E prima ancora di leggere la ricetta, uno splendido Chris Martin in uno splendido video perché anche gli occhi, insieme allo stomaco, vogliono la loro parte
Una volta avevo affermato che l’avrei piantata con le ricette di pasticceria francese ma evidentemente la mia volontà è troppo debole infatti ci sono ricascata. Questa volta l’impegno, almeno a livello organizzativo, sarà un impegno serio. La preparazione di per se non è particolarmente complicata a patto di possedere un termometro digitale, secondo me assolutamente necessario e tempo per pianificare i vari steps del lavoro come più vi aggrada. Il risultato vi ripagherà abbondantemente degli sforzi perché questi salambos/paris-brest/eclair o qualunque forma vi aggradi dare alla pâte á choux sono eccezionali, di sapore e di aspetto. La ricetta è un mix di varie ricette di pasticceri francesi perché dopo molti tentativi ho trovato la giusta combinazione di dritte mediando due ricette che mi erano piaciute ma alle quali avevo apportato delle correzioni. Le forma che potrete dare sono le più svariate. Io questa volta ho optato per i Paris-brest che sono i miei preferiti e i salambos che di solito sono riempiti di crema pasticciera e glassati col caramello ma che l’adolescente ha voluto rigorosamente riempiti e glassati come gli eclair. E quello che l’adolescente desidera (si sta parlando solo di quello che riguarda il cibo ovviamente) è legge ?
Io ho preparato la pâte á choux e cotto salambos e Paris-brest la sera prima di servirli e appena freddi li ho congelati. Ho preparato anche la crema al cioccolato in modo da ritrovarmi il giorno dopo con salsa, glassa e montaggio. Al mattino ho fatto scongelare i salambos/Paris-brest e preparato la salsa e la glassa, ho mescolato con la frusta la crema al cioccolato per renderla di nuovo cremosa, ho praticato due buchi sul fondo dei salambos ed ed ho farcito usando una sac a poche con bocchetta liscia piccola. Ho quindi appoggiato i salambos sulla glassa badando bene di far colare l’eccedenza senza pasticci visibili (Hermé consiglia, nel caso la glassa diventasse opaca, di passarla al phon qualche istante e tornerà bella lucida) I Paris-brest invece li ho tagliati a metà con un coltello seghettato e poi li ho riempiti con panna fresca montata con poco zucchero a velo e qualche seme di vaniglia inserita nella sac a poche munita di bocchetta a stella. Con queste dosi vi avanzeranno sicuramente sia glassa che salsa al cioccolato ma possono essere conservate nel congelatore per un mese e sono sicura che troverete qualche altro utilizzo per queste preparazioni. Se invece non voleste cadere nuovamente in tentazione diminuite di un terzo le dosi.
- 125 g di latte intero fresco
- 125 g di acqua
- 110 g di burro all'82% di grassi
- 5 g di zucchero (1 cucchiaino)
- 2 g di sale (1/4 di cucchiaino)
- 140 g di farina debole (00)
- 200/220 g di uova (4 circa)
- Per la crema al cioccolato:
- 43 g di cioccolato tagliato abbastanza fine al coltello oppure pasticche
- 320 g di latte fresco intero
- 60 g di zucchero semolato
- 5 g di estratto di vaniglia
- 8 g di amido di mais
- 4 g di farina
- 40 g di zucchero semolato
- 40 g di tuorli ( due e mezzo circa)
- Per la glassa al cioccolato:
- 80 g di panna fresca
- 100 g di cioccolato fondente
- 20 g di burro a temperatura ambiente
- 110 g di salsa al cioccolato * a temperatura ambiente
- * Salsa al cioccolato:
- 130 g di cioccolato fondente
- 250 g di acqua
- 125 g di panna fresca
- 70 g di zucchero semolato
- Attrezzatura necessaria per la pate a choux da avere a portata di mano insieme agli ingredienti già pesati: (nel caso della farina, setacciatela preventivamente su di un foglio di carta forno)
- Bilancia
- Setaccio
- o 2 teglie rivestite di carta forno oppure di silpat
- casseruola media
- spatola di gomma o mestolo di legno
- frusta
- Planetaria o mixer
- Tarocco
- Sac a poche con la bocchetta rotonda per i salambos (potete usare anche la sac a poche semplicemente tagliandola in punta) oppure una a stella per i Paris-brest
- Pennello
- Per la crema al cioccolato:
- Una teglia rivestita di pellicola alimentare
- Una casseruola media
- Una ciotola media
- Frusta
- Setaccio
- Pellicola alimentare
- Ciotola da microonde
- Termometro digitale
- Pennello
- Coltello seghettato
- Sac a poche con bocchetta rotonda piccola
- Spatola di silicone
- Per prima cosa la sera precedente a quando vorrete servire gli eclair preparate i gusci di pasta choux. Una volta fatti li congelerete e poi basterà tirarli fuori mezz'ora prima di servirli e riempirli sul momento.
