Ore 7 del mattino. I Sigur Ros che mi accompagnano dolcemente nella giornata che inizia. Il cielo tinto di colori strani che riescono a rendere irreale anche una cosa prosaica come le macchine in coda. A fior di pelle una sensazione come di attesa, di incertezza. La vita è rincominciata con tutta la sua solita fretta ma staziona dentro di me un’ansia che niente ha a che fare con quello che sto vivendo in questo momento. Malinconia magari, niente di più, semplice constatazione del tempo che scorre, lo sento bene, dritto fin nelle vene, tempo che non perdona, tempo che non aspetta. La paura di lasciarmi qualcosa alle spalle, di non vivere intensamente come dovrei..
Proprio una di quelle giornate durante le quali fare il pane diventa terapeutico, curativo, un piacere semplice al quale mi abbandono completamente. Il movimento ritmico, cadenzato dei movimenti, le attese che fanno apprezzare ancor di più il lento crescere dell’impasto che respira, si dilata piano, prende vita.
Oggi è una giornata da paturnie, il semplice pane non mi basta. Ci vuole qualcosa di zuccherato, magari delle belle treccine di pasta brioche, ricche di uvetta gonfia di rum e arance candite, treccine profumate, lucide, mangiate ancora calde..
“Le vent se lève, il faut tenter de vivre” – “Si alza il vento. Dobbiamo provare a vivere”
Paul Valéry
Vi serviranno:
500 g di farina Petra 1
(io questa volta ho usato la Multicereali del Molino Grassi)
275 g di latte
50 g di uva passa
50 g di canditi di arancia di buona qualità
(io compro quelli siciliani)
Poco rum
150 g di licoli oppure 15 g di lievito di birra
Un uovo da 50 g
70 g di miele
100 g di zucchero
50 g di burro
3 g di sale
Latte per spennellare
Per chi volesse seguire la ricetta originale di Sara Papa la trova qui
Esecuzione:
Nel caso decideste di usare il licoli, per prima cosa lo dovrete rinfrescare. Io l’ho fatto due volte: la prima è raddoppiato in 4 ore, la volta successiva in due. L’ho messo nella ciotola della Miss Baker, l’ho sciolto in un po’ del latte previsto dalla ricetta e poi ho aggiunto la farina ben setacciata ed il resto del latte. Ho impastato per cinque minuti e poi ho aggiunto il sale, l’uovo ed il miele. Quando tutto si è incorporato per benino ho incominciato ad unire il burro un pezzettino per volta aspettando sempre che fosse incorporato il pezzetto precedente. Ho lasciato riposare l’impasto per un quarto d’ora e nel frattempo ho messo a rinvenire l’uvetta nel rum ed ho tagliato i canditi a pezzetti.
Ho poi unito uvetta strizzata e canditi ed ho impastato altri 5 minuti.
Ho tirato fuori dall’impastatrice ed ho dato due passate a mano quindi ho messo l’impasto in una ciotola oliata ed ho protetto con pellicola trasparente e poi via a riposare all’interno del forno con la lucina accesa.
Si era già fatto tardi quindi ho lasciato riposare tutta la notte ed al mattino ho diviso in pezzature da 80 g, ho formato le treccine ed ho fatto lievitare di nuovo fino al raddoppio (due ore circa). Ho spennellato di latte ed ho cotto in forno già caldo a 200° per 15 minuti avendo cura di spruzzare acqua all’interno del forno nel momento di infornare per creare vapore.
Nel caso usiate il lievito di birra l’intero processo si accorcia notevolmente.
Sciogliete il lievito di birra in poco latte appena tiepido, versatelo nell’impastatrice e proseguite come per il licoli. Una volta pronto l’impasto mettetelo a riposare per due ore circa o comunque fino al raddoppio e poi seguite le istruzioni esattamente come per l’altra versione. Diciamo che, se col licoli bisogna partire il giorno prima, con il lievito di birra si può incominciare nel primo pomeriggio ed avere le treccine pronte per un dopocena (per i fortunati che se lo possono permettere) oppure per la colazione del giorno dopo. Certo i risultati non sono ovviamente gli stessi in termini di digeribilità però le treccine sono buone lo stesso!
English version
Ingredients:
500 g of plain or multigrain flour
275 g milk (full fat)
50 g raisins
50 g candied orange
Rum
150 liquid sourdough starter or 15 g compressed yeast
1 egg (50 g)
70 g honey
100 g granulated sugar
50 g unsalted butter
3 g salt
Milk to brush
Sourdough starter version:
First of all you will have to feed your liquid sourdough starter for two times. I have done it twice: the first time it took 4 hours to double in size, the second only 2. It means that’s ready.
Put it in the stand mixer or whatever you use, mix it with the milk, lukewarm and the sieved flour, then mix for 5 minutes. After that add the salt, the egg and the butter in small pieces, waiting for each one to be completely absorbed before adding a new one. Let the dough rest for 15 minutes, meanwhile soak the raisins in rum and chop the candied oranges.
Add the raisins and the candied oranges to the dough and knead for another 5 minutes then remove it from the mixing bowl, knead a little by hands then put it to rest in a bowl greased with oil and covered with plastic wrap inside the oven with the light on. It will take from 8 to 10 hours but it depend from the outside temperature. I have done it in the evening and the dough was ready in the morning. Cut it in pieces of 80 g each and give them a braid-like shape. Let them rest for two more hours then brush with milk and cook in preheated oven at 200° creating steam with a spray bottle or ice cubes in a baking tray. It will take 15 minutes to cook.
If you are using compressed yeast the whole process will be quicker. Dissolve the yeast in lukewarm milk, then proceed as for the sourdough starter but it will double in about 2/3 hours. All the rest is the same. Let’s say that if with liquid sourdough starter you have to start the day before, with compressed yeast you can start to knead in the afternoon and have the treccine ready for a sweet after dinner or for the following breakfast. Obviously the results in terms of digestibility won’t be the same but the taste will be fabulous anyway!
Queste treccine le spedisco immediatamente dalla mia amica Sandrina di Sono io Sandra e dalla Barbara di Bread & Companatico per l’edizione N° 21 di Panissimo, la raccolta mensile ideata dalle due scienziate pazze della panificazione.
