Testaroli di farro: ritorno alle origini

by burroemalla


I testaroli sono una pasta tipica della Lunigiana, nel comprensorio tra le province di Massa, Carrara e La Spezia, nel territorio corrispondente al bacino del fiume Magra. Ancora oggi in quella zona vengono preparati giornalmente dai fornai ma si possono anche trovare in commercio conservati sottovuoto; quelli però sono un’altra cosa. Come quasi tutti i piatti di quella zona, caratterizzata nel dopoguerra da una ben magra economia locale, sono un cibo povero ma estremamente versatile perché con il condimento permettevano una variazione all’uso della farina. Sono a base di farina di grano ma c’è quasi l’assoluta certezza che un tempo fossero fatti di farina di farro infatti la loro origine pare risalga all’antica Roma tanto che vengono considerati il più antico tipo di pasta conosciuto.
Si preparano mescolando farina, sale ed acqua e poi la pastella che si ottiene viene versata in un contenitore in ghisa rotondo arroventato sopra la legna detto testo (da qui il nome). In origine invece veniva usato un contenitore di argilla. I testaroli vengono cotti pochi minuti e poi, dopo la cottura nel testo, si tagliano a losanghe, si fanno rinvenire in acqua bollente salata e poi si condiscono, di solito con il pesto. Probabilmente nell’antichità venivano invece conditi con pecorino o parmigiano amalgamato con acqua. Risultano molto porosi e di conseguenza assorbono bene il condimento, infatti sono ottimi anche con la salsa di noci e con il sugo di funghi. 
Io purtroppo non ho il testo e quindi sono costretta a cuocerli in una padella di ghisa bella spessa ma questa volta ho deciso di provare ad usare la farina che veniva usata originariamente ovvero la farina di farro. Il risultato è, a parer mio, anche superiore.   

Ingredienti:
300 g di farina di farro (io farina di farro del Molino Grassi)
300 g di acqua
Sale

Per condire:

Pesto, parmigiano, burro, acqua dei testaroli.

Esecuzione:

Usando una frusta mescolate bene la farina di farro con l’acqua tiepida ed un po’ di sale.
Cercate di sciogliere eventuali grumi in modo da ottenere una bella pastella liscia e molto fluida.
Fate riposare una decina di minuti quindi scaldate una padella antiaderente di quelle col fondo bello spesso, velate appena d’olio e versatevi un terzo circa della pastella, per uno spessore di circa 3,4 mm.
(a me sono venuti tre dischi). Fate cuocere 2,3 minuti per lato (non devono scurirsi) e poi aspettate che si raffreddino. Fate bollire dell’acqua salata e poi spegnete il fuoco.
Tagliate i dischi a losanghe e poi immergete i testatoli nell’acqua, fateli rinvenire per 3 minuti circa quindi scolateli conservando un po’ dell’acqua. Nel piatto di portata versate due cucchiaiate di pesto, una noce di burro, un cucchiaio o due dell’acqua di cottura ed una sostanziosa grattugiata di parmigiano. Girate bene in modo da ottenere una bella cremina quindi aggiungete i testaroli mescolando con delicatezza in modo che risultino tutti perfettamente conditi.
English version

Testaroli are a typical pasta from Lunigiana, an area between Massa, Carrara and La Spezia.
Nowadays they are made with all purpose flour but they are dated in the Ancient Rome and at that time they were made with spelt flour. They are the most ancient pasta ever made in Italy.
They used to be served with parmesan or pecorino cheese mixed with hot water but now we usually eat testaroli with pesto, walnuts sauce or mushroom sauce.

Ingredients:

300 g spelt flour
300 g water
Salt
To serve:

Pesto sauce, butter, parmesan cheese, water from the testaroli

Mix well the flour with the water (lukewarm) and the salt. You should obtain a quite loose batter.
Let it rest for 10 minutes then heat an heavy non sticking pan with a little bit of oil and cook a third of the batter at the time (you will obtain 3 discs of 3,4 mm of thickness). Cook them for 2,3 minutes for side and let them cool. Bring a pan of salted water to boil then turn off the heat. Cut the discs in diamond shape and transfer them into the hot water and leave them there for 3 minutes. Take your serving dish, put in it 2 tablespoons of pesto sauce, a knob of butter, 2 tablespoons of the testaroli water and some grated parmesan cheese and mix it. Put the testaroli into the sauce and coat them well stirring gently because they are quite fragile.

