liscia e molto fluida.
Fate riposare una decina di minuti quindi scaldate una padella antiaderente di quelle col fondo bello spesso, velate appena d’olio e versatevi un terzo circa della pastella, per uno spessore di circa 3,4 mm.
(a me sono venuti tre dischi). Fate cuocere 2,3 minuti per lato (non devono scurirsi) e poi aspettate che si raffreddino. Fate bollire dell’acqua salata e poi spegnete il fuoco.
Tagliate i dischi a losanghe e poi immergete i testatoli nell’acqua, fateli rinvenire per 3 minuti circa quindi scolateli conservando un po’ dell’acqua. Nel piatto di portata versate due cucchiaiate di pesto, una noce di burro, un cucchiaio o due dell’acqua di cottura ed una sostanziosa grattugiata di parmigiano. Girate bene in modo da ottenere una bella cremina quindi aggiungete i testaroli mescolando con delicatezza in modo che risultino tutti perfettamente conditi.

English version

Testaroli are a typical pasta from Lunigiana, an area between Massa, Carrara and La Spezia.
Nowadays they are made with all purpose flour but they are dated in the Ancient Rome and at that time they were made with spelt flour. They are the most ancient pasta ever made in Italy.
They used to be served with parmesan or pecorino cheese mixed with hot water but now we usually eat testaroli with pesto, walnuts sauce or mushroom sauce.

Ingredients:

300 g spelt flour
300 g water
Salt

To serve:

Pesto sauce, butter, parmesan cheese, water from the testaroli

Anche questa ricetta vola direttamente da Sandra e da Barbara, le geniali ideatrici di Panissimo.