Brioches.. alla francese
 
Prep. time
Cook time
Total time
 
Come sempre nella pasticceria francese, la parola d'ordine è organizzazione. Equipaggiamento pronto, ingredienti già pesati e a temperatura ambiente esclusi latte e uova. Lavoro suddiviso in steps per evitare di ritrovarsi con poco tempo e troppe cose da fare. Tutto il resto è divertimento.
Burro e Malla:
Portata: Lievitato
Cucina: French
Porzioni: 15
Ingredienti
  • Poolish:
  • 50 g di latte intero freddo
  • 8 g di lievito di birra disidratato (2 cucchiaini)
  • 60 g di farina 00
  • Impasto:
  • Latte intero al bisogno
  • 150 g. di zucchero (Pfeiffer mette 40 g ma sono decisamente troppo pochi)
  • 340 g di farina 00
  • 220 g di uova fredde (circa 4 uova grandi)
  • 200 g di burro all'82% di grassi e a temperatura ambiente
  • 8 g di sale
  • Egg wash (da spennellare prima della cottura):
  • 1 uovo grande
  • 5 g (1 cucchiaino) di panna fresca
  • Un pizzico di sale
  • Per farcire e decorare:
  • Crema pasticcera o marmellata, granella di zucchero o di nocciole, Nutella fatta in casa..
Istruzioni
  1. Attrezzatura da tenere a portata di mano:
  2. Bilancia, spatola di silicone, tarocco rotondo,pellicola trasparente,frusta, ciotola media, pentolino, teglia foderata con carta forno, pennello
  3. Primo giorno:
  4. Preparate il poolish mettendo il latte ed il lievito nella vasca dell'impastatrice. Mescolate e poi spolverizzate la superficie con la farina e lasciate riposare per 15 minuti. Dato che questo impasto contiene molto burro è fondamentale che l'impasto sia lavorato a sufficienza e che sia ben elastico prima di aggiungere il burro altrimenti l'impasto si separerà. Prima di iniziare ad impastare preparate un bicchierino di latte vicino al l'impastatrice in caso l'impasto risultasse troppo asciutto. Aggiungete al poolish lo zucchero, la restante farina, le uova ed infine il sale. Mescolate a velocità media per 1 minuto con il gancio. Se vedete che l'impasto si presenterà asciutto e disuniforme, aggiungete il latte del bicchiere, ma con attenzione, un cucchiaio per volta. Impastate per 5 minuti e poi interrompete un attimo per staccare bene l'impasto rimasto sui lati della vasca ed Infarinare quell'area leggermente. Impastate per altri 5 minuti e poi ripetete il procedimento di staccare l'impasto dai lati ed infarinarli per altre due volte. Alla fine l'impasto dovra risultare molto elastico, lucido e se provate a tirarne un pezzetto tra le dita, dovreste ottenere una specie di velo. Se l'impasto si straccia, impastate altri 3 minuti. Ora si aggiungerà metà del burro a temperatura ambiente e si impasterà a bassa velocità per circa 2 minuti. All'inizio sembrerà che il burro non si incorpori ma è normale. Dopo i due minuti fermate la macchina e pulite i lati della vasca con una spatola di silicone. Impastate altri due minuti quindi ripetete l'operazione con la seconda metà del burro, questa volta a velocità media. A questo punto l'impasto sarà di nuovo elastico e lucido ed il burro completamente incorporato. Mettetelo in una ciotola media spolverizzata leggermente di farina e coprite con pellicola trasparente. Fate riposare in un luogo tiepido e lontano da correnti ma non più caldo di 27° finchè non raddoppierà di volume. Per creare un ambiente ideale alla lievitazione mettete la ciotola all'interno del forno con la lucina accesa ed un piccolo tegamino contenente acqua bollente. Ci potranno volere da un'ora e mezza a due ore ma dipende ovviamente dalla temperatura della stanza. Una volta che l'impasto sarà raddoppiato, trasferite l'impasto sul piano di lavoro e sgonfiatelo bene; rimettetelo quindi nella ciotola, copritelo con pellicola trasparente e fate riposare in frigo tutta la notte. Dopo il riposo sarà il momento di formare le brioches. Spolverizzate il piano di lavoro con poca farina. Rivestite di carta forno una teglia e mettetela a portata di mano. Usando un tarocco rotondo staccate l'impasto dalla ciotola sul piano. Usando una bilancia tagliate dei pezzetti da 55 g ma lasciate ampio spazio di fronte a voi per dare la forma alle brioches. Infarinatevi le mani, piazzate un pezzetto sotto la mano che usate ed incominciate a schiacciarlo leggermente e contemporaneamente a fare un movimento circolare in senso orario. Una volta ottenuta una pallina, schiacciatela leggermente creando una sorta di incavo al centro, incavo che poi andrete a riempire con crema pasticcera, cioccolata o marmellata. Nel caso dei cornetti invece dividerete l'impasto in due, usando un matterello otterrete due cerchi che poi ritaglierete in triangoli. Metterete sulla parte più larga del triangolo la farcitura desiderata e poi arrotolerete dal largo verso la punta. Mettete i vostri croissants o brioches sulla teglia foderata di carta forno lasciando almeno ⅔ cm di distanza una dalle altre, spennellate leggermente di egg wash e mettete la teglia all'interno del forno, con la lucina accesa e il pentolino di acqua bollente. Non coprite in alcun modo le brioches. Fate riposare fino al raddoppio, da 1 ora a 1 ora e mezza e una mezz'ora prima della fine della lievitazione preriscaldate il forno a 180°. Mettete la griglia esattamente a metà e rimuovete le altre per evitare che le brioches, cuocendo, vadano a toccarle. Prima di infornarle spennellatele di nuovo con un poco di egg wash ma molto delicatamente perché a questo stadio sono estremamente fragili. Se volete spolverizzatele di granella di nocciole o di zucchero che le renderanno ancor più golose. Infornate e cuocete dai 15 ai 18 minuti
Recipe by Burro e Malla at https://burroemalla.it/2016/04/brioches-alla-francese.html