grissini di semola alla confettura di cipolla
I lievitati prodotti utilizzando farina di semola hanno un profumo ed un sapore straordinari ma il problema con questo tipo di farina è lo sviluppo della maglia glutinica, in parole molto semplici quella specie di reticolo che impedisce al gas prodotto dai lieviti di uscire dall’impasto e disperdersi nell’ambiente, spingendolo invece a sollevarsi al suo interno cioè in pratica a far lievitare l’impasto. Per permettere lo sviluppo della maglia glutinica la semola va opportunamente trattata: per prima cosa va idratata e successivamente va lavorata ma se si usa un’impastatrice bisogna fare molta attenzione a non scaldare troppo l’impasto che altrimenti perderebbe completamente struttura. Il trucco è proprio pre-idratare (idrolisi, dal greco Hydro = acqua e lysis = sciogliere) a lungo la semola in modo che poi il processo di formazione della maglia glutinica sarà abbreviato e di conseguenza non si avrà la necessità di lavorare a lungo l’impasto. Per questa ricetta non volevo aspettare così a lungo quindi ho messo ad idratare la semola e contemporaneamente ho preparato un poolish (pre-impasto preparato con lievito e stessa dose di farina ed acqua) e poi ho mischiato i due. I tempi si sono notevolmente accorciati ed il risultato è stato perfetto. Certo, quando faccio il pane aspetto i tempi canonici ma per i grissini il sistema funziona più che bene.
Porzioni Tempo di preparazione
4teglie medie 5ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
40 minuti 4ore
Porzioni Tempo di preparazione
4teglie medie 5ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
40 minuti 4ore
Ingredienti
Poolish:
Impasto di semola
Istruzioni
Poolish e idrolisi semola
  1. In una ciotola media sciogliete il lievito nell’acqua quindi aggiungete la farina e mescolate brevemente. Coprite con pellicola alimentare e mettete all’interno del forno con la cucina accesa. Nella ciotola della planetaria mettete sia la semola che l’acqua, mescolate con la frusta K e poi coprite con un piatto e fate riposare.
Impasto finale:
  1. Il poolish sarà pronto in circa due ore ma ovviamente dipende molto dalla temperatura che avete a casa ma si noterà comunque perché si affosserà al centro. Aggiungete il poolish alla semola pre-idratata insieme al miele e all’acqua (non mettetela tutta perché come per il discorso dei tempi di lievitazione, l’assorbimento dipende dal tipo di farina, dall’umidità e da tanti fattori difficilmente quantificabili). Impastate a vel. 1 utilizzando la frusta K solo il tempo necessario a formare l’impasto quindi sostituitela con il gancio ed aggiungete il sale. Impastate fino a quando l’impasto non comincerà a risalire sul gancio, circa 10 minuti, avendo cura di controllare che l’impasto non si scaldi troppo. Un metodo sicuro c’è ed è tanto semplice quanto fondamentale. C’è chi la chiama la regola del 53, chi del 55 ma cambia poco. Si devono misurare la temperatura della stanza e quella della farina perciò è fondamentale un termometro. Facendo l’esempio di casa mia: Temperatura della stanza + temperatura della farina: 20°C + 21°C = 41°C A questo punto si sottrae la somma ottenuta dalla temperatura base di 53/55°C : 53°C – 41°C = 12°C La vostra acqua dovrà quindi avere la temperatura di 12°C
  2. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola oppure con un’altra ciotola e mettete nel forno con la lucina accesa.
  3. Fate lievitare per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio.
  4. Dividete l’impasto in due parti e usando il matterello stendetele in due rettangoli.
  5. Spalmate uno dei rettangoli con la confettura di cipolle e coprite con l’altro rettangolo.
  6. Usando una rotella per pizza oppure un coltello molto affilato tagliate delle strisce di 1 cm di larghezza e poi arrotolatele su se stesse facendo attenzione a non stringere troppo altrimenti la confettura fuoriuscirebbe.
  7. Posizionate i grissini così ottenuti su teglie foderate di carta forno, spruzzateli oppure pennellateli di olio buono e spolverizzate di sale grosso.
  8. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10-15 minuti. Anche qua vale la stessa cosa del tempo di lievitazione perché ognuno conosce il proprio forno ed ogni forno è diverso dagli altri. Una cosa però la posso dire: io la prima infornata l’ho cotta per 15 minuti e anche se apparentemente i grissini erano perfetti, una volta freddati sono diventati un pò troppo duri. Noi abbiamo preferito la cottura di 10 minuti perché ci piace poter affondare i denti nel grissino e anche perché altrimenti la confettura si asciuga troppo ma come sempre, de gustibus ?
Recipe Notes

Come la mia cara amica Emmettì insegna, i grissini si conservano in un sacchetto di carta come quelli per il pane a sua volta conservato all’interno di una busta di nylon spessa.