Pandolce di Natale

Il fallimento del mio primo pandolce realizzato con il licoli mi ha convinto, lo scorso gennaio, a passare ad un’impastatrice a braccia tuffanti ed infatti quest’anno il Pandolce mi è riuscito al primo colpo. Di certo non è il Panettone ma per quel che mi riguarda è un sostituto ottimo. I fichi secchi che io adoro, le scorze candite, la glassa, tutto profuma di Natale anche se per me quest’anno il Natale non sarà un’occasione gioiosa come quelli passati. Beh, certamente, almeno per quel che mi riguarda, nei momenti tristi lo zucchero aiuta quindi vedrò di non farmelo mancare incominciando proprio col Pandolce. Per tutto il resto cercherò di fare mio il detto “finché c’è vita c’è speranza”!

La ricetta è quella utilizzata da Sara Papa nel suo corso “I pani di Natale” dello scorso anno a Viareggio.

200 g di farina Petra 1

50 g di lievito madre o 100 g di licoli o 7 g di lievito compresso

120 g di latte intero

20 g di tuorlo

300 g di farina

70 g di latte intero

70 g di tuorlo

50 g di uovo

120 g di zucchero (io 170)

120 g di burro

140 g di fichi secchi a cubetti

Scorza di un’arancia grattugiata (io 150 g di scorza candita di arance e cedro)

5 g di aroma di mandorla (io un cucchiaio di estratto di vaniglia home made)

2 g di sale

1 cucchiaio di massa aromatica per panettone (io no)

200 g di rum (io no)

100 g di zucchero

100 g di nocciole tritate

70 g di farina debole

70 g di albume

Granella di nocciole e granella di zucchero

Il giorno prima preparate la glassa mescolando tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto omogeneo. Partite anche col rinfresco della pasta madre (nel mio caso del licoli) che ho rinfrescato ben 3 volte. Alla sera ho preparato poi la biga e l’ho messa a lievitare protetta da pellicola dentro al forno con la cucina accesa per tutta la notte. Al mattino ho preparato l’impasto mettendo nella ciotola della Miss Baker la farina con il licoli sciolto in un pochino della dose di latte tiepido ed ho fatto andare 5 minuti, quindi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti esclusi i fichi, i canditi,  il burro ed il sale. Ho lavorato fino a quando la massa non ha incominciato ad incordare (15 minuti circa) ed ho poi aggiunto il sale ed il burro un poco per volta senza perdere l’incordatura. Solo alla fine ho unito le scorze candite e i fichi a dadini. ho aspettato che fossero incorporati nell’impasto, l’ho tolto dalla ciotola ed ho fatto riposare una mezz’ora. L’ho quindi pirlato e gli ho dato una forma tondeggiante e poi l’ho messo nello stampo di carta del panettone ed ho messo nuovamente all’interno del forno con la cucina accesa a lievitare. Per ottenere che l’impasto triplicasse mi ci sono volute 8 ore. Ho poi messo la glassa distribuendola con l’aiuto di una sac a poche, ho spolverizzato con la granella di zucchero e di nocciole ed ho cotto in forno preriscaldato a 150° per un’ora o poco più. Ho poi provveduto a far raffreddare a testa in giù utilizzando dei sostegni ed i ferri da calza e, come imparato nel caso della colomba, ho lasciato riposare per 3 giorni prima di assaggiare. Oltre, non sono riuscita!

English versionThe failure of my first liquid sourdough starter Pandolce in December, convinced me to buy a professional twin arm mixer and the machine finally gifted me with a very nice Pandolce. Not the Panettone but a great substitute indeed. Dried figs, candied oranges, everything smells of Christmas even though the coming Christmas won’t be a joyous one. for me Well, at least as far as I’m concerned, when I’m sad sugar always helps so the Pandolce will do. And for the rest “‘til there’s life there’s hope”!

 

Ingredients:

Starter
200 g of flour
50 g sourdough starter or 100 g of liquid sourdough starter or 7 g compressed yeast
120 g full fat milk
20 g yolk

Dough
300 g flour
70 g full fat milk
70 g yolk
50 g eggs
170 g sugar
120 unsalted butter
140 dried figs cut roughly
150 g of candied oranges and citron
A tablespoon of vanilla extract
2 g of salt

Icing
100 g sugar
100 chopped hazelnuts
70 g flour
70 g egg whites

To decorate
Hazelnuts and sugar grains

The day before start preparing the icing mixing all the ingredients together with a beater. The icing will have to stand for a day. You will need to have your sourdough starter alive and kicking (feed it at least 2/3 times) and you will mix it with the other ingredients for the starter, flour, milk and yolk. Then you will cover the bowl with plastic wrap and let it rest all night inside your oven with the light on. In the morning prepare the dough putting in your standing mixer bowl the flour with the starter dissolved in a little bit of the lukewarm milk and knead for 5 minutes, then add all the other ingredients except the candied oranges, the figs, the butter and salt and knead for other 15 minutes. Add the salt, the butter little by little and knead until the dough won’t be elastic and smooth then incorporate the figs and the candied oranges for 2,3 minutes. Let the dough stand for half an hour then give it a round shape and put it in a panettone paper mould and put it back in the oven with the light on for 8/9 hours. At the end distribute the icing using a sa a poche, sprinkle with granulated sugar and hazelnut grains and cook in a preheated oven at 150° for an hour or so. Cool it upside down  inserting two netting needles in the bottom of the Pandolce then hang it on two boxes and try not to eat it before then 3 days.

Questo Pandolce viene subito impacchettato e spedito a Panissimo la raccolta mensile di pani e lievitati in genere della mia amica Sandra e di Barbara di Bread and companatico

e, visto che ci sono, anche dalla gemellina polacca Zapach Chleba