Anche questa ricetta vola direttamente da Sandra e da Barbara, le geniali ideatrici di Panissimo.

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Bocconcini mozzarella e pomodorini

by burroemalla

 

 

Lo so, lo so, a fine luglio nessuno sano di mente panifica. Tutt’al più si cuociono piadine, pane arabo, tigelle, insomma tutto quello che necessita semplicemente di una padella e via, ma il forno no, non si può. Complice però un’estate molto particolare e tutta una serie di nubifragi, io il pane ho continuato a sfornarlo proprio come d’inverno, prediligendo magari ricette con ingredienti un poco più estivi, come questi bocconcini, la cui particolarità sta nel fatto che nell’ impasto base insieme alla farina all’acqua e al lievito c’è la mozzarella frullata e poi al centro si mette un bel pomodorino profumato che in cottura rilascia tutto il suo sapore al pane.
La base della ricetta l’ho presa da una ricetta per il Bimby ma poi il resto è improvvisazione e gola, come sempre quando cucino.

Ingredienti: 

250 g di farina da panificazione

250 g di mozzarella fior di latte
7 g di sale
60 g circa di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra compresso
30 pomodorini datterini
Olio d’oliva extra vergine
Un rametto di rosmarino
Sale marino

Esecuzione:

Per prima cosa tritate bene la mozzarella usando un mixer, quindi trasferitela nella ciotola dell’impastatrice ed unitevi il lievito sciolto in poca acqua prelevata dai 60 g, la farina e per ultimo il sale ed impastate finché l’impasto non rilutterà uniforme ed elastico.
Mettete a lievitare finchè l’impasto non sarà raddoppiato (a me ci sono volute 2 ore).
A questo punto dividete in porzioni da 70 g circa e formate delle palline, dentro ognuna delle quali inserirete un pomodorino. Sigillate bene le palline e mettetele in una teglia da forno oliata avendo cura di non disporle troppo vicine una all’altra perché una volta lievitate raddoppieranno. Coprite con un canovaccio o con della pellicola trasparente e far riposare nuovamente un’ora e mezzo circa.
Togliete le foglioline dal rametto di rosmarino e tagliatele grossolanamente con un coltello.
Spennellate delicatamente le palline con olio extra vergine d’oliva e poi corpargetele con il rosmarino ma con parsimonia perché il rosmarino ha un sapore molto deciso.
Spennellate di nuovo con olio per fissare il rosmarino, cospargete con poco sale marino e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa.

 

 

Versione Bimby:

Mettete nel boccale il lievito e la mozzarella: 15 sec. vel. 4. Introducete poi la farina, l’acqua e per ultimo il sale ed impastate 20 sec. vel. 5 e 1 min. vel. Spiga. Fate riposare e per tutto il resto seguite le indicazioni come sopra.

 

English version

Ingredients:
250 g all purpose flour
250 g mozzarella cheese
7 g salt
60 g lukewarm water
5 g fresh yeast
30 Piccadilly tomatoes
Extra virgin olive oil
fresh rosemary
sea salt

 

Cut thinly the mozzarella cheese using a mixer, then mix it with the yeast dissolved in some of the 60 g water, the remaining water, the flour and the salt. Knead well by hand or by machine and then leave it raise until the dough have doubled (for me it took about 2 hours)

Oil a baking tray then cut the dough in pieces of 70 g each, shape each into a ball and insert a Piccadilly tomato in the balls. Close well and sit them on the baking tray. Don’t put the rolls too close to each other because once risen they will double in size.
Cover with plastic wrap or a dish towel and leave them rise again for about 1,30 hours.
Strip off the rosemary leaves and chop them roughly. Brush the rolls with oil but careful because they will be light and fluffy and we want them to stay that way and sprinkle rosemary over the top but not too much because it has a very strong flavor. Brush again with oil to coat the rosemary, sprinkle a tiny bit of sea salt on top of rolls and bake in a preheated oven for about 15 minutes at 200°

