La colomba del perdono

“L’angelo si trascinava qua e là come un moribondo senza padrone. Lo scacciavano a scopate da una camera e un momento dopo se lo ritrovavano in cucina. Sembrava trovarsi in così tanti luoghi nello stesso tempo che giunsero a pensare che si sdoppiava, che ripeteva se stesso per tutta la casa, e l’esasperata Elisenda gridava fuori di senno che era una disgrazia vivere in quell’inferno pieno di angeli. Poteva mangiare a malapena, i suoi occhi da antiquario si erano fatti così torbidi che camminando inciampava nei pali di sostegno, e ormai non gli restavano che le cannucce pelate delle ultime penne. Pelayo gli buttò addosso una coperta e gli fece la carità di lasciarlo dormire sotto la tettoia, e soltanto allora si accorsero che passava le notti con caldane e delirando in un barbugliamento di norvegese antico. Fu una di quelle poche volte che si spaventarono, perché pensavano che stava per morire, e nemmeno la vicina saggia aveva saputo dire che cosa si faceva degli angeli morti. Tuttavia, non solo sopravvisse al suo peggior inverno; ma parve perfino migliorare coi primi soli. Rimase immobile per molti giorni nel cantuccio più recondito del cortile, dove nessuno lo vedeva, e agli inizi di dicembre cominciarono a nascergli nelle ali delle penne grandi e dure, penne di uccellaccio vecchio, che sembravano piuttosto un nuovo danno della decrepitezza. Ma lui doveva conoscere la ragione di quei cambiamenti, e infatti si dava molto da fare perché nessuno lo notasse, e nessuno udisse le canzoni di naviganti che certe volte cantava sotto le stelle. Una mattina, Elisenda stava tagliando fette di cipolla per il pranzo, quando un vento che sembrava d’altomare penetrò nella cucina. Allora si affacciò alla finestra, e sorprese l’angelo nei primi tentativi del volo. Erano così goffi, che aprì con le unghie un solco d’aratro nell’orto e fu sul punto di demolire la tettoia con quelle alate indegne che scivolavano nella luce e non trovavano appiglio nell’aria. Ma riuscì a prendere quota. Elisenda emise un sospiro di requie, per lei e per lui, quando lo vide passare al di sopra delle ultime case, sostenendosi in qualche modo con un arrischiato starnazzare di avvoltoio senile. Continuò a vederlo fin quando terminò di tagliare la cipolla, e continuò a vederlo fin quando non era più possibile che potesse vederlo, perché allora non era ormai più un impiccio nella sua vita, ma un punto immaginario nell’orizzonte del mare.”

La magia delle sue parole. A Gabriel Garcia Marquez:
grazie!

La colomba è sempre stata una sfida per me. Ogni anno, con l’avvicinarsi di Pasqua, mi riprometto di provarci ed ogni anno puntualmente mi lascio scoraggiare dai vari post dichiaranti che la colomba con il lievito di birra proprio non s’ha da fare. Quest’anno però qualcosa è cambiato, infatti sono diventata la mamma adottiva del ragazzo della Sandra, il suo licoli, che ho già messo alla prova svariate volte e che mi ha dato immense soddisfazioni e quindi, incoraggiata anche da lei, ho deciso che o l’andava o la spaccava ma io quest’anno la colomba in forno ce l’avrei messa. La Sandra poi era caricatissima perché aveva prodotto una colomba da urlo con questa ricetta qui della Terry e quindi l’intoppo principale era solo riportare il licoli allo stato solido e poi organizzarsi con le preparazioni degli impasti. Gli stampi ce li avevo, gli ingredienti pure e quindi mi sono buttata nell’impresa ad occhi chiusi.

Per prima cosa ho riportato allo stato solido il licolì e poi ho rinfrescato tre volte fino a quando il lievito non mi è più che triplicato in meno di tre ore. A questo punto ho scaldato la Miss Baker (erano le 20 circa) e poi, a velocità 1 ho impastato la farina, lo zucchero e la madre aggiungendo poi gli albumi, i tuorli uno per volta ed infine il burro a temperatura ambiente, aumentando la velocità a 2 ed aspettando sempre che si incorporasse un pezzettino prima di metterne un altro. All’inizio sembrava impossibile che la massa mi prendesse tutto il burro della ricetta perché l’impasto sembrava già piuttosto bagnato ma lavora lavora se lo è preso ed alla fine tirando ed allargando con le mani si formava il classico velo.

