Feuilletage al cioccolato con buttercream e lamponi
Croccante millefoglie al cioccolato con buttercream alla Nutella e lamponi
Ingredienti
Per la sfoglia al cioccolato:
Per la buttercream al cioccolato:
Per la meringa italiana:
Istruzioni
  1. Per la sfoglia al cioccolato:
  2. Mettete su fuoco medio un pentolino contenente il burro e fatelo sciogliere quindi fatelo freddare (io ho abbattuto per 10 minuti nel Fresco). Setacciate la farina e il cacao all’interno della ciotola della planetaria. Versatevi l’acqua fredda, il burro e il fleur de sel. Mescolate a bassa velocità con il gancio per impastare finché l’impasto non comincerà a compattarsi e trasferite sul piano di lavoro ed appiattite cercando già di dare una forma quadrata. Coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo almeno 2 ore (io 30 minuti nel Fresco). Passato il tempo di riposo infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto in un quadrato di spessore di 1 cm circa. Spolverizzate di farina gli 85 grammi di burro rimasti e stenderli con il matterello cercando di dare anche al burro una forma quadrata. Piazzate il burro al centro del l’impasto per la sfoglia in modo che gli angoli tocchino i lati del quadrato e poi ripiegate l’impasto sul burro come pieghereste una busta. Stendete con il matterello fino ad ottenere un rettangolo di 8-9 mm. di spessore. Piegate in tre, come una lettera, cioè portate 1/3 dell’impasto dall’esterno al centro e poi l’altro terzo esterno lo dovrà coprire a sua volta. Ora ruotate l’impasto a 90° orario in modo da avere di nuovo un lato aperto verso di voi. Stendete nuovamente con il matterello fino ad ottenere un rettangolo. Ripiegate nuovamente in tre come sopra. Coprite con la pellicola per alimenti e mettete in frigo per 1 ora (io 15 minuti nel Fresco). Ripetete l’intero procedimento (appiattitura con il mattarello, rettangolo, piegatura e riposo in frigo) altre 3 volte ruotando sempre di 90° e tenendo sempre un lato aperto verso di voi. Dopo l’ultimo giro di pieghe coprite nuovamente con pellicola alimentare e mettete in frigo fino al giorno dopo. A riposo avvenuto, trasferite l’impasto sul piano di lavoro e tiratelo fino a raggiungere uno spessore di circa un paio di millimetri , quindi arrotolatel la sfoglia sul matterello e spostatela su di una teglia coperta da carta forno. Bucatela con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo. Preriscaldate il forno a 180° e prima di infornare coprite la sfoglia con carta forno ed appoggiatevi sopra una teglia in modo che non gonfi in cottura. Cuocete per 25 minuti circa quindi tirate fuori, portate la temperatura del forno a 220° e ripassate la sfoglia in forno per un’altra decina di minuti. Fate freddare brevemente quindi, usando un coltello da pane, tagliate la pasta sfoglia in rettangoli mono porzione della dimensione desiderata. Fate raffreddare completamente.
Per la meringa italiana:
  1. In un tegamino fate bollire l’acqua minerale e lo zucchero. Mettete l’albume nella vasca della planetaria con la frusta. Appena lo sciroppo raggiunge i 115° cominciate a montare l’albume fino a che non comincerà a montare. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°, con la macchina in movimento, versate gradualmente lo sciroppo negli albumi e continuate a montare finché la meringa non sarà fredda, gonfia e lucida.
Per la buttercream alla Nutella:
  1. In un tegamino fate bollire il latte. Nella vasca montate i tuorli con lo zucchero finchè non saranno chiari e spumosi, quindi versatevi il latte caldo un poco per volta aumentando rapidamente la velocità. Riportate il composto nel tegamino e cuocete fino a raggiungere gli 85°. Togliete dal fuoco, trasferite in un contenitore di metallo infilato in un contenitore più grande contenente acqua ghiacciata (io nel Fresco pre-raffreddato per 10 minuti) Quando il composto sarà freddato, frullate qualche minuto con il mini-pimer. Nella vasca della planetaria sbattere il burro con la frusta finché non sarà cremoso. Setacciatevi il cacao e mescolate. Incorporatevi la Nutella. Versatevi un poco per volta la mistura fredda di latte e uova. Incorporate la meringa italiana con con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarla.
  2. Sistemate davanti a voi, possibilmente su un tappetino di silicone, i rettangoli di sfoglia che userete come base. Riempite di buttercream una sac a poche con bocchetta media liscia e coprite con “palline” di buttercream l’intera superficie delle basi. Coprite delicatamente con altrettanti rettangoli di sfoglia, cospargete di cacao amaro e decorate con lamponi freschi.
  3. Sia la meringa che la buttercream potrebbero avanzarvi ma lavorare quantitativi troppo piccoli nella planetaria è un problema quindi meglio trovare utilizzi alternativi che rischiare.