 

E con questa ricettina sono troppo contenta di ripresentarmi su Panissimo, dalla mia Sandrina che è la mamma ed anche da Barbara che è, insieme a Sandra, l’ideatrice di Panissimo…
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Pancakes verdi con salmone marinato

by burroemalla

 




















Con poco tempo libero per poter studiare piatti come faccio di solito a casa e senza grandi possibilità di connessioni prolungate per ispirarmi, ho rispolverato la mia vecchia agenda dove, molto prima di aprire il blog, trascrivevo le ricette da provare. Questa ricetta dovrebbe essere tratta da Sale e Pepe, ma non posso esserne certa perché ai tempi non era importante sapere da dove venivano le idee, certo è che è una ricetta collaudata e modificata e la ritengo un’idea veloce ma molto sfiziosa per un antipasto oppure un secondo leggero. Da mare insomma…..




















Ingredienti:

280 g di piselli possibilmente freschi
Un uovo più un tuorlo
45 g di farina
0,4 dl. di panna fresca più un altro po’ per decorare
100 g di salmone marinato a fette
40 g di burro
Sale e pepe

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i piselli per 15 minuti. Scolateli, fateli freddare e poi metteteli in una ciotola tenendone due cucchiai da parte. Nella ciotola unite ai piselli il burro fuso, l’uovo intero ed il tuorlo, il sale, una bella macinata di pepe, la farina e la panna e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Scaldate bene una padella antiaderente, spennellatela appena di olio e versatevi 3 o 4 mestoloni di composto per volta ottenendo così altrettanti pancakes di 7,8 cm. di diametro. Cuoceteli a fiamma moderata e quando incominciano a formarsi delle bollicine in superficie girateli e cuoceteli un altro minuto sull’altro lato. Tenete in caldo quelli pronti mentre proseguite a cuocere gli altri fino ad esaurimento della pastella.

Serviteli decorandoli con poca panna fresca, fette di salmone marinato e qualche pisello di quelli tenuti da parte.

















English version
Green pancakes with marinated salmon
Ingredients:
280 fresh or frozen peas
1 egg + 1 yolk
45 g plain flour
0,4 dl double cream + some for decoration
40 g butter, melted
Salt and pepper

Bring a pan of salted water to boil and cook the peas for 15 minutes. Drain, set aside 2 tablespoons for decoration and put the remaining in a bowl together with the egg and the yolk, the flour, the double cream, the melted butter, salt and pepper. Blend until smooth.

Heat a very little oil in a non sticking pan and pour 3 or four tablespoons of the batter obtaining pancakes of 7,8 cm. of diameter. Cook over moderate heat until little bubbles will appear on the surface, then flip over and cook for one more minute. Keep the pancakes warm while you finish to cook the others then serve with a little bit of double cream, slices of marinated salmon and some of the peas you had put away. 

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Torta croccante di ricotta e cioccolato

by burroemalla
Se mi dovessero chiedere qual’è il mio dolce preferito avrei grossi problemi perché ho, come si dice, a sweet tooth, ma se mi si chiede quale dolce mi ricorda di più l’infanzia, affermerei senza timore di sbagliare che è qualunque cosa contenga crema di ricotta. In montagna, proprio alla base della strada che saliva su a casa mia, c’era un piccolo bar, esattamente al confine tra Toscana ed Emilia Romagna che si chiamava Bar L’Alpino. Era un bar di poche pretese, nessuna stravaganza moderna, niente jukebox, niente chewing-gum o patatine, niente gelati, solo un bancone, uno scaffale polveroso con bottiglie ancora più polverose, vecchie cartoline in bianco e nero di quando il paese, bei tempi, era ancora poco visitato dai turisti e poi un’alzatina coperta da una campana di vetro e dentro la più straordinaria torta di ricotta che palato abbia mai assaggiato. Se chiudo gli occhi posso ancora ricordare l’attimo in cui portavo il primo boccone alla bocca e la ricotta cremosa, sapientemente mescolata con chissà quale ingrediente mi mandava scosse di puro piacere al cervello. Non ricordo esattamente, dopo tutti gli anni che sono passati, come fosse fatta questa torta, so solo che non era una torta a fette ma piuttosto qualcosa di molto cremoso, della consistenza di una zuppa inglese, per intenderci, da mangiare col cucchiaio. Questa torta, nella sua parte cremosa me la ricorda molto. La parte croccante della frolla sbriciolata contrasta straordinariamente con la crema di ricotta, il cioccolato fondente permette alla parte dolce di non coprire troppo tutto il resto e, ma questo è solo il mio parere, l’aggiunta che ho fatto alla ricetta originale del latte di cocco e dei pinoli rendono il tutto ancora più ricco. Provatela e fatemi sapere..



















