Per prima cosa mettete a lessare le patate intere alle quali avrete accuratamente lavato la buccia usando uno spazzolino.
Mentre cuociono preparate l’impasto mettendo le farine e le uova nella vasca della planetaria. Incominciate a mescolare a vel. minima usando la K ed aggiungete l’acqua necessaria, dopo di che, appena l’impasto incomincia a compattarsi, sostituite la K con il gancio a spirale ed aumentate la velocità a 1. Impastate per 2 minuti e quindi aumentate la velocità a 2/3 per una trentina di secondi. Questo servirà a dare forza all’impasto. Fate riposare l’impasto per una mezz’ora coperto da una scodella.
Preparate la farcia: tagliate finemente lo scalogno ed il prezzemolo e soffriggeteli brevemente in poco olio. Aggiungete i porcini che avrete scongelato, sciacquato e tritato grossolanamente. Salate, pepate e fate saltare a fuoco vivace per qualche minuto.
Se avete lo schiacciapatate passate le patate ormai cotte senza togliere la buccia che resterà nello schiacciapatate e vi risparmierà le mani, oppure sbucciatele con attenzione e passatele immediatamente al setaccio. Mettetele in una ciotola, aggiungete il burro, il parmigiano grattugiato, i porcini, salate e pepate.
Portate a bollore l’acqua in un tegame molto capiente e nel frattempo preparate la fonduta:
Mettete il latte e la panna in una padella e fate riscaldare. Prima che arrivino ad ebollizione aggiungete il taleggio a pezzetti e mescolate fino a quando il formaggio non sarà completamente fuso. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare per un poco.
Salate l’acqua, cuocete i cappellacci, scolateli e versateli nella padella della fonduta con un cucchiaio dell’acqua di cottura e fate saltare brevemente.
Servite cosparsi di timo fresco.