Frollini tutto grano con granella di croccante

Due weekend fa ho avuto la fortuna di partecipare al mio secondo corso di panificazione con Sara Papa. Come spesso mi succede, io faccio le cose partendo dalla fine e risalendo poi pian piano verso l’inizio e così è stato anche questa volta, infatti il primo corso che ho fatto era sui grandi lievitati di Natale e questa volta invece era il corso base di panificazione. Come dire che ho imparato prima a guidare l’auto che a pedalare.. Comunque sia, il corso è stato straordinariamente interessante ed abbiamo avuto numerose occasioni di mettere le mani “in pasta” oltre a divorare letteralmente tutto quello che abbiamo prodotto e credetemi, la produzione è stata di tutto rispetto.

Il corso era articolato in due giornate, la prima dedicata alla teoria ed alla creazione ex novo del lievito madre, la seconda di preparazione e cottura degli impasti di ogni genere: pane tedesco, focaccia barese, frustine di semola con le olive, filoncini con semola di grano duro, focaccine integrali, ciabatta con metodo poolish, treccine al latte con uva passa, panini alle arachidi, limoncini, focaccia alle mele e cannella e focaccia all’uva, quadrotti all’origano ed una specie di grissini alle spezie.

Sara è una persona veramente speciale. La sua grande professionalità si accompagna ad un carattere allegro e solare che rende ogni suo corso un’esperienza piacevolissima oltre che estremamente utile. Ho avuto anche la fortuna di conoscere persone interessanti giunte da altre parti d’Italia e di rincontrare gente conosciuta al corso precedente quindi non potevo veramente chiedere di più. Ad intervalli regolari riproporrò varie delle sue ricette ma oggi voglio partire con una ricetta storica di Sara, i frollini tutto grano, perché con la riapertura della scuola in casa mia riparte anche la produzione delle scorte per lo snack box e questi biscotti sono un vero concentrato di fibre oltre ad avere uno straordinario sapore. Tanto per sfatare il fatto che quello che fa bene non può essere veramente goloso!

500 g di farina integrale Petra 9

(ma io a volte uso anche la Molino Grassi di farro o multicereali)

300 g di burro

200 g di zucchero di canna integrale

40 g di fiocchi d’avena

100 g di tuorli (5 circa)

Un bel cucchiaio di miele di arance

Un cucchiaino di lievito in polvere

3 g di sale

Miele per la decorazione

Granella di croccante oppure di nocciole

Ho fatto la frolla col metodo classico Montersino, quindi prima di tutto il burro ad una temperatura di circa 13°, lo zucchero e il miele nella planetaria a mescolarsi, quindi i tuorli uno per volta attendendo che siano bene incorporati, la farina con i fiocchi d’avena, quindi il lievito ed il sale. Una volta ottenuta la giusta consistenza della frolla, ho formato un panetto che ho lasciato a riposare per mezz’ora in frigo protetto da pellicola trasparente.

Ho poi diviso la frolla in 4 parti tirandone fuori dal frigo un pezzo per volta per evitare che si riscaldasse troppo ed ho steso e dato la forma ai biscotti. Li ho posizionati su di una teglia rivestita di carta forno, ho messo al centro un bel mucchiettino di granella di croccante e l’ho “fermato” facendoci colare gocce di miele che avevo sciolto al microonde.

Ho quindi cotto in forno statico preriscaldato a 180° per circa 12 minuti, ma come sempre tutto dipende dal proprio forno.

500 g whole wheat flour

300 g unsalted butter

200 g raw cane sugar

40 g oatmeal flakes

100 g yolks (about 5)

a tablespoon of honey

a teaspoon of baking powder

3 g of salt

Honey for garnishing

almond crunch crashed or chopped hazelnut

First of all prepare the shortcrust pastry: put the butter (at about 13°) and the sugar in the mixer or a KitchenAid and mix them well, then pour in the yolks one by one waiting for each one to be completely absorbed before pouring a new one, followed by the whole wheat flour, the oatmeal flakes, the baking powder and the salt. Knead the dough briefly because the shortcrust pastry doesn’t have to get warm, then put it in the fridge to rest, covered with plastic wrap, for about 30 minutes.

Cut the dough in 4 and roll out one piece at time keeping the others in the fridge. Shape the biscuits as you like, sit them on a baking tray, scatter a little bit of almond crunch crashed or chopped hazelnut on the top and “fix it” with some drop of honey you will have melted by microwave.

Cook in a static oven at 180° for about 12 minutes.