Ingredienti

Per la frolla sbriciolata:
300 g di farina
75 g di burro a temperatura ambiente
120 g di zucchero
1 uovo
Una bustina di lievito
Un cucchiaio di estratto di vaniglia
3 cucchiai di latte di cocco (se necessario)
50 g di pinoli
Per il ripieno:
500 g di ricotta mista o di mucca
100 g di cioccolato fondente
130 g di zucchero
Un cucchiaio di estratto di vaniglia
3 cucchiai di latte di cocco
Zucchero a velo per decorare 

Nel mixer ho messo gli ingredienti per la frolla sbriciolata esclusi i pinoli ed il latte di cocco ed ho frullato fino ad ottenere un impasto a briciole piuttosto piccole. Se questo risultasse di grana troppo fine aggiungete un poco di latte di cocco.

Ho rivestito una teglia da 24 di carta forno e vi ho versato metà della frolla sbriciolata e metà dei pinoli. Non state a compattarla. Lo farà da sola in cottura.
Ho poi messo in una ciotola la ricotta setacciata, lo zucchero, l’estratto di vaniglia ed il latte di cocco, ho mantecato bene e poi ho rovesciato la crema sulla frolla livellando bene ai lati altrimenti quando si taglieranno le fette non si vedranno bene gli strati. Ho poi distribuito sopra alla crema il cioccolato grattugiato grossolanamente, ho coperto con la frolla sbriciolata rimasta ed ho messo i pinoli restanti premendo un poco in modo che rimanessero parzialmente coperti per evitare di farli colorire troppo.
Ho cotto in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
Appena il dolce è freddato ho spolverizzato con abbondante zucchero a velo ed ho servito.

 

 

English version

Ricotta and chocolate crunchy tart
Ingredients
For the tart:
300 g plain flour
75 g unsalted butter, room temperature
125 g caster sugar
1 egg
16 g baking powder
Vanilla extract, 1 tablespon
Coconut milk, 3 tablespoons
50 g of pine nuts
For the filling:
500 g ricotta
100 g dark chocolate
130 caster sugar
Vanilla extract, 1 tablespoon
Coconut milk, 3 tablespoons
Icing sugar

Put in the mixer the flour, the butter, the sugar, the egg, the baking powder and the vanilla extract. If the pastry should resemble more a powder than crumbs, use the milk.

Fill a pastry case with baking parchment then transfer half of the crumby pastry.
Don’t bother to compact it. It will do by itself when in the oven.
Put on the pastry half of the pine nuts.
In a pan sift the ricotta and mix it with the sugar, the vanilla extract and the double cream.
Pour the filling on the pastry hen grate coarsely the chocolate on top of it and cover with the pastry left. Distribute the pine nuts left on top, pressing them slightly in the pastry and cook in preheated oven at 180° for about 40 minutes.
Wait for the cake to cool then dust generously with icing sugar.

 

