Il ragù della mi’ mamma

Strana cosa un post sul ragù, per me. In fin dei conti sono vegetariana, ma i miei uomini no e il ragù è una delle loro più grandi passioni. Pur non mangiandolo mi rendo comunque conto del suo valore tradizionale, al di là del suo sapore. Il ragù infatti più che una ricetta è un rito con tutti i crismi, con regole da rispettare e con una tradizione che viene passata di generazione in generazione e che trova la sua origine addirittura nel Medio Evo. Come tutto quello  che riguarda il cibo in Italia, la ricetta varia di regione in regione se non di provincia in provincia e per quel che riguarda Napoli, o’rau varia addirittura di quartiere in quartiere. L’armonia del suo sapore deriva dalla lenta cottura che permette l’amalgamarsi degli ingredienti che si fondono tra di loro creando quasi una sorta di crema. La ricetta del mio ragù è quella di mia madre ed ancora prima della sua mamma e indietro ancora della sua nonna e sarebbe un vero peccato dimenticarsene perché sarà anche una delle tante versioni ma rappresenta il ragù della nostra famiglia ed i ricordi che ad esso sono associati sono tra i più belli della mia infanzia. Quando in cucina c’era profumo di ragù voleva dire che presto la casa si sarebbe riempita di parenti o amici perché il ragù non si mangia da soli, è un piatto di condivisione, è il piatto della domenica per eccellenza, quando la famiglia si riunisce intorno alla tavola, dopo una settimana di pranzi di corsa e ci si prende finalmente il tempo di godere del cibo con lentezza, gustandolo. Prendete questa ricetta con questo spirito, molto semplicemente  un modo per ricordare e conservare le tradizioni della mia famiglia. Non sarà la ricetta perfetta, ma è la nostra e per me è questo il suo grande, unico valore. E non m’importa neppure se il ragù è snobbato,  non proprio una ricetta “da foodblogger”. Lo so che c’è chi non posta le ricette di questo tipo, troppo comuni, ma io ho aperto il blog come una sorta di memoria gustativa per mio figlio e non voglio perdere di vista la mia motivazione. Ben vengano le ricette particolari, ben vengano le ricette etniche ma questa è anche la sua storia ed io voglio che lui la conosca prima ancora di conoscere le ricette degli altri.

20 foglie di salvia

Un bel ciuffone di prezzemolo

Una cipolla grande

2 gambi medi di sedano

Una carota cicciotta

5 spicchi d’aglio

2 rametti di rosmarino
3 foglie di alloro

10 cucchiai d’olio (lo so, lo so, ma il ragù mica si fa coi discorsi)

Due barattoli di pelati frullati

Un 3/4 di tubetto di conserva

Carne di vitello possibilmente di anteriore macinata 400 g

Carne di maiale, scamerita, macinata 600 g

2 salsicce
Un bicchiere piccolo di vino rosso buono

Sale, pepe, peperoncino

Per l’impresa ho preso il mio bel tegame Le Creuset di ghisa, adattissimo a questo tipo di preparazioni che necessitano di cotture lente e prolungate e vi ho messo la salvia, il prezzemolo, la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio ed il rosmarino tritati molto finemente. Ho condito con l’olio ed ho fatto soffriggere a fuoco vivace per 5 minuti buoni per poi abbassare aggiungendo un poco d’acqua. Ho aggiunto le due carni ed ho alzato il fuoco da moderato a vivace girando continuamente fino a che la carne non si è ben separata ed ha incominciato a sbiancarsi. Ho condito con il sale, pepe e peperoncino e le foglie di alloro e dopo una decina di minuti ho incorporato le due salsicce ed appena insaporite, un bicchiere piccolo di vino rosso di quello buono, mi raccomando. Ho alzato il fuoco per far evaporare il vino, ho unito la conserva sciolta in una mezza lattina d’acqua calda ed i pelati e appena il tutto ha preso l’aspetto giusto, da ragù, ho messo il coperchio, la fiamma al minimo e me ne sono andata.  Dopo un due orette era cotto ma il ragù, che come narra la leggenda metropolitana pare sia l’unica occupazione dei portieri che lavorando in casa possono metterlo al fuoco e lasciarcelo ad ore girandolo e girandolo al bisogno, pare necessiti almeno di almeno 3, 4 ore, magari incominciando il sabato sera e proseguendo la cottura la domenica mattina. Così, contravvenendo ai consigli di mia madre che è la nostra guru del ragù e che mi consigliava una cottura di due, massimo tre ore, ho accontentato il marito che voleva un ragù toscano con cottura napoletana ed ho provato a farlo cuocere in tutto 5 ore. Effettivamente l’aspetto è cambiato, il ragù è diventato più cremoso, con tutti gli ingredienti ben amalgamati e nonostante io non possa commentare il sapore, gli uomini di casa l’hanno mangiato direttamente a cucchiaiate finché non li ho cacciati dalla cucina.

Ingredients:

20 sage leaves

A big sprig of parsley

A big onion

Two medium celery stalks

A big carrot

5 cloves of garlic

2 rosemary stalkes (only the leaves)
3 bay leaves

10 tablespoons of extra virgin oil

Two cans peeled tomatoes puree

3/4 of a tomato paste tube

400 g good quality beef mince

600 g pork mince

2 sausages
A small glass of good red wine

Salt, pepper and hot chilly powder

Put the parsley, sage, onion, celery, garlic rosemary and carrot finely chopped in a heavy and large pan together with the extra vermin olive oil and fry over high heat for 5 minutes, then add a little bit of hot water and turn the heat to low. Add the two meats, turn the heat to high and when the meats start to look whitish, season with salt, pepper, hot chilly powder and the bay leaves. After 10 minutes add the sausages and a small glass of good red wine, wait for the wine to have evaporated then dissolve the tomato paste in half can of water, add it to the meat together with the canned peeled tomatoes puree and as soon as it has started to boil a little, cover with a lid, lower the heat to the minimum and simmer for at least two hours. I have cooked the ragù for 5 hours. The long cooking makes the ragù much more creamy and all the flavourings perfectly mixed.

Grazie al mio guru della macellazione, Stefano.

Grazie al mio guru della macellazione, Stefano.