Preparate la pasta vecchia almeno 10 ore prima impastando 100 gr di farina forte, 100 gr di farina debole, 100 ml di acqua tiepida e 4 gr di lievito di birra.
Per il trattamento della farina:
10-12 ore prima dell’impasto finale impastate le due farine integrali con l’acqua (a circa 50°) , in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero e poi lasciate riposare coperto a temperatura ambiente.
Per la pasta madre:
Ho rinfrescato la pasta madre per 3 volte facendo l’ultimo circa 10 ore prima di mettere mano all’impasto finale utilizzando metà farina forte e metà farina di segale integrale.
Impasto:
Prima di procedere all’impasto tagliate noci e fichi secchi a pezzettini e fateli saltare brevemente in una padella insieme alla noce di burro.
Lavorate la pasta madre, la pasta vecchia, le farine integrali, le noci e i fichi per circa 10 minuti nell’impastatrice.
Fate riposare l’impasto per circa 1 ora coperto (io nell’abbattitore Fresco con funzione camera di lievitazione a 26°) quindi formate i panini, copriteli con pellicola trasparente non a contatto e fateli lievitare per circa 2 ore e 30 (io nel Fresco a 26° per 1 ora e 30 circa).
Una mezz’ora prima della fine della lievitazione preriscaldate il forno a 200°.
Quando la dimensione dei panini sarà raddoppiata, infornateli con vapore per 10 minuti e poi continuate la cottura senza vapore per altri 10 minuti.
Recipe Notes
Se al posto dei panini voleste fare una pagnotta, il tempo di cottura si aggirerebbe intorno ai 40 minuti circa.