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Caprese di stracchino

by burroemalla

Nelle ultime settimane purtroppo il blog è diventato quello che mi ero ripromessa non sarebbe mai dovuto diventare e cioè un peso. Ero partita da casa consapevole che al mare non avrei avuto modo, dati i tempi ridotti, di mantenere una cadenza almeno bisettimanale e mi ero messa quindi il cuore in pace sapendo che al ritorno a casa, a settembre, sarei potuta ripartire con i soliti ritmi. Quello che però non mi aspettavo assolutamente era che avrei avuto problemi, di questi tempi, con la connessione. A casa utilizzo una connessione wi-fi da router che ovviamente al mare non ho e dato che non posso accedere a Blogger da iPad, sono stata costretta a portarmi dietro il fisso e a spulciare tra le innumerevoli offerte per poter aggirare l’ostacolo della connessione. Alla fine mi sono decisa per il Web Pocket della 3, con tariffa fissa di 5 €. al mese più l’acquisto appunto del Web Pocket (75 € circa) per un traffico di 3 GB. Il problema sembrava risolto se non fosse stato che la prima volta che mi sono connessa, ho scritto un post, ho fatto editing di 5 o 6 foto ed ho pubblicato e già avevo esaurito i 3 GB. Ho acquistato un’altra ricaricabile, pensando che magari al wi-fi si era  connesso contemporaneamente anche mio figlio con l’iPad, io con l’iPhone e che questo aveva comportato la differenza, ma anche con la seconda carta dopo 2 giorni altri 3 GB fatti fuori. Ci sono cose che non tornano, come il fatto che dalla paura di consumare inavvertitamente traffico ora il wi-fi lo tengo sempre staccato e nonostante questo lunedì, giorno nel quale non mi sono MAI connessa, ho consumato comunque 700 MB con una connessione (mai fatta) di 45 minuti avvenuta non si sa come con il Web Pocket spento. Cambio la password ogni due giorni come consigliato dall’operatrice 3 che tra l’altro mi ha detto che questi scaricamenti sembrano attribuibili a scaricamenti di cose pesanti tipo film e non certo per un blog, ma il problema resta. Ho buttato via un sacco di soldi e non ho risolto nulla. Mi vedo quindi costretta a preparare i post, fare le foto e poi attendere una di quelle poche volte in cui torno a casa ed ho almeno due ore di tempo. Mi scuso quindi se la mia presenza sarà discontinua ma al momento non vedo altra soluzione.

La ricetta di oggi (che certo oggi non vedrà la luce come post) è una ricetta per la quale sono necessari ingredienti di prima qualità perché è composta esclusivamente da stracchino, pomodori, basilico e olio e quindi lo stracchino dovrà essere freschissimo, i pomodori ciliegini i più dolci che riuscirete a trovare e l’olio deve essere di quello buono davvero e meno male che a me, come Toscana, quello non manca mai. L’idea l’ho presa da qui dalla bravissima Cameron.

E’ una ricetta di una semplicità estrema, ma che si presenta molto bene su di una tavola estiva grazie ai suoi colori ed il suo sapore fresco ed intenso.
Va preparata almeno il giorno prima fino all’ultimo passaggio e cioè all’aggiunta dei pomodorini e poi il piatto sarà conservato in frigo fino al momento di servirlo. Qualche bella fetta di pane tostato strusciato con l’aglio o qualche bella fetta di focaccia calda e via! Può rappresentare un secondo leggero oppure un antipasto. Per noi oggi ha fatto da piatto unico seguito però da un bel gelato fiordilatte home made.








Ingredienti:
750 g di stracchino freschissimo
Un bel mazzetto di basilico
15 pomodori ciliegini
Sale e pepe
Olio 

Schiacciate bene lo stracchino e poi con la metà fate uno strato che copra il fondo di una pirofila trasparente media. Salate leggermente, pepate, mettete qualche bella foglia di basilico ed olio abbondante. Coprite con lo stracchino rimasto, proteggete con pellicola trasparente e mettete in frigo fino al giorno dopo. Prima di servire prendete dei pomodorini ciliegini, lavateli, tagliateli a metà e metteteli circolarmente sullo stracchino. Guarnite con basilico e servite con fette di pane tostato strusciate con l’aglio. 

English version



Ingredients


750 g of stracchino (creamy cheese)
Basil leaves
15 cherry tomatoes
Salt and pepper
Extra-vergin live oil

Mix well the stracchino to make it creamier then spread half of it on a medium size glass gratin dish. Season with salt and pepper, add some basil leave and generously drizzle with extra-vergin oil. Cover with the stracchino left then wrap the dish with plastic film and leave in the fridge overnight. Just before serving, wash the cherry tomatoes, halve them and use to garnish the stracchino. Serve with toasted garlic bread.

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