In totale avrò lavorato l’impasto per circa 10 minuti con farina, madre, zucchero, albumi e tuorli, poi ho diviso il burro in 5 parti e ad ogni aggiunta ho impastato 5 minuti e poi alla fine ho fatto andare altri 10 minuti, ma dipende molto dal tipo di impastatrice, così come la sequenza dell’introduzione degli ingredienti che con la Miss Baker è l’opposto rispetto a quella in una planetaria. Per l’impasto con planetaria vi conviene leggere nello specifico il post della Terry o della Sandra. Ho poi messo l’impasto in una ciotola, ho messo la ciotola dentro un sacchetto di plastica per alimenti ed ho cacciato tutto dentro il forno con la lucina accesa ed ho fatto riposare fino al mattino. Ho però preparato sia la glassa che la crema all’arancia e li ho conservati in frigo in modo da far fondere bene tutti i sapori.

Alle 8 del giorno dopo, l’impasto nella ciotola traboccava letteralmente e così, ferma nel mio proposito, mi sono cimentata nel secondo impasto. Ho messo nella Miss Baker tutto il primo impasto, la farina e lo zucchero, ho impastato per circa 10 minuti quindi ho aggiunto il composto che ho ottenuto mescolando il burro, i semi di vaniglia, l’estratto naturale di vaniglia che in casa mia non manca mai, il sale e la crema di arancia. Ho impastato un’altra decina di minuti prestando attenzione perché è ASSOLUTAMENTE VIETATO PERDERE L’INCORDATURA nel secondo impasto. Ho unito i tuorli uno per volta lavorando brevemente e poi alla fine, il burro con lo stesso procedimento del primo impasto: temperatura ambiente, quantità divisa in 5 parti e lavorazione di 5 minuti dopo ogni inserimento. Ecco il momento dei canditi ed ecco anche il primo intoppo. Ero convinta di avere la quantità giusta ed invece non so come non so dove ma una scatolina era sparita, così ho dovuto fare con soli 200 g di canditi ed oltretutto misti, arancia e cedro. La lecitina ed il latte in polvere invece nemmeno li ho presi in considerazione. Alla fine i soliti 10 minuti standard. Questa volta l’impasto è venuto un po’ più morbido del precedente ma poi ho proceduto con le pieghe tirando un lembo dell’impasto verso l’esterno e poi ripiegandolo su se stesso come un libro ed ecco la giusta consistenza..

Ora si procede con un riposo di un’oretta in forno dentro la ciotola e con la lucina accesa e quindi si può dare la forma alla colomba. Altro intoppo. Io avevo delle formine di carta a forma di colomba ma mi sono resa conto che erano troppo piccole per occupare l’impasto quindi la scelta è caduta sullo stampo piccolo di un panettone che aspettava, anche lui poverello, che prendessi il coraggio a due mani per impastarlo. In totale mi sono dunque venute due colombe piccole che non ho pesato ed un panettone da 6 etti circa. Ora però viene l’errore grosso, macroscopico, quello per cui pensavo di dover buttare via tutto ed invece, come da titolo, questa era proprio la colomba del perdono e oltre agli altri due errori, mi ha perdonato anche questo. Dunque, ho diviso l’impasto in tre, poi due di questi li ho ulteriormente divisi in 60% per i corpi e 40% per le ali ed un terzo l’ho usato per il panettoncino. Ho allungato l’impasto, formato i corpi, la parte più corta l’ho usata per le ali e poi ho versato la glassa e, come da istruzioni, ho messo a lievitare. “Sandra, pennuti messi in forno con la lucina accesa e la glassa. Ho dimenticato lo zucchero a velo. Lo metterò prima di infornare”.

“Gaia……… la glassa la dovevi mettere una volta lievitati…………. prima di infornare…. ce la faranno a lievitare adesso?””Non la farò MAI PIU’. Lo sapevo che mi sarei distratta in qualche modo. Sono una frana. Altro che deficit dell’attenzione” e Sandra “ma magari ci vuole un po’ di più e lievita uguale”

E così è stato. La colomba del perdono ha perdonato anche questa grande disattenzione e pian pianino si è incominciata a muovere. Alle 18 gli impasti erano pronti da infornare. La glassa era miseramente scivolata sotto alle colombe facendo uno strato che si vede bene in foto ma le ho cotte comunque ed erano buone, tanto buone. Il sapore di una colomba industriale non si avvicina nemmeno lontanamente al sapore della colomba fatta in casa e questo è abbastanza ovvio, ma la cosa più straordinaria di tutto è stato il profumo, un profumo che ha fatto di casa mia un laboratorio di pasticceria. E a questo punto chi mi ferma più?