- Preriscaldate il forno a 200°.
- In una casseruola media mettete l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale ed il burro a pezzi.
- Fate raggiungere il bollore e sempre sul fuoco rovesciatevi la farina tutta in una volta. Usando un mestolo di legno mescolate vigorosamente per 1 minuto. Quando sentirete che l'impasto si stacca dalle pareti del tegame trasferitelo subito nella ciotola dell'impastatrice e mescolate a velocità media e con la spatola K per un minuto in modo da freddarlo. Abbassate al minimo la velocità ed aggiungete un uovo per volta, sempre mescolando. Ogni uovo deve essere incorporato prima di poterne aggiungere un altro. Dopo averne aggiunti la metà spegnete l'impastatrice, ripulite bene i bordi e poi procedete con le uova rimaste una per volta. Spegnete nuovamente, mischiate bene con la spatola in modo da raggiungere anche il fondo della ciotola e quindi lavorate ancora brevemente. Per capire se il composto ha la giusta consistenza c'è la prova della V infatti alzando la spatola K il composto dovrebbe calare formando una V
- Trasferitelo nella sac magari in due volte infatti meglio non riempirla eccessivamente. Sarà più agevole da usare. Spremete la forma che avete scelto stando attenti a non tenere la punta della bocchetta troppo vicina alla teglia altrimenti otterrete un bignè piatto e poi con un pennello bagnato abbassate la puntina in caso sia rimasta troppo sporgente. Trasferite in forno e spegnetelo immediatamente. Dopo 10 minuti esatti accendetelo a 170° e cuocete per 12 minuti, dopo di che mettete un mestolo di legno in modo che lo sportello del forno rimanga leggermente aperto e cuocete altri 10 minuti ma sempre controllando che i bignè non si scuriscano troppo.
- Raffreddate su di una griglia e se dovete utilizzarli il giorno dopo congelateli appena freddi.
- Crema al cioccolato:
- In una ciotola media mescolate con una frusta l'amido di mais, la farina ed i primi 40 g di zucchero. Aggiungete 160 g (la metà) del latte ed i tuorli e mescolate bene. In una casseruola media mettete l'altra metà del latte (160 g) insieme agli altri 40 g di zucchero e la vaniglia, quindi portate a leggero bollore su fuoco medio mescolando continuamente con una frusta. Appena incomincerà a bollire spegnete il,gas e versate la metà del liquido caldo dentro alla ciotola con farina e uova, mescolate. e poi mettete tutto il contenuto della ciotola nel tegame. Mescolate finché il composto non sarà uniforme quindi portate nuovamente a bollore su fuoco medio sempre mescolando. Cuocete per un minuto e poi togliete subito dal fuoco ed aggiungetevi la cioccolata. Mescolate finché il cioccolato non sarà completamente sciolto. Rovesciate la crema sulla teglia rivestita di pellicola trasparente, stendetela bene e poi copritela con altra pellicola trasparente e mettete nel congelatore per 20 minuti. Passati i 20 minuti rimettetela nella ciotola e frullate vigorosamente per 15 secondi. Conservate in frigo
- Salsa al cioccolato:
- Mettete in una casseruola con il fondo spesso il cioccolato tagliato al coltello o in pasticche insieme all'acqua, lo zucchero e la panna. Mescolate su fiamma media fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto quindi portate a bollore, abbassate la fiamma e fate addensare mescolando spesso con un cucchiaio di legno finché la salsa non addenserà e velerà il cucchiaio (a salsa non si addenserà molto). Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. Usatela immediatamente oppure fatela freddare completamente e poi mettetela in frigo. Quando la dovrete usare, riscaldatela a bagnomaria oppure nel microonde.
