Pâte à choux: la ricetta perfetta!
 
 
La ricetta è piuttosto lunghina ma il trucco è organizzarsi e preparare le cose a steps
Burro e Malla:
Portata: Dolcetti
Cucina: French
Porzioni: 30
Ingredienti
  • 125 g di latte intero fresco
  • 125 g di acqua
  • 110 g di burro all'82% di grassi
  • 5 g di zucchero (1 cucchiaino)
  • 2 g di sale (1/4 di cucchiaino)
  • 140 g di farina debole (00)
  • 200/220 g di uova (4 circa)
  • Per la crema al cioccolato:
  • 43 g di cioccolato tagliato abbastanza fine al coltello oppure pasticche
  • 320 g di latte fresco intero
  • 60 g di zucchero semolato
  • 5 g di estratto di vaniglia
  • 8 g di amido di mais
  • 4 g di farina
  • 40 g di zucchero semolato
  • 40 g di tuorli ( due e mezzo circa)
  • Per la glassa al cioccolato:
  • 80 g di panna fresca
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 20 g di burro a temperatura ambiente
  • 110 g di salsa al cioccolato * a temperatura ambiente
  • * Salsa al cioccolato:
  • 130 g di cioccolato fondente
  • 250 g di acqua
  • 125 g di panna fresca
  • 70 g di zucchero semolato
Istruzioni
  1. Attrezzatura necessaria per la pate a choux da avere a portata di mano insieme agli ingredienti già pesati: (nel caso della farina, setacciatela preventivamente su di un foglio di carta forno)
  2. Bilancia
  3. Setaccio
  4. o 2 teglie rivestite di carta forno oppure di silpat
  5. casseruola media
  6. spatola di gomma o mestolo di legno
  7. frusta
  8. Planetaria o mixer
  9. Tarocco
  10. Sac a poche con la bocchetta rotonda per i salambos (potete usare anche la sac a poche semplicemente tagliandola in punta) oppure una a stella per i Paris-brest
  11. Pennello
  12. Per la crema al cioccolato:
  13. Una teglia rivestita di pellicola alimentare
  14. Una casseruola media
  15. Una ciotola media
  16. Frusta
  17. Setaccio
  18. Pellicola alimentare
  19. Ciotola da microonde
  20. Termometro digitale
  21. Pennello
  22. Coltello seghettato
  23. Sac a poche con bocchetta rotonda piccola
  24. Spatola di silicone
  25. Per prima cosa la sera precedente a quando vorrete servire gli eclair preparate i gusci di pasta choux. Una volta fatti li congelerete e poi basterà tirarli fuori mezz'ora prima di servirli e riempirli sul momento.
  26. Preriscaldate il forno a 200°.
  27. In una casseruola media mettete l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale ed il burro a pezzi.
  28. Fate raggiungere il bollore e sempre sul fuoco rovesciatevi la farina tutta in una volta. Usando un mestolo di legno mescolate vigorosamente per 1 minuto. Quando sentirete che l'impasto si stacca dalle pareti del tegame trasferitelo subito nella ciotola dell'impastatrice e mescolate a velocità media e con la spatola K per un minuto in modo da freddarlo. Abbassate al minimo la velocità ed aggiungete un uovo per volta, sempre mescolando. Ogni uovo deve essere incorporato prima di poterne aggiungere un altro. Dopo averne aggiunti la metà spegnete l'impastatrice, ripulite bene i bordi e poi procedete con le uova rimaste una per volta. Spegnete nuovamente, mischiate bene con la spatola in modo da raggiungere anche il fondo della ciotola e quindi lavorate ancora brevemente. Per capire se il composto ha la giusta consistenza c'è la prova della V infatti alzando la spatola K il composto dovrebbe calare formando una V
  29. Trasferitelo nella sac magari in due volte infatti meglio non riempirla eccessivamente. Sarà più agevole da usare. Spremete la forma che avete scelto stando attenti a non tenere la punta della bocchetta troppo vicina alla teglia altrimenti otterrete un bignè piatto e poi con un pennello bagnato abbassate la puntina in caso sia rimasta troppo sporgente. Trasferite in forno e spegnetelo immediatamente. Dopo 10 minuti esatti accendetelo a 170° e cuocete per 12 minuti, dopo di che mettete un mestolo di legno in modo che lo sportello del forno rimanga leggermente aperto e cuocete altri 10 minuti ma sempre controllando che i bignè non si scuriscano troppo.
  30. Raffreddate su di una griglia e se dovete utilizzarli il giorno dopo congelateli appena freddi.
  31. Crema al cioccolato:
  32. In una ciotola media mescolate con una frusta l'amido di mais, la farina ed i primi 40 g di zucchero. Aggiungete 160 g (la metà) del latte ed i tuorli e mescolate bene. In una casseruola media mettete l'altra metà del latte (160 g) insieme agli altri 40 g di zucchero e la vaniglia, quindi portate a leggero bollore su fuoco medio mescolando continuamente con una frusta. Appena incomincerà a bollire spegnete il,gas e versate la metà del liquido caldo dentro alla ciotola con farina e uova, mescolate. e poi mettete tutto il contenuto della ciotola nel tegame. Mescolate finché il composto non sarà uniforme quindi portate nuovamente a bollore su fuoco medio sempre mescolando. Cuocete per un minuto e poi togliete subito dal fuoco ed aggiungetevi la cioccolata. Mescolate finché il cioccolato non sarà completamente sciolto. Rovesciate la crema sulla teglia rivestita di pellicola trasparente, stendetela bene e poi copritela con altra pellicola trasparente e mettete nel congelatore per 20 minuti. Passati i 20 minuti rimettetela nella ciotola e frullate vigorosamente per 15 secondi. Conservate in frigo
  33. Salsa al cioccolato:
  34. Mettete in una casseruola con il fondo spesso il cioccolato tagliato al coltello o in pasticche insieme all'acqua, lo zucchero e la panna. Mescolate su fiamma media fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto quindi portate a bollore, abbassate la fiamma e fate addensare mescolando spesso con un cucchiaio di legno finché la salsa non addenserà e velerà il cucchiaio (a salsa non si addenserà molto). Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. Usatela immediatamente oppure fatela freddare completamente e poi mettetela in frigo. Quando la dovrete usare, riscaldatela a bagnomaria oppure nel microonde.
  35. Glassa al cioccolato:
  36. In un piccolo tegamino portate a bollore la panna su fuoco medio. Togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato poco per volta, mescolando gentilmente con una spatola di silicone e facendo un movimento circolare dal centro pian piano verso l'esterno. A questo punto misurate la temperatura: dovrebbe essere di 60°. Se è più fredda riscaldatela un poco nel microonde oppure a bagnomaria altrimenti, nel caso contrario, aspettate un poco che si raffreddi fino alla temperatura desiderata. Mescolando piano incorporate il burro un pezzettino per volta e quindi i 110 g di salsa al cioccolato. Controllate di nuovo la temperatura della glassa: dovrete ottenere una temperatura che va da 35° a 40° A questo punto la glassa è pronta per essere usata.
Recipe by Burro e Malla at https://burroemalla.it/2016/03/pate-a-choux-la-ricetta-perfetta.html