Riso pilaf al profumo di curry con gamberoni

Sempre della serie India in tavola ma questa volta un piatto che di indiano ha solo il curry (parola che tra l’altro in Indiano vuol dire solo genericamente miscela di spezie) e la cottura in forno che è tipica di molte altre culture mediorientali. E’ da sempre il cavallo di battaglia di un noto ristorante di Viareggio che ovviamente mantiene segretissima la ricetta, quindi quella che segue è la mia liberissima interpretazione. Il ristorante usa del riso Parboiled che io un tempo trovavo in un negozio di agraria che purtroppo ha chiuso. Andare in quel negozio era sempre un piacere perché il proprietario, non mangiando carne come me, aveva la cultura dei legumi e dei cereali e quindi, oltre ad uscire carica di sacchetti di Basmati, Riso rosso, varietà di fagioli altrove introvabili come i fagioli di Lamon, farine sfuse eccezionali e mille varietà di lenticchie, tornavo a casa con consigli e ricette su tutto quello che avevo comprato.

 A volte mi mettevo a sedere sui sacchi di legumi chiusi e ci prendevamo una pausa tra un cliente e l’altro parlando degli alimenti che più ci piacevano ed io mi appuntavo quello che mi diceva su fogliettini di pubblicità dell’Eukanuba perché vendeva anche alimenti per animali. Nel frattempo mio marito e mio figlio, da fuori, mi facevano gli occhiacci perché come sempre avevo loro assicurato che sarei entrata “per un minutino solo”. 

Quel negozietto purtroppo è andato, grazie alla cattiva gestione di un paese che ha costretto alla chiusura tanti di quelli che come il suo proprietario, avevano investito una vita in qualcosa in cui credevano e che sapevano far bene. 

Un riso Parboiled come il suo, che era così buono che, come mi aveva insegnato lui, si poteva mangiare anche condito semplicemente con il burro, un goccio di limone ed una macinata di pepe, non l’ho più trovato. 

Ecco perché questa ricetta la propongo con un Roma.. purtroppo!

Vi serviranno:

250 g di riso Roma

500 g circa di fumetto di pesce

Una cipolla media

10 gamberoni

Polvere di curry di quello buono

100 g di leerdammer 

Olio

Sale e pepe

Per prima cosa dovrete preparare il fumetto di pesce. Il fumetto di pesce si utilizza per svariate preparazioni, dalle salse di pesce ai risotti. Io ne preparo in grandi quantità, lo congelo in vaschette e lo tiro fuori al bisogno.

Non ho delle dosi da dare perché vado a caso, spesso anche a seconda di quello che ho a disposizione in casa, comunque metto a soffriggere in un filo d’olio una cipolla tagliata grossolanamente, poi aggiungo tutti gli scarti di pesce che sono avanzati dalla ricetta (in questo caso i gusci dei gamberoni senza il budellino ovviamente) e faccio insaporire un po’ e poi unisco un po’ d’acqua e poco vino bianco, faccio sfumare ed aggiungo carota, prezzemolo, altra cipolla, prezzemolo, sedano e aglio tagliati grossi. Metto altra acqua, almeno mezzo litro, e cuocio a fuoco basso e coperto schiumando spesso. Faccio andare per un’oretta o due a seconda del tempo che ho a disposizione e poi, quando il fumetto si sarà ristretto ben bene e profumerà in modo straordinario, spengo il fuoco, aggiungo il sale, qualche grano di pepe nero ed aspetto che si intiepidisca. Lo filtro almeno due volte con un colino a maglia fine e poi lo verso in contenitori per ghiaccio adibiti esclusivamente a quell’uso e poi, una volta congelati, li tolgo dal contenitore e li trasferisco in sacchetti per la congelazione.

Espletata questa incombenza sarete pronte per preparare il riso pilaf.  

In un tegame che possa andare in forno oppure in una pirofila, fate soffriggere la cipolla tagliata sottilmente in poco olio, unitevi il riso e fate rosolare qualche minuto aggiungendo la polvere di curry, quindi versatevi il fumetto, fate riprendere il bollore e trasferite immediatamente in forno preriscaldato a 180°. Cuocete per 15 minuti circa o comunque finché il riso non sarà quasi cotto. Togliete dal fuoco, sgranate bene il riso con una forchetta, aggiungete i gamberoni tagliati a pezzetti abbastanza grossi, mescolate, regolate di sale e di pepe ed anche di curry e poi cospargete con il leerdammer tagliato a dadini. Eventualmente, arrivati a questo passaggio, potete trasferire il riso in pirofiline individuali, come fanno nel famoso ristorante di Viareggio. Passate al grill fino a quando non si sarà formata una bella crosticina ma non troppo per non asciugare eccessivamente il riso e voilà, pronto da mettere in tavola. 

Con questa ricetta partecipo al contest Rice Blogger 2014