- Glassa al cioccolato:
- In un piccolo tegamino portate a bollore la panna su fuoco medio. Togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato poco per volta, mescolando gentilmente con una spatola di silicone e facendo un movimento circolare dal centro pian piano verso l'esterno. A questo punto misurate la temperatura: dovrebbe essere di 60°. Se è più fredda riscaldatela un poco nel microonde oppure a bagnomaria altrimenti, nel caso contrario, aspettate un poco che si raffreddi fino alla temperatura desiderata. Mescolando piano incorporate il burro un pezzettino per volta e quindi i 110 g di salsa al cioccolato. Controllate di nuovo la temperatura della glassa: dovrete ottenere una temperatura che va da 35° a 40° A questo punto la glassa è pronta per essere usata.
Credits
Pâte a choux: Jacquy Pfeiffer/Pierre Hermé
Crema al cioccolato: Jacquy Pfeiffer
Glassa al cioccolato: Pierre Hermé
Salsa al cioccolato: Pierre Hermé
7 comments
Fantastica questa choux… la devo provare! I tuoi eclairs hanno un aspetto così delicato… stanno chiedendo disperatamente di essere mangiati da me! Li sento da qui! Una dlizia… vabbuò mò la smetto perchè ancora devo mangiare… un bascione bella donna e buona settimana <3
Direi che i tuoi studi hanno dato ottimi frutti 🙂 Il risultato è strepitoso e anche la tabella di marcia è molto utile 🙂
Grazie Silvia e felice settimana <3
ps: adoro quella canzone e l'ho messa anch'io come colonna sonora del mio post di venerdi..se non è questa sintonia!
Io non ho capito una cosa perché dovresti piantarla con la pasticceria francese? No ma dico ti vengono così bene! Qua c’è bisogno che qualcuno divulghi l’arte e i segreti della pasticceria francese e visti i risultati io ti direi che è il caso di continuare non di fermarsi. Poi se sabato ci scappa un vassoino per la tua fan io non me la prendo, capisco che tutti questi pasticcini vanno smaltiti in qualche modo e io mi sacrifico ben volentieri. 😉
Un bacio e buona giornata
che delizia che devono essere questi dolcetti! la foto dell’interno è davvero da svenimento 😉
grazie per questo bel post, è sempre utile avere una ricetta-base testata e attendibile e soprattutto è interessante sapere come potersi destreggiare tra i vari step senza problemi… quindi grazie davvero per tutti i consigli su congelamento, conservazione e anche utilizzo del phon che è una cosa davvero geniale a cui non avrei mai pensato 😉
felice giornata cara, a presto 🙂
A parte che vado pazza per la pâte à choux, quelli con la panna ❤
La furbata del phon mi piace assai. ?
Ciao mia bella omonima ?
p.s. che rabbia che non ci sia modo di mettere spunta per ricevere notifica ?
Ciao, io sono francese.Vorrei informarti che la ricetta originale non prevede l’utilizzo del latte. L’impasto viene perfetto utilizzando solo acqua, burro, farina e uova. Il resto è perfetto!
Bellissima la canzone.
Grazie per il tuo commento Nadia. Per la ricetta, proprio perché è francese e io non lo sono, mi sono affidata ai 3 più importanti pasticceri francesi pensando che le loro ricette, tra l’altro quasi identica tra loro, fossero affidabili. Se però tu possiedi la ricetta originale della pate a choux e ti risulta che quella di Felder, Herme e Pfeiffer sia sbagliata, ti sarei molto grata se me la facessi avere ?