Panettoni e pandori tremate…..

Grazie a Sandra e a Terry senza le quali, tutto questo, non sarebbe potuto succedere.

Ingredienti per 3 colombe piccole:

Primo impasto: Io l’ho preparato alle 20

320 g di farina W450 (io manitoba)

100 g di zucchero

160 g di albumi

150 g di madre rinfrescata almeno 3 volte

160 g di burro morbido di quello buono (io ho usato Lurpack)

80 g di tuorli (4/5 uova, nel mio caso 5)

8 g di malto (io non l’ho messo)

Impastare con il metodo adeguato alla propria impastatrice e far lievitare nel forno dentro ad una ciotola infilata dentro un sacchetto di plastica per alimenti con la lucina accesa fino al mattino.

Parallelamente preparate la glassa con:

120 g di mandorle in polvere

30 g di fecola di patate

110 g di albume

poche gocce di essenza di mandorle

e la crema all’arancia che otterrete grattando la scorza di arancia e mescolandola con zucchero e miele e mettetele ambedue in frigo fino all’indomani mattina.

Secondo impasto: Io l’ho preparato alle 8

tutto il primo impasto

80 g di farina W450 (io manitoba)

80 g di zucchero

4 g di sale

80 g di tuorli (io 5)

40 g di miele

una bacca di vaniglia

Poco estratto di vaniglia, un cucchiaio circa

120 g di burro morbido

4 g di lecitina di soia (io non l’ho messa)

360 g di cubetti di arancia candita (io ne ho messi solo 200 ed i 160 g che mancavano si sono fatti sentire tutti)

60 g di crema d’arancia

8 g di latte in polvere (io non l’ho messo)

Impastate, fate le pieghe, fate riposare l’impasto per un’ora circa dentro al forno con la lucina accesa

Dtre la forma alle colombe e mi raccomando, niente glassa.

Ulteriore riposo, questa volta per 8 ore circa, ma questo potrebbe dipendere dal mio errore della glassa. Voi guardate perché l’impasto dovrà raggiungere un cm dal bordo e la pancia sarà più o meno a livello del bordo e poi e solo allora, versate la glassa dopo averla tenuta a temperatura ambiente per 10 minuti. Non considerate i bordi, tanto la glassa in cottura scenderà (non fate come me)

Sopra,  per decorare, mettete mandorle intere con la buccia, granella di zucchero e zucchero a velo. 

Rimettete le colombe in forno freddo e portate la temperatura a 165°. Per le colombe grandi le mie maestre indicano 50 minuti, per quelle da 750 45 e per quelle da mezzo chilo 40 ma nel mio caso, col mio forno, 30 minuti sono stati sufficienti, anzi, sarebbe stato meglio se le avessi cotte anche qualche minuto in meno. Ho anche dovuto abbassare la temperatura a 150° dopo i primi venti minuti perché colorivano troppo. Io i due pennuti ed il panettoncino li ho cotti tutti insieme. La Terry, se non ricordo male, dice di cuocerli uno per volta ma io ero stanca, il bimbo voleva andare a letto ed ho abbreviato.

A fine cottura prendete degli aghi da lana oppure degli spiedini lunghi e delle scatole sulle quali appendere i pennuti. Appena escono dal forno, si infilzano gli aghi nella base del piroettino di carta e si appendono i pennuti a glassa in giù e così si lasciano fino al mattino.

A questo punto incartate e mettete da parte. La prima sono riuscita a tenerla lontana dai maschietti per tre giorni, la seconda l’abbiamo mangiata dopo 7 giorni complice il viaggio in Francia ed il Panettoncino ancora devo aprirlo. Posso dire che la colomba mangiata dopo 7 giorni era effettivamente migliore della prima ma soprattutto, e qui forse i puristi mi linceranno, ripassare la fetta nel microonde opera magie che non avrei creduto possibili, portando la colomba ad un grado di sofficità estremo. Assolutamente da ripetere!

Con questa colomba partecipo a Panissimo, la raccolta di lievitati ideata da Sandra e Barbara e da quest’ultima ospitato questo mese.