Croissant sfogliati di Montersino
 
Prep. time
Cook time
Total time
 
Burro e Malla:
Portata: Lievitato dolce
Cucina: Francese
Porzioni: 15
Ingredienti
  • PER IL LIEVITINO:
  • 57 grammi di acqua
  • 125 grammi di farina 00
  • 3 grammi di lievito secco
  • PER L'IMPASTO:
  • 250 grammi di farina 00
  • 75 grammi di zucchero semolato
  • 10 grammi di miele
  • 112 grammi di uova intere
  • 75 ml di latte
  • 37 grammi di burro
  • 8 grammi di sale
  • PER LE PIEGHE:
  • 187 grammi di burro
Istruzioni
  1. Impastate il lievitino mettendo tutti gli ingredienti nella vasca dell'impastatrice e lavorandolo brevemente.
  2. Date all'impasto ottenuto la forma di una pallina leggermente schiacciata e mettetela in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente (attenzione: non deve superare i 38/40°) e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (10 min. circa).
  3. Strizzate bene il lievitino e mettetelo nella planetaria insieme alla farina, allo zucchero, al miele, alle uova e al latte e impastate nuovamente con il gancio a bassa velocità fino a quando non otterrete un composto liscio e omogeneo.
  4. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e a pezzettini piccoli, prestando attenzione a non aggiungere un pezzo finché a quando il precedente non risulta completamente assorbito.
  5. Aggiungete il sale ed aumentate la velocità per far incordare l'impasto ( me ci sono voluti circa 20 minuti).
  6. Mettete l'impasto in una ciotola che poi mettete all'interno di un sacchetto di plastica alimentare, quindi trasferite in frigo per 10/12 ore.
  7. Preparate il panetto di burro; prima di tutto portatelo a temperatura ambiente quindi disponetelo tra due fogli di pellicola trasparente e con un matterello iniziate a dargli dei colpetti, dopo di che stendetelo in una forma rettangolare.
  8. Tirate anche l'impasto in una forma il più possibile rettangolare e poi posizionatevi il panetto di burro e piegate l'impasto in 3 coprendo il burro.
  9. Fate riposare in frigo per 30 minuti (io con l'abbattitore 10)
  10. Tirate ancora l'impasto e ripiegatelo a tre.
  11. Fate riposare in frigo altri 30 minuti.
  12. Fate l'ultimo giro di pieghe e questa volta fate riposare almeno 1 ora (io 30 minuti)
  13. Tirate col matterello fino allo spessore di 3 mm.
  14. Tagliate dei triangoli di pasta ed arrotolate per dare la classica forma del croissant.
  15. Disponeteli su teglie rivestite da carta forno e fate lievitare nel forno chiuso per due ore o finché i croissant non saranno raddoppiati.
  16. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete per circa 15 minuti
  17. Montersino consiglia di spennellarli con tuorlo e latte ma io ho preferito spennellarne alcuni con sciroppo di zucchero (100 g di acqua e 170 g di zucchero) ed altri con glassa ottenuta mescolando pochissima acqua con zucchero a velo.
Recipe by Burro e Malla at https://burroemalla.it/2018/02/croissant-sfogliati-di-montersino.html