Mettete su fuoco medio un pentolino contenente il burro e fatelo sciogliere quindi fatelo freddare (io ho abbattuto per 10 minuti nel Fresco).
Setacciate la farina e il cacao all’interno della ciotola della planetaria.
Versatevi l’acqua fredda, il burro e il fleur de sel.
Mescolate a bassa velocità con il gancio per impastare finché l’impasto non comincerà a compattarsi e trasferite sul piano di lavoro ed appiattite cercando già di dare una forma quadrata.
Coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo almeno 2 ore (io 30 minuti nel Fresco).
Passato il tempo di riposo infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto in un quadrato di spessore di 1 cm circa.
Spolverizzate di farina gli 85 grammi di burro rimasti e stenderli con il matterello cercando di dare anche al burro una forma quadrata.
Piazzate il burro al centro del l’impasto per la sfoglia in modo che gli angoli tocchino i lati del quadrato e poi ripiegate l’impasto sul burro come pieghereste una busta.
Stendete con il matterello fino ad ottenere un rettangolo di 8-9 mm. di spessore.
Piegate in tre, come una lettera, cioè portate 1/3 dell’impasto dall’esterno al centro e poi l’altro terzo esterno lo dovrà coprire a sua volta.
Ora ruotate l’impasto a 90° orario in modo da avere di nuovo un lato aperto verso di voi.
Stendete nuovamente con il matterello fino ad ottenere un rettangolo.
Ripiegate nuovamente in tre come sopra.
Coprite con la pellicola per alimenti e mettete in frigo per 1 ora (io 15 minuti nel Fresco).
Ripetete l’intero procedimento (appiattitura con il mattarello, rettangolo, piegatura e riposo in frigo) altre 3 volte ruotando sempre di 90° e tenendo sempre un lato aperto verso di voi.
Dopo l’ultimo giro di pieghe coprite nuovamente con pellicola alimentare e mettete in frigo fino al giorno dopo.
A riposo avvenuto, trasferite l’impasto sul piano di lavoro e tiratelo fino a raggiungere uno spessore di circa un paio di millimetri , quindi arrotolatel la sfoglia sul matterello e spostatela su di una teglia coperta da carta forno. Bucatela con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo.
Preriscaldate il forno a 180° e prima di infornare coprite la sfoglia con carta forno ed appoggiatevi sopra una teglia in modo che non gonfi in cottura.
Cuocete per 25 minuti circa quindi tirate fuori, portate la temperatura del forno a 220° e ripassate la sfoglia in forno per un’altra decina di minuti.
Fate freddare brevemente quindi, usando un coltello da pane, tagliate la pasta sfoglia in rettangoli mono porzione della dimensione desiderata.
Fate raffreddare completamente.