Mettete al fuoco l’acqua con lo zucchero semolato, possibilmente in un pentolino d’acciaio.
Mentre lo sciroppo arriva a temperatura rompete grossolanamente le noci e tagliate a quadratini i canditi.
Preparate le spezie, l’ammoniaca in polvere, il sale, l’anice, il coriandolo e mettetele insieme alla farina all’interno della ciotola dell’impastatrice oppure in una grossa ciotola.
Mescolate con la frusta a K oppure con le mani e quando la temperatura dello sciroppo raggiungerà i 115° versatelo al centro della ciotola e mescolate velocemente con la frusta a K o con un cucchiaio di legno.
Appena l’impasto si sarà intiepidito impastate con le mani oppure continuate con la K quanto basta per ottenere un composto omogeneo.
Formate dei rotoli di 5 cm di larghezza se non vi preoccupa il fatto di mangiare cavallucci così grandi tutti interi oppure fateli di 3 cm se volete limitare i danni.
Passate i rotolini nel composto di zucchero a velo e farina e poi tagliateli a fette e dategli una forma tondeggiante.
Premete il pollice proprio al centro abbastanza da lasciare un incavo e metteteli su di una teglia foderata con carta forno.
Cuoceteli in forno preriscaldato a 130° per 15 minuti circa ma ovviamente dipenderà dalla dimensione dei vostri cavallucci.
Attenzione perché appena estratti dal forno sembreranno molto morbidi ma raffreddando induriranno quindi non fateli cuocere troppo altrimenti non riuscirete più a mangiarli.
Si conservano in scatole di latta oppure sacchettini di plastica per alimenti ma non dureranno abbastanza per doversi preoccupare troppo di quale sia il metodo di conservazione migliore.