Pane di farine miste con licoli

L’’amore per il pane per me è sempre stato, come già mi è capitato di scrivere, un amore a prima vista, di quelli semplici, senza complicazioni ma profondi, che durano tutta una vita, ed anche istintivo perché io non seguo mai le dosi ma mi basta toccarlo il pane per capire di che cosa ha bisogno, se è abbastanza idratato oppure lievitato a sufficienza.  Quando ho provato il lievito madre, le mie certezze sono crollate. In un attimo tutto quello che conoscevo e sul quale mi basavo è cambiato. Con la madre i tempi sono diversi, la lievitazione è diversa, la consistenza dell’impasto è diversa, il sapore e perfino l’odore sono diversi.

E’ stato un vero sconvolgimento che solo chi panifica tanto quanto me può capire, quindi accetto di buon grado i commenti di chi penserà che questa cosa è ridicola, ok?

Comunque, va da se che il mio rapporto con la madre è un rapporto difficile. Ho buttato chili e chili di farina biologica di quella buona in tentativi che all’inizio sembravano promettenti e poi si trasformavano velocemente in fallimenti, mai a dire la verità per una mancanza di lievitazione, ma sempre per il retrogusto acido del pane, tanto acido che il cane di mia madre non l’ha mai voluto assaggiare neppure spalmato di nutella. Ho provato lieviti nati da mamme diverse, ho rinfrescato fino a non sopportare più nemmeno la vista della farina, ho scritto su forum e gruppi e blog fino a quando non ho capito una cosa molto importante: la madre stava irrimediabilmente distruggendo il mio rapporto col pane. Quello che prima facevo per rilassarmi era diventato una fredda pianificazione, la naturalezza completamente andata persa, l’entusiasmo per l’impastare come quelle scenette dove ci sono il marito e la moglie che vogliono un figlio e non ci riescono e quindi hanno rapporti solo ad orari ben precisi e con il termometro per la temperatura basale sempre in mano..

Mi sono detta quindi che era l’ora di tornare ai santi vecchi, tra l’altro confortata dalla notizia inattesa di un’intolleranza ma a cosa? Ma proprio alla vecchia e cara madre che tanto mi aveva fatto penare. Mi sono così ricomprata il vecchio dado di lievito di birra che tra l’altro uso nella quantità di un grammo per chilo di farina, mi sono riavvicinata piano piano alla mia passione ed al lievito naturale non ho pensato più. Questo fino al mio incontro, in occasione del Taste a Firenze, con la Sandra, questa Sandra qui, che gentile come solo una mamma può essere e fissata col pane come solo io pensavo di essere, mi ha portato un barattolino di licoli  figlio suo, così, per farmelo provare.

Tornata a casa con il prezioso fardello, ho aspettato un giorno intero prima di decidermi anche solo a guardarlo da vicino e poi, spinta dalla Sandrina che mi incalzava, ho fatto il primo rinfresco. Già l’odore mi è sembrato diverso, profumava invece di puzzare, poi è stato bello il movimento lento di incorporare aria per il rinfresco, rilassante e pure la consistenza mi è piaciuta e il fatto che l’acquina in superficie non fosse un brutto segno ma che andasse rimescolata alla parte cremosa come se niente fosse.

Ho ripetuto il rinfresco per tre volte e poi l’ho lasciato solo soletto a riposare  tutta la notte e la mattina, dopo una rapida consultazione con la maestra Sandra, ho impastato il mio primo pane con Licoli  seguendo invece che una ricetta precisa, il mio intuito. Ho mescolato il prezioso figliolino di Sandra, con gli scarti di farine che mi si erano accumulate in dispensa, un poco di miele che non si sa mai, un poco di sale che a me il pane sciocco non piace e via a lievitare. Dopo tre ore avevo un blob con una consistenza stranissima, vellutata e poi elastica, tanto che ho avuto difficoltà a tagliarne delle porzioni con il tarocco.

Con metà del blob ho steso del pane arabo e l’ho cotto in padella e con l’altro ho dato una forma veloce e poi, memore dell’impegno del mese su Panissimo, il boulot, raccolto dalla Donatella Bartolomei, ho fatto un taglio veloce con la mia nuova lama francese ullallà. Beh, fatto a caso e cotto ancora più a caso, è venuto fuori in modo eccezionale, che nemmeno se avessi seguito alla lettirissima chissà quale ricetta.

30 g di licoli della Sandra (vi piacerebbe eh?)

320 g di farina Floriddia

320 g di acqua

Ingredienti per il blob:

600 g di licoli rinfrescato

1kg e 1/2 di farina così suddivisa:

 800 g Floriddia (biologica di grano tenero antico tipo 1)

 400 g di Manitoba

300 di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli.

Un cucchiaio di miele

20 g di sale marino

Acqua quanta ne prende.

Ho cominciato al mattino rinfrescando il licoli la prima volta. Diciamo un 30 g di licoli mescolato bene con una frustino di silicone con l’aggiunta di 30 g di acqua e piano piano 30 g di farina ottenendo così 90 g di impasto e l’ho messo coperto e al calduccio fino alle 14,30 circa. Ho rinfrescato di nuovo questa volta con i 90 g di impasto ottenuti, unendo 90 g di acqua incorporata sbattendo con la frustina e 90 g di farina, sbattendo ancora bene e poi ho separato una cinquantina di g di licoli per la conservazione in frigo e con l’impasto via di nuovo al calduccio nel forno con la lucina accesa. Infine l’ultima volta la sera alle 20,30 con 200 g circa di impasto, 200 di acqua e 200 di farina. Ho messo a riposare per la notte coperto ma non in forno perché avevo il problema opposto e cioè che lievitasse troppo.

L’ho ripreso in mano alle 8, mescolato bene sempre con la solita frusta e poi buttato nell’impastatrice insieme ai tre tipi di farine e al miele e gradualmente ho aggiunto acqua tiepida fino ad ottenere il giusto grado di idratazione. Solo allora ho aggiunto il sale ed ho fatto lavorare ancora per cinque minuti. Ho fatto lievitare per 5 ore in forno con la lucina accesa e poi ho dato la forma, fatto riposare una mezz’ora ed infine inciso (evidentemente poco)  e cotto da subito a 200 sulla refrattaria riscaldata. La cottura è stata veloce, una mezz’ora.

Conclusioni dell’avventura: Il licoli mi è molto piaciuto, sia la manualità che il risultato. Il pane conservava una puntina minima di acidità ma niente che disturbasse, anzi, si sentiva il sapore tipico del lievito naturale. Esperienza assolutamente da ripetere, questa volta con la pizza! E grazie alla Sandra e al suo bimbo!